Cómo elegir y cortar un jamón ibérico con estilo

Pocas cosas hay tan deliciosas como un buen jamón ibérico. Un verdadero manjar, íntimamente ligado a la iconografía ‘gastro’ de nuestro país que, sin embargo, muchas veces se presenta ante el consumidor como un gran desconocido. En esta época de celebraciones familiares, no puede, ni debe, faltar nunca jamón en nuestra mesa pero, aunque jamones hay muchos, 100% ibéricos no tantos. Así pues, aprovechando que en estas fechas navideñas es cuando el jamón ibérico adquiere especial protagonismo, hemos preguntado a alguien que realmente sabe de esto para que nos ayude a resolver las dudas más habituales relacionadas con este tesoro gourmet y así podamos disfrutar al máximo de esta joya de nuestra gastronomía. 

¿Qué jamón ibérico comprar? 

Jamón de pata negra, jamón reserva, jamón de bellota, jamón de cebo, jamón serrano… muchos conceptos y mucha confusión para el consumidor. ¿Quién es quién exactamente? Como nos cuenta María Castro, Directora de Comunicación de Cinco Jotas y Sánchez Romero Carvajal, "Para poder estar seguros de que compramos un jamón 100% ibérico tenemos que fijarnos, en primer lugar, en su precinto o brida, la etiqueta que certifica la calidad del producto. En el mundo del ibérico existen cuatro categorías de producto que corresponden con cuatro bridas o etiquetas que certifican la calidad del producto: etiqueta negra, etiqueta roja, etiqueta verde y blanca."

Y esto es así desde que en 2014 y para que el consumidor sepa exactamente qué jamón va a consumir el Consejo de Ministros aprobó por Real Decreto la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomos ibéricos. Esta es la clasificación:

• Brida Negra – Jamón de Bellota 100% Ibérico: Categoría de calidad superior. Cerdos de raza 100% Ibérica criados en libertad durante la montanera y con una alimentación 100% natural a base de bellotas o alimentos que encuentran en las Dehesas centenarias del Suroeste Peninsular como frutos silvestres, raíces, setas, plantas aromáticas o pequeños invertebrados. Cada animal, con un proceso mínimo de 14 meses de crianza, cuenta con una superficie mínima de 0,75 hectáreas por animal. Éste es el auténtico PATA NEGRA
• Brida Roja – Jamón de Bellota Ibérico: La principal diferencia respecto a la brida negra es que los animales proceden de cerdos cruzados hasta el 50% con otra raza no ibérica.
• Brida Verde – Jamón de Cebo de Campo Ibérico: Los animales proceden de Cerdos Ibéricos alimentados con piensos y pastos y cuentan con un proceso de crianza inferior de 12 meses.
• Brida Blanca – Jamón de Cebo Ibérico alimentado con piensos: Categoría de calidad inferior.

¿Cómo empezar un jamón ibérico?

Lo primero que hay que hacer es decidir por dónde empezar el jamón para que nos dure en las mejores condiciones el mayor tiempo posible. El jamón presenta cuatro partes principales que hay que conocer para poder tomar esta decisión: la maza, la babilla, el jarrete y la punta. La maza es la parte ancha, más magra y más jugosa, donde la grasa está bien infiltrada, y la babilla o contramaza la parte de abajo, esta parte suele estar más curada y es más seca que la maza.

© Cinco Jotas

Las partes principales de un jamón: Jarrete, maza, punta y babilla o contramaza.

Está claro que no existe una regla fija para empezar un jamón pero María Castro siempre prefiere empezarlo por la maza: "si abres primero por la zona de la babilla, que solo es un tercio del jamón, en una semana le das la vuelta y tienes que abrirlo por la maza (3/4 del total), por lo que las siguientes tres semanas tienes el jamón abierto y expuesto por arriba y por abajo oxidándose, secándose.... Está claro que el jamón sufre más si lo abres por los dos sitios, sobre todo porque la babilla te la comes en nada porque al principio cogemos el jamón con muchas ganas".

