Cómo hacer cuajada casera (y que de verdad, cuaje)

La cuajada o mamia, como se conoce en el País Vasco y Navarra, de donde es originaria, es un postre que puede ser tomado como un yogur (su textura y sus ingredientes son casi idénticos), pero más cremoso y, si se hace en casa, mucho más natural. ¿Lo intentamos?  Es bastante sencillo (además de económico) y, aunque hay que tener paciencia, al final agradecerás no haber recurrido a esos sobres comerciales repletos de ingredientes poco deseados: almidón, azúcares como la fructosa, estabilizadores, aromas y cuajo. En nuestro caso, tan solo necesitarás tres: leche, leche en polvo y cuajo líquido, que puede ser animal o vegetal y se puede conseguir en farmacias. Se suele acompañar de miel y frutos secos, con lo que, al final, se convierte en un postre muy completo.

RECETA SENCILLA PARA UNA CUAJADA CASERA

Ingredientes: 1 l de leche fresca de oveja, 2 cucharadas de leche en polvo, 20 gotas de cuajo líquido.

Preparación:

1. Calentamos la leche hasta los 50 °C. Si has optado por leche pasteurizada, ahora es el momento de añadirle las dos cucharadas de leche en polvo, esperando que se integre. Si no, puedes prescindir de ella.
2. Retiramos la leche del fuego. Si optamos por echar el cuajo directamente en la leche, dejamos que se atempere unos 5 minutos y, entonces, depositamos todas las gotas. Si por el contrario, preferimos hacerlo en los recipientes, esperamos esos minutos, mientras depositamos dos o tres gotas por recipiente.
3. En ambos casos, vertemos la mezcla en los recipientes y dejamos que repose, sin movimiento alguno, unos 20 minutos.
4. Cuando veamos que ha cuajado lo suficiente, lo metemos en el frigorífico.

MÁS VERSIONES PARA LA CUAJADA

La cuajada puede convertirse, o al menos el cuajo en sí, en un ingrediente más de otras múltiples recetas. Así, funciona a la perfección como sustituta de la gelatina neutra, ya sea en hojas o en polvo. Y aunque esta suele dar una consistencia más firme, la cuajada nos ofrece una cremosidad mayor en algunas recetas en las que se agradecerá ese punto extra, como puede ser una panna cotta o esta tarta de queso fría que te enseñamos a elaborar.

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Paso a paso: tarta de queso fría con cuajada y caramelo

Además, si te apetece darle un toque diferente a tu cuajada tradicional, te proponemos mezclas sencillas pero que resultarán deliciosas: una cuajada de cacao, añadiendo un poco de cacao puro en polvo a la mezcla, otra de galletas, triturando las galletas hasta convertirlas en polvo y siguiendo el mismo procedimiento, o añadiendo un poco de jugo de limón.

TRUCOS Y CONSEJOS PARA ELABORAR CUAJADA

Sin embargo, cuando nos iniciamos en su elaboración, siempre tenemos la duda de si nos cuajará o no correctamente, si se nos quemará y si alcanzaremos ese sabor casero que tanto nos recuerda a nuestra infancia. Por eso, es importante que tengas en cuenta estos consejos:

• Se trata de un postre preparado con leche de verdad, es decir, leche fresca. Puedes elegir entre la de vaca o la de oveja, pero es esta última la que se ha venido usando tradicionalmente, pues es mucho más cremosa (tiene mayor grasa y, por tanto, cuaja mejor). Por eso, lo primero que has de saber es que el resultado dependerá de la calidad de leche elegida. Si no te es posible conseguirla, puedes sustituirla por leche de vaca pasteurizada, pero en ese caso, utiliza un poco de leche en polvo para que cuaje mejor.
• Para no tener problemas durante la coagulación, lo mejor es que utilices leche entera o semidesnatada.
• Mientras la leche esté en el fuego, debes remover continuamente.
• Dejar que la leche hierva a fuego medio, nunca poner un fuego demasiado fuerte.
• ¿Cómo sabemos que es el momento perfecto para echar la leche en los recipientes? Si no dispones de termómetro, lo mejor es que introduzcas un dedo en el cazo y, si está caliente pero no nos llegamos a quemar, es el momento de unirla al cuajo.
• Si ves que la leche se te pega en el fondo de la cazuela, aún a pesar de que no hayas dejado de remover, utiliza un par de cucharadas de azúcar. Eso sí, en este caso, obtendrás una cuajada azucarada. Si quieres mantener su sabor natural, en vez de azúcar, echa una pizca de sal (en realidad, este es lo que hacen muchos reposteros para realzar el sabor de sus postres).
• Si echamos el cuajo con la leche demasiado caliente, lo acabamos matando. Por eso, lo mejor es echar las gotas en los recipientes individuales y depositar después la leche, cuando haya reducido su temperatura.
• Si quieres conseguir este toque ahumado de las mamias, echa en el cazo una piedra o hierro candente en la cazuela mientras hierva la leche.
• Antes de guardarla en el frigorífico, esperar al menos unos 20 minutos para que disminuya su temperatura.
• Y las dos reglas de oro: mucha paciencia y no mover una vez hemos mezclado cuajo y leche.