Guía definitiva para hacer el 'coulant' perfecto

Lo has visto en cientos de sitios. Aparece en las cartas de muchos restaurantes como uno de los postres de referencia. El 'coulant' despierta pasiones entre los más chocolateros. Si siempre te has preguntado cómo hacerlo, esta es la guía definitiva que debes seguir

Actualizado 21 de enero de 2021 - 13:49 CET21 ene 2021 - 13:49 CET

En algunos sitios puede que lo hayas visto bautizado como 'muerte por chocolate', 'pasión de chocolate', 'volcán de chocolate' y otros sugerentes nombres... el coulant es un postre de chocolate que nunca falla, es de los más imitados de la historia, y desde hace años aparece en las cartas de numerosos restaurantes. No ha pasado de moda -ni lo hará-.

1. La historia del coulant

El nombre de coulant procede del francés, es el participio del verbo couler, que significa fluido o derretido... Esta receta la patentó, con el nombre de coulant de chocolate, el reputado cocinero francés Michel Bras, famoso por su cocina fresca y vegetal basada en verduras, hortalizas y hierbas aromáticas. En 1981 creó este bizcocho con corazón fluído de chocolate que suele servirse templado. La receta original es un poco más complicada -él optaba por congelar sólo el interior en forma de ganache y hacer una elaboración distinta para el bizcocho exterior-, pero nosotros vamos a simplificarla y a mostrarte la más popular, en la que la masa entera se congela o se hornea directamente menos tiempo para que el interior quede líquido.

interior-coulant-adobe — Este postre fue inventado por el cocinero francés Michel Bras en 1981.

2. No es lo mismo que el suflé

Por cierto, hay mucha confusión sobre estos dos términos pero no es lo mismo el coulant que el suflé, ya que este último no lleva harina y para hacerlo se montan las claras a punto de nieve, algo que no se suele hacer en nuestro protagonista. Tampoco es un bizcocho al uso, porque necesita poca harina para su elaboración, el exterior queda ligeramente cruijente y tiene el interior fluido.

3. El chocolate

El clásico es el negro de cobertura especial para postres, pero puedes usar otro tipos de chocolate para el coulant. Blanco, con leche, con frutos secos... eso sí, por muy obvio que parezca, apuesta siempre por un producto de calidad. Como dato orientativo, tendrás que utilizar, para 6 unidades, unos 200 gramos de chocolate que pondrás a derretir a fuego lento o en el microondas. Si lo tuyo es innovar, también se puede hacer el coulant con turrón, toffee, dulce de leche, etc. Y hay quien se atreve con versiones saladas.

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4. La mantequilla

Para esta preparación es imprescindible el uso de mantequilla. No es que no se pueda hacer con otras grasas como aceite o margarina, pero el resultado no es el mismo. Aporta cremosidad, textura, sabor y aroma. Así que para estos 6 coulants, necesitarás unos 150 gramos de mantequilla, que puedes fundir por separado y añadirla a la mezcla o derretirla junto al chocolate.

huevos-azucar-adobe — Batir los huevos con el azúcar ayuda a que la masa del bizcocho quede más esponjosa.

5. Los huevos y el azúcar

Un paso muy recomendable para que te quede el bizcocho más esponjoso y nada mazacote es el batido de los huevos -unos 4 ó 5- con el azúcar -entre 100 y 150 gramos según te guste más o menos dulce- previamente para luego mezclarlo con el resto de ingredientes. Bate hasta que la mezcla crezca de volumen y tenga un color blanquecino. Se suele utilizar azúcar blanca o azúcar glas aunque pueden servir otros edulcorantes.

6. La harina

Sirve cualquier harina de trigo, y mejor si es especial para repostería, ya que al llevar algo de levadura, conseguirás que el bizcocho crezca algo más y quede más aireado y, por tanto, esponjoso. Tienes que tamizarla para conseguir el mismo efecto y que no se formen grumos en la masa. Házlo sobre la mezcla de huevo y azúcar e integra con una varilla. Otro dato importante a tener en cuenta es la cantidad, para hacer 6 unidades no tendrás que poner más de 85-90 gramos, el coulant es una elaboración que necesita poca harina. También hay quien opta por otras variedades como la de almendra, la de arroz...

7. Una pizca de sal

¿Te has preguntado alguna vez por qué muchos postres dulces llevan un poco de sal? El coulant no iba a ser menos. Echa una pizca de este condimento a la masa. Potencia el sabor, ayuda a dar estructura a la masa, tiene poder conservante y mejora el acabado, entre otras cosas.

8. Los moldes

El molde clásico para este postre es el que se conoce como 'ramequín', en el que también se preparan suflés y otras recetas y que se engrasa con mantequilla antes de echar la masa. Los hay de los materiales más variados: desde vidrio hasta cerámica o barro cocido, para que soporten las altas temperaturas del horno. Igualmente, puedes hacer el coulant en las típicas flaneras indivuales de aluminio -también en las de un solo uso- o en moldes de silicona, que no necesitan engrasado y los puedes reutilizar tantas veces como quieras.

coulant-horno-age — El tiempo de horneado es el paso más importante para lograr el corazón de chocolate fluido típico del coulant.

9. ¿Cómo conseguir el corazón fluido?

Esta parte es la más importante de todo el proceso. Puedes optar por congelar la masa durante varias horas o introducir los moldes con la masa tal cual. Para conseguir el efecto de corazón fluido tienes que variar el tiempo de horneado según la opción que elijas. Es fundamental que, en cualquier caso, precalientes el horno a 200ºC con calor arriba y abajo y a los 5 minutos, lo bajes a 180ºC. Aunque depende mucho de cada horno, de la temperatura y del tamaño del molde -y tendrás que ir probando- como regla general, si los haces con la masa congelada, hornea entre 11 y 14 minutos, tiempo que se reduce a unos 8-9 minutos, si está recién hecha. Esta reducción de tiempo lo que hace es no cuajar el interior y dejarlo líquido.

10. Cómo servir el coulant

Saca del horno con cuidado, deja que repose unos minutos y desmolda los coulants. Puedes servirlo tal cual -no esperes mucho porque lo ideal es que esté entre caliente y templado- o espolvorear cacao o azúcar glas. El acompañante por excelencia es el helado de vainilla, pero elige el sabor que más te guste, o cambiálo por fruta, nata, crema inglesa, coulís, mermelada, compota, etc...