CÓMO CORTAR UN JAMÓN

Cortar un jamón parece sencillo pero te aseguramos que tiene su truco. Es un arte y hacerlo bien requiere tiempo y práctica pero está claro que en nuestro día a día no tenemos jamones a nuestra disposición para entrenarnos y afinar nuestra destreza así que aquí te dejamos un vídeo y unos tips prácticos con los que aprenderás paso a paso a hacerlo. Pero antes, toma nota de todo lo que necesitas para hacerlo ya que no vale cualquier cuchillo.

María Castro no puede vivir sin jamón y es partidaria de "ir cortando todos los días y si puedes mezclar en el plato maza y punta mejor, así vas sorprendiendo a los invitados con cada loncha". Cada parte del jamón tiene un sabor y unos matices diferentes que puedes apreciar en cada loncha.

¿Qué necesitamos?

1. Un jamonero o soporte que sujete el jamón. El que se utiliza en el vídeo es un jamonero profesional, pero uno más básico nos servirá.
2. Un cuchillo de hoja ancha y fuerte, corto y puntiagudo que nos servirá para la limpieza de la pata. Con él podremos quitar la corteza y la grasa sin esfuerzo.
3. Un cuchillo largo y de hoja fina y flexible que será nuestro principal instrumento para sacarle esas deliciosas lonchas al jamón.
4. Una puntilla para limpiar las partes más pegadas a los huesos.
5. Una chaira o afilador para tener los cuchillos muy bien afilados.

EN VÍDEO: COMO CORTAR UN JAMÓN PASO A PASO

¿CÓMO EMPEZAMOS?

• Colocamos el jamón en el jamonero con la pezuña hacia arriba.
• Con el cuchillo de hoja ancha hacemos un corte en el jarrete en ángulo de 45º y comenzamos poco a poco a limpiar la pieza. Después, realizamos un corte no muy profundo y longitudinal desde el corte que hemos hecho al principio en el jarrete hasta llegar hasta la punta y vamos retirando la corteza y la grasa más amarilla hasta llegar al tocino más blanco o rosáceo. Este tocino tiene las mismas propiedades que el aceite de oliva virgen extra por lo que además de estar delicioso es muy saludable.
• Cuando lleguemos al tocino menos amarillo podemos guardarnos unas lonchas grandes para cubrir la parte del jamón que vayamos cortando. Esta grasa hidratará el jamón y le protegerá de un secado rápido. Ojo, la grasa amarilla aporta un sabor rancio al jamón, es mejor desecharla.
• Una vez que veamos ya la carne magra comenzamos a cortar con el cuchillo jamonero con un movimiento de vaivén hacia nosotros. Los cortes deben ser limpios y rectos de tal forma que queden lonchas homogéneas del ancho de la pieza y de un tamaño que podamos llevarnos a la boca sin esfuerzo.
• Mientras cortamos, nos toparemos con un hueso que nos hará difícil el corte. Es el hueso de la cadera y lo bordearemos con la puntilla y así mientras cortamos las lonchas saldrán solas.
• Una vez terminada la parte de la maza, le damos la vuelta al jamón y limpiamos de grasa y corteza como hicimos al principio.
• Con esta parte del jamón limpia, comenzamos el corte de la babilla por su parte más alta. En esta parte las primeras lonchas saldrán más estrechas, pero según vayamos cortando se irán igualando.
• Separaremos con la puntilla los huesos que nos vayamos encontrando, como hicimos con el de la cadera en la parte de la maza, y que nos impidan un corte bueno y seguimos hasta agotar la carne de la parte de la babilla.
• Continuaremos por la parte de la punta y limpiaremos los huesos hasta que no podamos cortar más. Las partes de carne más pegadas a los huesos son fantásticas para hacer taquitos de jamón, croquetas, etc. mientras que los huesos los podemos aprovechar para dar sabor a los cocidos, sopas y caldos. Ya se sabe, del cerdo...hasta los andares.

