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La fideuá comparte protagonismo con la paella, dentro de la cocina de la Comunidad Valenciana. A nosotros nos encanta esta receta levantina que, según el Diccionario de Gastronomía, se trata de "un plato marinero elaborado con fideos, pescados y mariscos, como el rape, la sepia, el calamar, las gambas y las cigalas. Se elabora en una paella y es muy similar al arroz, solo que con fideos".
Es un plato originario de Gandía (Valencia) donde desde hace años se celebra un concurso de carácter internacional. La receta más ortodoxa de esta localidad, en efecto, incluye sepia, cigalas, gambas y rape troceado; usa fideos del número 3; especias como pimentón y azafrán y entre los vegetales el ajo, el tomate y la cebolla, amén de un buen caldo hecho con pescado de roca y cangrejos.
Pero como, a veces, las reglas están para saltarselas, te damos algunos consejos para que, sí o sí, te salga rica, con esos y con otros ingredientes. Haremos un repaso de los factores que intervienen en la elaboración de una buena fideuá. Si los tienes en cuenta, te convertirás en todo un experto en este plato que comparte alguna similitud con la paella, pero tiene sus particularidades. Al final, tienes también, 7 recetas de lo más variadas, incluso una vegana, otra vegetariana, una más de butifarra con almejas, otra con pollo y a estas se unen 3 más clásicas.
Elección de ingredientes para la fideua
- El marisco y el pescado son las 2 materias primas de una fideuá clásica, pero eso no quiere decir que no puedas usar otras, como verduras, pollo o algún tipo de carne -incluso tofu o seitán-. Para prepararlos, en el caso de los primeros, puedes saltearlos primero, sacarlos y reservarlos para añadirlos al final de la cocción. O echarlos en crudo unos minutos antes de acabar. Si optas por verduras, pollo y/o por carne, sí tienes que saltearlos previamente antes de echarlos con los fideos.
- Los cánones mandan que el paso siguiente sea rehogar ajo, cebolla, tomate rallado y pimentón con cuidado de que no se queme. Posteriormente, hay recetas que incorporan un majado de ajo y perejil, pero lo dejamos a tu gusto. Igualmente, puedes optar por añadir otros vegetales (especialmente pimiento o puerro, en el caso de las más clásicas, pero es válido optar por otros como brócoli, coliflor, habas, judías, calabacín, etc, si te decides por otras versiones).
Los fideos
Es el momento de echar los fideos... y aquí va un poco a tu gusto. El número 3 sería el fideo de tamaño mediano, que es el más recomendable. Pero hay quien prefiere añadir el que venden como específico para fideuá, que es bastante más gordito y, por tanto, necesita más tiempo de cocción y más caldo porque absorbe mayor cantidad. Y a nosotros nos gusta mucho cómo queda con fideo fino, del número 2, que se hace un poco antes.
El caldo
Es un elemento esencial tanto de la fideuá como de la paella, porque tiene mucho que ver en el sabor final del plato. Así, si le echas cosas ricas al caldo, mejor saldrá. Y aquí los reyes del sabor marino son los pescados de roca, los mejillones, los cangrejos, unas buenas espinas de pescado... La proporción que tienes que echar es una cantidad que sea el doble de caldo que de pasta. Si te decantas por otros tipos de fideuá, adecúa el caldo a los ingredientes: de verduras para las vegetales o de ave si lleva pollo.
El recipiente
El recipiente tradicional para elaborar esta receta es la paella, sin duda, pero no es exclusivo. Te valdrán tanto una cazuela bajita con suficiente superficie para que no se apelmacen los ingredientes, como una sartén de tamaño grande. Como sucede con la receta valenciana por excelencia, la fideuá también puede llevarse a la mesa en el recipiente donde se ha cocinado y comer todos de él al típico soniquete de 'cuchara y paso atrás'.
El fuego
Si tienes la opción de cocinar esta receta con fuego de leña, no hay nada comparable, pero no queda nada mal en el resto de fuentes de calor, como el gas, la vitro o la inducción. Sí tendrás que vigilar más el tiempo y la intensidad del fuego. Lo que tarda la cocción de la fideuá dependerá, sobre todo, del tamaño de fideo que elijas. Procura dejarlo al dente porque pasado, no hay quien se lo coma.
El alioli
Se trata de la salsa por excelencia para acompañar a la fideuá y también a algunos arroces como el a banda -y ¡ojo! que no es una mayonesa con ajo-. La tradición manda hacerla en mortero, pero también la puedes preparar en batidora. La receta es sencilla pero exige grandes dosis de paciencia para machacar en un mortero el ajo e ir incorporando, poco a poco, el aceite hasta conseguir una salsa ligada.
Si optas por la batidora, ralla los ajos en un bol, añade una yema de huevo y ahora usa una batidora de varillas para, sin dejar de batir, ir integrando el aceite de oliva -te sirve también el de girasol si buscas un sabor más suave-, poco a poco, en forma de hilo hasta que se forme la consistencia más bien densa del alioli.
Ahora, presta atención a las 7 recetas de fideuá que te ofrecemos y elige la que más te guste. Tienes opciones para todos los gustos: con pescado y marisco, carne, seitán, pollo, negra o con vegetales.
Paso a paso: fideuá clásica
Esta receta es la más parecida a la que se hace en Gandía, cuna de este plato a base de marisco, pescado, fideos y caldo.
Paso a paso: fideuá vegana (con seitán y pimiento rojo)
Una opción para veganos y vegetarianos en la que suprimimos la proteína de origen animal y la sustituimos por seitán. Lo marinamos previamente y luego lo cocinamos con los fideos y unas tiras de pimiento rojo asado.
Paso a paso: fideuá con calamar y rape
En la siguiente propuesta, elegimos calamar y rape para nuestra fideuá, y dejamos los crustáceos para otra ocasión.
Paso a paso: fideuá de pollo y gambas
Con dos ingredientes sencillos preparamos la siguiente fideuá en unos pocos pasos. Te mostramos, además, cómo elaborar un buen caldo de gambas, cuya receta te valdrá para otros muchos platos.
Paso a paso: fideuá negra con alioli casero
Te presentamos una fideuá clásica, pero negra por la tinta de calamar que añadimos al caldo. La servimos con alioli casero.
Paso a paso: fideuá con almejas y butifarra
Le damos una ligera vuelta de tuerca a la fideuá, y aunque la técnica es simillar a la clásica, le ponemos almejas y butifarra.
Paso a paso: fideuá de la huerta
Esta propuesta está pensada, especialmente, también para veganos y vegetarianos porque no lleva ingredientes de origen animal y el protagonismo es para varios vegetales.
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