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Nos gusta durante todo el año, pero durante los meses con R (de septiembre a abril) es cuando el marisco está en su mejor momento. Este ingrediente, se puede saborear de mil y una formas diferentes, pero cuando contamos con una buena materia prima, no necesita más elaboración que la cocción. Ahora bien, cada especie de marisco es diferente y requiere unos tiempos y una técnica de cocción diferente. Te contamos cómo cocer marisco.
Percebes
El percebe es un marisco muy delicado y sabroso. Conviene ser cuidadoso a la hora de cocerlo para no estropear su valiosa carne y echar por tierra el trabajo de los percebeiros que se juegan la vida en las rocas y acantilados del norte.
Poner a hervir abundante agua y añadir 60 gramos de sal por cada litro de agua. Incorporar una hoja de laurel y, en cuanto el agua rompa a hervir, introducir los percebes. Esperar a que el agua vuelva a hervir y, desde ese momento, contar un minuto. En Galicia, es tradicional decir que el percebe estará cocido en lo que se reza un padre nuestro, que, al fin y al cabo, viene a ser un minuto.
Sea como sea, una vez que pase ese tiempo sacamos los percebes con una espumadera, los tapamos con un paño de cocina limpio y los servimos tibios.
Gambas
Para cocer gambas debemos acercar al fuego una olla con abundante agua. La cantidad de sal necesaria será de 70 gramos por cada litro de agua.
En cuanto el agua rompa a hervir, echamos las gambas y esperamos a que el agua vuelva a la ebullición. En ese momento es cuando sacamos las gambas.
Es muy importante tener preparado un bol con agua y abundante hielo para pasar las gambas del agua hirviendo directamente a esa agua con hielo y así cortar la cocción. Ese es el principal secreto para que la carne de la gamba esté tersa y en su punto.
Langostinos
Los langostinos los coceremos también en abundante agua y con 70 gramos de sal por cada litro de agua.
De nuevo, en el momento en el que el agua rompa a hervir echaremos los langostinos. Cuando el agua vuelva a hervir, contaremos dos minutos y los sacaremos a un bol con agua y hielo para cortar la cocción.
Centollo
Para cocer centollo –o centolla- y obtener el mejor resultado debemos contar con el marisco vivo. Por cada litro de agua añadiremos 70 gramos de sal y para una pieza de tamaño medio, lo ideal es emplear unos cinco litros de agua aproximadamente.
Ahora bien, en este caso partiremos la cocción de agua fría, con el fuego bien fuerte. Si introducimos el centollo vivo en agua hirviendo, además de sufrimiento, solo conseguiremos que se le suelten las patas y se pierda todo su delicioso jugo.
De nuevo comenzaremos a contar el tiempo de cocción a partir del momento en el que el agua esté hirviendo. El tiempo total de cocción dependerá del tamaño del centollo, hasta 800 gramos deberá cocer 17 minutos. Entre 800 gramos y un 1’2 kilos lo coceremos 20 minutos. Entren 1’2 y 1’6 kilos el tiempo de cocción aumentará a 25 minutos. Y para piezas mayores, además de nuestra admiración, os recomendamos aumentar el tiempo a 30 minutos.
Para saber si contamos con un centollo una centolla debemos fijarnos en su caparazón, concretamente en la tapa o lengüeta que cubre la parte inferior. Si es estrecha, picuda y con forma triangular es macho, y si es más ancha y redondeada es hembra, pues ese es el lugar donde transporta las huevas.
Buey de mar
La elaboración del buey de mar será igual que la del centollo. También se recomienda comprar el buey de mar vivo, con su caparazón liso y uniforme. De la misma forma, se debe partir la cocción de agua fría… para que no pierda las patas y los líquidos durante la cocción.
Se recomienda cocer en 4 o 5 litros de agua aproximadamente para piezas de tamaño medio y añadir 70 gramos de sal por cada litro. Respecto al tiempo de cocción, también dependerá del tamaño del buey de mar. Desde que hierve, 17 serán los minutos de cocción para las piezas más pequeñas, de hasta 800 gramos. A partir de ahí y hasta 1’2 kilos será de 20 minutos y de 25 para bueyes que estén entre 1’2 y 1’6 kilos.
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