Los mejores consejos (de experta) para cocinar bacalao y triunfar

Al igual que ocurre en el caso de las torrijas, la asociación del bacalao con el recetario típico de Semana Santa es prácticamente inevitable. El consumo de este saludable pescado se incrementa durante los días de Cuaresma y, es por ello, que hoy queremos ofreceros una serie de tips prácticos para que podáis sacarle el máximo partido entre fogones. Lo hacemos de la mano de la cocinera Begoña Fraire, al frente del aplaudido restaurante madrileño Étimo, y amante confesa de esta delicia marina. Estas son sus recomendaciones:

• Es importante no olvidar que del bacalao, al igual que del cerdo, se aprovecha todo. Así, además de sus lomos (quizá la pieza más usada y conocida) resultan muy ricas sus cocochas, sus callos, la piel (para, por ejemplo, hacer torreznos marinos), la cabeza (especialmente indicada para hacer un buen pilpil), etc.
• Los ingredientes con los que combina bien son numerosísimos, aunque hay maridajes infalibles: pimientos asados, tomates, ajos, chorizo, huevos, patatas, habitas…
• Respecto a los vinos, siempre irá en función del gusto personal, pero suele combinar muy bien con tintos y blancos con maderas.
• Si se cocina a la plancha hay que tener en cuenta que, cuando empieza a brillar su proteína, hay que sacarlo. Es como un color arcoiris, ¡pura magia!.
• Si se cocina en guisos, se hace enseguida. Lo ideal es hacer un buen caldo con las espinas para proporcionar más intensidad de sabor, y echar el bacalao una vez hayamos quitado el fuego (cuando el guiso esté terminado). Así no se cocinará en exceso.
• Además de para preparaciones clásicas, conviene recordar que el bacalao puede ser ingrediente de recetas menos habituales: crepes, ceviches, carpaccios…

BACALAO SALADO
Es el bacalao que se ha utilizado para recetas tradicionales como los clásicos potajes. Si tienes que desalarlo en casa, puedes seguir estos pasos:
-Una vez cortado en trozos se pone bajo el grifo para quitarle la sal gorda de su parte exterior (se puede retirar la piel antes de ponerlo en remojo, pero es más fácil después).
-Colocar los trozos en un recipiente con abundante agua de 24 a 48 horas, cambiando el líquido unas tres veces al día.
-Procurar que el agua este bien fría, para evitar que el bacalao se abra. Incluso se puede añadir hielo.
-A mayor tamaño y grosor de la pieza, más tiempo de rehidratación.
-Pasadas las 48 horas se saca, se escurre, se descama y se seca con un paño.

BACALAO FRESCO
La manera de tratarlo es poniéndolo en una salmuera de 70 gr de sal por 1 litro de agua durante unos 25’. El tiempo dependerá del grosor de la pieza, pero realzará su sabor. También se puede hacer una salmuera seca durante 20’. Después de cada una hay que lavar bien con agua fría, y así nos quedará en su punto de sabor. Este bacalao queda buenísimo en guisos y también rebozado.

SKREI, EL BACALAO ‘GOURMET’
Es uno de los bacalaos más cotizados del mundo, algo así como el ‘pata negra’ de los bacalaos. Estos peces nadan a contracorriente durante más de 1.000 kilómetros para desovar en los fríos mares del norte de Noruega. Es precisamente esta circunstancia la que dota a su carne de una textura fina y firme muy apreciada.
La mejor manera de prepararlo es confitado, porque así se realza todo su sabor. Para ello hay que mantener el aceite a 50-60º sin que llegue a humear, o hervir y después mantener el pescado con la piel hacia abajo durante 8-10 minutos antes de sacarlo y colocarlo en un papel absorbente. Si le das después un ‘susto’ en la plancha a mucha temperatura, por el lado de la piel, se convierte en un bocado delicioso.

ALGUNAS RECETAS

Tal y como cuenta Begoña Fraire, la versatilidad culinaria del bacalao es enorme. Os dejamos a continuación un par de ejemplos que nos llegan de la mano de ‘Mar de Noruega’: el primero un de ellos, un bacalao tradicional con pimientos y el segundo, un plato con el delicioso Skrei como protagonista.

BACALAO TRADICIONAL CON PIMIENTOS ASADOS Y GARBANZOS

Ingredientes: (para 4)
8 tacos de bacalao noruego tradicional (salado); 3 dientes ajo; ½  taza de garbanzos; 2 pimientos rojos asados; aceite de oliva virgen extra; vinagre de Jerez; pimienta; sal.

Elaboración:
-Desalar el bacalao.
-Poner a remojo la noche anterior los garbanzos y cocer en agua con sal hasta que estén tiernos, escurrir y pasar a un papel absorbente para secar bien.
-Freír en abundante aceite en pequeñas tandas hasta que se doren, tienen que quedar crujientes, escurrir bien el aceite y salar. Reservar.
-En una cazuela baja o sartén freír los dientes de ajo con piel, una vez fritos retirar los ajos, poner las tajadas de bacalao con la piel hacia arriba, echar una cucharada de agua y hacer a fuego muy suave con movimientos de vaivén, durante 10 minutos aproximadamente. La salsa tiene que ligar.
-Desgarrar en pequeñas tiras los pimientos. En una sartén con 2 cucharadas de aceite freír el diente de ajo, agregar los pimientos, salar y rociar con unas gotas de vinagre.
-Dejar hacer suavemente unos minutos.
-Colocar en un plato los pimientos asados, encima las tajadas de bacalao y los garbanzos fritos.

LASCAS DE SKREI CON PENCAS DE ACELGAS Y SALSA DE PIÑONES

Ingredientes:
4 lomos Skrei ; 4 pencas de acelgas; 100 gr. Piñones; 3 cdas albahaca fresca; 1 tomate; aceite de oliva virgen extra; pimienta; sal; harina y huevo para rebozar.

Elaboración:
-Retirar los hilos a las pencas de acelga y partir en trozos regulares, cocer en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas pero enteras, pasar por agua fría y reservar.
-Freír los piñones y pasar la mitad a un recipiente. Agregar dos cucharadas de albahaca picada, 30 dl de aceite y el tomate escaldado, pelado y partido.
-Salpimentar y triturar hasta que quede una salsa lisa.
-Salar los lomos de Skrei y hacer al vapor durante 6-8 minutos.
-Separar las lascas con cuidado para que no se rompan.
-Pasar las pencas por harina y huevo batido, freír en aceite caliente pero no humeante hasta que adquieran un tono dorado.
-Disponer en un plato las pencas de acelga, encima el Skrei en lascas, unas cucharadas de salsa y unas gotas de aceite. Espolvorear con el resto de la albahaca y piñones reservados.

Otras recetas con bacalao:
Bacalao con costra de romesco
Buñuelos de bacalao y ajoblanco de nueces
Migas de bacalao a la manchega
Pinchos de bacalao con verduras asadas
Bacalao marinado