Cómo montar claras a punto de nieve

Es una de las técnicas más habituales en repostería. No es complicado, pero sí hay que tener en cuenta algunas consideraciones para ponerla en práctica y, sobre todo, para conseguir que las claras monten como es debido y alcancen el punto de nieve

Actualizado 15 de enero de 2020 - 13:41 CET15 ene 2020 - 13:41 CET

Lo lees continuamente en multitud de recetas, especialmente las que tienen que ver con postres, helados, bollos, tartas... Montar claras a punto de nieve es algo habitual para muchas elaboraciones, especialmente dulces. Es algo imprescindible cuando haces merengue, mousses o suflés, en los que se busca un resultado aireado y esponjoso.

Antes de proceder, organízate y ten preparado, por supuesto los huevos, un cuenco grande limpio -de cristal o de acero-, una varilla -manual o eléctrica- y una pizca de sal.

En este vídeo, encontrás explicado de manera visual, rápida y sencilla, cómo montar claras a punto de nieve de forma manual. Son solo 5 pasos súper fáciles de seguir. Al final, tienes 5 recetas, dulces y saladas, para poner en práctica esta técnica.

Paso 1

Lo primero de todo es elegir unos huevos frescos y de buena calidad y cascarlos con cuidado, para que no se descascarillen y nos caigan restos indeseados para nuestra elaboración. Aunque sean frescos, los expertos recomiendan que no sean recién puestos e, incluso, hay quienes aconsejan separar las claras de las yemas el día anterior y guardarlas en un cuenco en la nevera cubierto con film transparente.

Paso 2

Una vez que abras los huevos, lo mejor es ponerlos sobre la palma de la mano y que los huecos que hay entre nuestros propios dedos actúen como colador dejando la yema dentro de la mano y escurriendo la clara hacia el bol, que debe estar muy limpio y no tener restos de grasa para que se monte bien. No se aconseja separarlos con las propias cáscaras para evitar que se desprendan esquirlas de ellas.

Paso 3

Son tan válidas las varillas manuales como las eléctricas, pero si utilizas éstas últimas (tal vez más prácticas y, desde luego, más rápidas), bate primero las claras unos segundos con un tenedor hasta que estén esponjosas. Con las varillas -bien limpias en cualquier caso- se debe hacer un movimiento circular de abajo hacia arriba y no en horizontal para incorporar el máximo de aire que se pueda.

Paso 4

Una vez que tengas las claras en el cuenco, ligeramente batidas, añade un pellizco de sal. El motivo de por qué se añade este condimento es porque al disolverse en el agua de la clara neutraliza la carga de las proteínas y aumenta su atracción por las burbujas de aire, facilitando que se monte a punto de nieve.

Paso 5

Sigue batiendo y montando. El punto que tienes que alcanzar ('de nieve') se produce cuando la mezcla de claras queda firme y se forman picos en las varillas, que no se desprenden y quedan rígidos. Las claras a punto de nieve tienen tanta cohesión que puedes volcar el cuenco sin miedo a que las claras caigan de él.

Ahora que ya tienes las claras montadas a punto de nieve, las puedes usar para múltiples recetas. Cuando tengas que añadir las claras montadas a una preparación, házlo con la espátula y con un movimiento de abajo arriba y removiendo lo justo para que queden incorporadas pero sin que caiga mucho la mezcla ni pierda demasiado aire.

Y un consejo más: si las claras son para un postre, echa el azúcar una vez que hayas añadido el pellizquito de sal y hayan subido bastante. Tras el azúcar sigue batiendo un poco más hasta que estén del todo firmes.