Ají amarillo, el tesoro dorado de la cocina peruana

Existen decenas de ajíes, conocidos en otros lugares como chiles, guindillas o pimientos, que se distinguen por su tamaño, forma, color, sabor y grado de picante.

Hay cocinas en las que este vegetal no puede faltar, como la mexicana o la peruana. En ésta última, se dice que existen alrededor de 350 variedades nativas de ajíes aunque hay expertos que hablan de la existencia de muchas más.

Nos vamos a centrar en el ají amarillo, que en 2023 fue nombrado como "el mejor vegetal del mundo" por el portal Taste Atlas, que elabora diferentes rankings gastronómicos.

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Origen del ají amarillo

Se conoce también con otros nombres como ají escabeche o cuzqueño, pues se cree que su domesticación se remonta a hace más de 7.000 años en la región de Ayacucho, Perú. Y, además, se da en Bolivia, Paraguay, Argentina y otros países de Latinoamérica.

Es de un tamaño no muy grande y ligeramente alargado, en fresco posee un color naranja intenso, pero al secarse, adquiere un tono amarillo. Y sus variedades más comunes son el ají amarillo común y el ají amarillo limo.

Cómo se usa el ají amarillo en la cocina

Su nivel de picante es relativamente moderado -especialmente si no se toman sus semillas- y una gran mayoría de peruanos afirma que es el ingrediente principal de sus platos.

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Lo encontramos fresco, en foma de pasta -como la que comercializa UKU ya en España con ají puro amarillo, panca y rocoto-, en conserva, congelado o deshidratado, y se utiliza tanto en crudo -muchos ceviches y tiraditos lo llevan- como para elaborar guisos como el ají de gallina, el arroz con pollo o la causa limeña, sopas, salsas, verduras, legumbres, carnes, pescados, etc.

Aquí tienes 5 recetas con ají amarillo, 3 de las más emblemáticas de la coicna peruana, y otras 2 de creación propia. 

Ceviche de pescado con camote y aliño de ají amarillo y lima

Una de las claves más importantes para hacer un buen ceviche es el uso de un pescado muy fresco y de calidad. Se toma como entrante o como plato principal y es muy refrescante. El toque del ají amarillo combinado con el zumo de lima es imprescindible. ¡Y es superfácil y rápido de preparar!

Papas a la huancaína

En esta receta originaria de la ciudad de Huancayo, en el centro de Peú, es indispensable el uso del ají amarillo. Se combina con queso fresco, leche evaporada y, en ocasiones galletas de agua o crackers. Con todo ello se hace una salsa para acompañar a unas patatas cocidas. Se decora con huevo y aceitunas. ¡Su cremosidad te conquistará!

Ají de gallina

Su origen es de la época prehispánica, en la que se preparaba con carne de cuy, que es una especie de roedor muy consumido en la región andina. Se sustituyó por gallina y hoy este plato es muy popular en todo Perú y se prepara con ají amarillo fresco. En 2010, el ají de gallina fue declarado Patrimonio Cultural de Perú.

Almejas con ají amarillo, mousse de queso crema y tomate

Esta es una versión creativa de cómo usar el ají amarillo en un aperitivo de auténtico lujo. Implica cierta elaboración y algo de tiempo, pero el resultado ¡es alucinante! Para una comida o una cena especial, ¡te va a hacer quedar de maravilla!

Anticuchos con ají de huacatay

Esta es una receta cuyo origen también se remonta a la época prehispánica, que se hace con carne macerada en diferentes condimentos, y luego se ensarta en palos de brocheta para cocinar a la parrilla. La servimos con una mecla de ají amarillo, huacatay -que es una hierba aromática de Perú, Ecuador y Bolivia- y cebolla china.