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Es seguramente una de las recetas de pasta más conocidas a nivel internacional. Y es que la carbonara gusta por igual a niños y mayores. Un plato originario de la región de Lazio, a base de espaguetis (pueden ser otra variedades como rigatoni o mezzemaniche…) que se acompañan con huevo, guanciale, queso Pecorino Romano, pimienta y sal.
© fratellifiguratoPor supuesto, no lleva leche, ni nata, ni ningún otro ingrediente que vemos muchas veces en carbonaras que, en realidad no son. Ante estos ‘atropellos’ culinarios, asociaciones italianas como AIDEPI (Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane) decidieron establecer un ‘Día de la carbonara’ -fecha marcada en el calendario cada 6 de abril- para defender y promover la receta auténtica.
© fratellifiguratoUna verdadera delicia que no siempre se prepara como mandan los cánones en según qué establecimientos de cocina italiana. No es el caso del restaurante Trattoria Popolare, en Madrid. Con los hermanos Figurato al frente (cocineros llegados de Italia, también propietarios de la exitosa pizzería Fratelli Figurato), aquí la pasta carbonara se prepara al estilo clásico. De hecho, nos cuentan que es uno de los platos más demandados de su carta. Para su elaboración, ellos usan espaguetis que elaboran de forma casera, hechos a mano.
© fratellifiguratoSin embargo, vamos a facilitar un poco la receta que ellos nos han proporcionado usando espaguetis ya comprados (no obstante puedes, por supuesto, imitarles y preparar tu propia pasta casera).
ESPAGUETIS A LA CARBONARA, PASO A PASO:
- 400 g de espaguetis
- 150 g de guanciale
- 6 yemas de huevo
- 50 g de Pecorino romano rallado
- Pimienta negra recién molida
- Sal
© fratellifiguratoPREPARACIÓN:
-Cocinar la pasta:
Cuece los espaguetis agua con sal hasta que estén al dente.
-Preparar el guanciale:
Corta el guanciale en tiras y colócalo en una sartén fría, sin aceite. Cocina a fuego medio hasta que quede dorado y crujiente. Retira la sartén del fuego y reserva.
-Hacer la crema de yemas y queso:
En un bol, mezcla las yemas con el Pecorino rallado y bastante pimienta negra hasta obtener una crema homogénea. Luego, coloca el bol sobre la olla donde hierve la pasta y mezcla bien la crema para cocinarla a baño maria, logrando una textura más sedosa.
-Unir la pasta y el guanciale:
Escurre la pasta reservando un poco del agua de cocción.
Añade la pasta a la sartén con el guanciale y mezcla bien para que absorban la grasa.
-Emulsionar la salsa:
Retira la sartén del fuego y añade la crema de yema y Pecorino, removiendo rápidamente para que el calor residual no cocine la crema. Si hace falta, agrega un poco del agua de cocción para lograr la textura perfecta.
-Sirve de inmediato con más Pecorino rallado y pimienta negra al gusto.
ALGUNOS TIPS:
-Recuerda: nada de nata ni ajo. La carbonara auténtica no los lleva.
-Siempre guanciale, nunca panceta.
-Usa un buen Pecorino romano y pimienta negra de calidad, esto marcará también la diferencia.
-Como decimos, la receta original lleva solo Pecorino romano, pero si te parece demasiado salado, puedes sustituir una cuarta parte por Parmigiano.