© Adobe Stock

¿Cómo conservar el jamón una vez abierto?

Tan importante es elegir y cortar un jamón como conservarlo para que siempre esté en su punto y poder disfrutar de todo su sabor y aroma. Lo ideal es que el jamón se guarde en una habitación seca y fresca y que no le dé la luz directa del sol y no esté a una temperatura superior a los 20 grados. No en todas las casas podemos disponer de estas condiciones pero deberíamos intentar colocarlo en un lugar no muy húmedo ni muy caluroso y debemos evitar colocarlo cerca de fuentes de calor o en lugares con demasiados olores. Lo ideal es cubrirlo con unas lonchas de grasa que no esté muy amarilla ya que podría aportar matices rancios al sabor, y después envolverlo en papel film y taparlo con un paño limpio para que no le dé la luz. De esta manera el jamón se conservará mejor durante más tiempo manteniendo su frescura y jugosidad.

Resumiendo:

1. ¡Cuidado con los radiadores! Hay que procurar guardar el jamón en el punto más alejado de los focos de calor.
2. Luz fría. Es importante evitar iluminación directa con halógenos o focos.
3. Fundamental: utilizar un jamonero para fijar el jamón a la hora de cortarlo.
4. Alerta olores: también es importante evitar cercanía con freidoras, hornos y placas.
5. El tocino, nuestro 'aliado'. Sus lonchas blancas son perfectas para cubrir el jamón tras el corte.
6. Una vez abierto, es preferible no tardar en exceso en consumirlo.
7. Vuelta y vuelta: trata de apurar al máximo antes girar el jamón para seguir cortándolo.
8. Los paños de algodón, otra buena opción para taparlo.
9. Fresco sí, frío no: la nevera no es su amiga a no ser que esté envasado al vacío.
10. Si no te ves con la habilidad suficiente, nada como acudir a un cortador profesional. Te lo dará perfectamente cortado y envasado, sacándole el máximo rendimiento. O tira de loncheados, son de gran calidad y te ahorrarán tiempo.

Una vez que ya sabemos cómo elegir y cortar un jamón vamos a decirte cuáles son nuestros favoritos para estas Navidades. Hay variedad en formatos y procedencias así que tienes donde elegir:

Cinco Jotas Edición Limitada, packs con el diseño de los artistas Ana Domínguez y Nacho Alegre, D.O. Jamón de Huelva

Alta Expresión Luxury Collection 2022, de COVAP. D.O. Valle de los Pedroches (Córdoba)
Se trata de una edición exclusiva de productos de bellota 100% ibéricos con 5 packs ideales para regalar en Navidad. Destaca el pack estrella de la selección que contiene una pieza de jamón de bellota 100% ibérico Alta Expresión de Los Pedroches COVAP de la añada 2018, un cuchillo jamonero y una botella de Malabrigo 2018, un Ribera del Duero de la Bodega Cepa 21.
Precios desde 59€ a 829€ (dependiendo del tipo de pack o la pieza).
www.ibericoscovap.com

Cinco Jotas Edición Limitada, packs con el diseño de los artistas Ana Domínguez y Nacho Alegre, D.O. Jamón de Huelva
Marca legendaria de Jabugo con más de 140 años de experiencia, da la bienvenida a la navidad con una nueva colección limitada y un diseño de sus packs más moderno y contemporáneo, interpretado por los artistas Ana Domínguez y Nacho Alegre. Hay propuestas para todos los gustos, con su producto estrella, el jamón, pero también con otros de sus ibéricos, platos, delantales, cuchillos… Como ejemplo, está el maletín ‘Cinco Jotas, el sabor arrebatador’, que incluye un jamón, un plato volcán y un cuchillo Arcos, pero hay hasta una decena de propuestas más.
Precio: desde 50,50€ hasta 700€.
www.cincojotas.es/tienda-online.html

El Elegido, de Montellano, jamón de bellota 100% ibérico y 75% ibérico con nueva imagen, Salamanca
Es de raza pura y ha tenido una cuidada maduración en secaderos naturales durante 48 meses como mínimo en la fábrica de Mozárbez (Salamanca). De sabor intenso, toques dulces con recuerdos a frutos secos, textura suave y color rojo oscuro. Se presentan en una preciosa caja diseñada por la ilustradora Inés Pérez.
Además de las piezas enteras, también se venden ambos loncheados.
Precios: jamón bellota 100% ibérico, 510€ la pieza; jamón bellota 75% ibérico, 455€ la pieza; y caja de 8 loncheados jamón bellota 75% ibérico, a 130€.
www.ibericosmontellano.com

El Elegido, de Montellano, jamón de bellota 100% ibérico y 75% ibérico con nueva imagen, Salamanca

Packs gourmet de Sánchez Romero Carvajal, con productos de la D.O. Jamón de Huelva
La prestigiosa firma de Jabugo cumple 140 años y ha diseñado 2 packs en forma de maletín, uno con un jamón de bellota 100% ibérico y media caña de lomo, y el otro con una paleta de jamón de bellota 100% ibérico, un salchichón de vela de 200 gramos y un chorizo de vela del mismo peso.
Precios: 429€ y 199€, respectivamente.
www.sanchezromerocarvajal.es

Jamón de bellota 100% ibérico Extrem Puro, Extremadura 
Además de otros productos –lomo de bellota 100% ibérico; salchichón y chorizo cular ibéricos de bellota y sobrasada ibérica-, su producto estrella es el jamón 100% ibérico de bellota, la pieza más codiciada y noble. Tiene un buqué herbáceo, es tierno, sabroso y jugoso.
Precio: pieza entera jamón 100% ibérico de bellota 499€
www.extremiberico.com

Jamón de bellota 100% ibérico Extrem Puro, Extremadura

Joselito, Guijuelo (Salamanca)
Desde 1868 elabora esta prestigiosa casa sus productos ibéricos –chorizo, lomo, salchichón, cortes frescos…-, entre los que el rey es el jamón, considerado como uno de los mejores del mundo. Nos hace varias propuestas para estas fechas como el ‘estuche vintage’, con 4 sobres de jamón Joselito vintage o el denominado ‘ham session’, con 30 sobres de su jamón Gran Reserva, un mandil, unas pinzas y un libro de cocina. Sin olvidar sus piezas enteras de jamón reserva, gran reserva, vintage o su paleta gran reserva.
Precios: desde 55€ hasta más de 600€.
www.joselito.com

Jamones y embutidos ibéricos de Julián Martín, D.O. Guijuelo
Esta empresa familiar fundada en 1933 con sede en Guijuelo (Salamanca) y dedicada a la elaboración de jamones y embutidos ibéricos, también ofrece una exclusiva selección de sus productos para estas fiestas. A su chorizo, salchichón y lomo ibérico y de bellota, se unen sus especiales jamones, el de bellota 75% ibérico –entero o cortado a cuchillo- y la paleta Reserva especial ‘Finca Valle Ferreiros’.
Precios: jamón de bellota 75% ibérico, la pieza a partir de 287€ y el sobre loncheado, a 13,90€. La pieza de paleta, a 79€.
www.tiendajulianmartin.es

Maldonado. Subasta benéfica de un jamón ibérico ¡de 16 kilos!, Extremadura
Manuel Maldonado ha organizado una subasta benéfica online a favor de Fundación Raíces –trabaja a favor de niños, adolescentes y jóvenes en situación de desigualdad o riesgo de exclusión social- de un jamón único, de la añada 2016, procedente de El Fugitivo, un cerdo ibérico de linaje seleccionado, ¡de 16 kilos de peso, una rara avis! Los interesados podrán pujar por el jamón de El Fugitivo a través de la web hasta el 12 de diciembre y el precio de salida es de 4000 euros.
https://subastajamonmaldonado.com/