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El cocido de Pepa Muñoz: tradición, cariño y un sabor que une a su familia

De raíces andaluzas, la popular cocinera ha creado un plato único que conquista corazones —y estómagos—, incluso el de su hija Lola, que lo pide nada más volver a casa desde Estados Unidos.

220 min
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Pepa Muñoz, cocinera de alma y corazón, tiene un plato que reina en su mesa familiar: el cocido de mami. Aunque sus raíces andaluzas la vinculan más a pucheros y potajes, ha creado su propia versión, un cocido que ha conquistado a sus hijas —incluso a Lola, que desde Estados Unidos, lo primero que pide al volver a casa es este reconfortante guiso— y que comparte con ¡HOLA! Cocina.

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Media Image© Pepa Muñoz

El secreto, según Pepa, está en la tradición y el cariño que pone ya desde la elección minuciosa de los ingredientes: garbanzos de Brunete, carnes seleccionadas con mimo (como el morcillo de vaca aguileña o la falda de ternera rosada) y un toque especial con las bolas de relleno, hechas a la manera del sur, con pan, ajo, perejil y huevo. Todo cocido lentamente en olla de barro a la lumbre.

© Pepa Muñoz

Pero el cocido de Pepa va más allá del plato principal. Es cocina de aprovechamiento: con las sobras, prepara croquetas, canelones, lasaña o una deliciosa crema de verduras. 'Casi podríamos estar comiendo cocido toda la semana', dice entre risas. Y es que para ella, cada cucharada no solo sabe a caldo, sino a recuerdos, a familia y a esa magia que solo la cocina tradicional puede ofrecer. ¿Su ilusión? Que sus hijas cocinen esta receta con el mismo cariño que lo hace ella. 

Ingredientes

  • 500 gramos de garbanzos (Si puede ser, que sean Pedrosillanos)
  • 500 gramos de morcillo de ternera
  • 500 gramos de morcillo de ternera Blanco
  • 500 gramos de carne de venado
  • 1 costillar de cerdo
  • 200 gramos de falda de ternera
  • 250 gramos de gallina
  • 250 gramos de pollo
  • 2 hueso de jamón
  • 2 hueso de caña
  • 2 hueso de espinazo
  • 1 hueso de rodilla
  • 150 gramos de panceta
  • 150 gramos de tocino fresco
  • 150 gramos de tocino ibérico
  • 1 morcilla
  • 1 chorizo fresco para guisar
  • 1 codillo salmuerizado
  • 2 patatas
  • 2 zanahorias
  • 1 puerro
  • 1 nabo
  • 250 gramos de repollo
  • sal fina
  • pimentón dulce
  • agua
  • pan con miga
  • ajo
  • perejil
  • 3 huevos frescos de campo
  • 250 gramos de fideos finos

Preparación

Preparación previa

  1. La noche anterior, poner los garbanzos en remojo con agua abundante (mínimo 8 horas).

Cocido

  1. En una olla grande, añadir las carnes (excepto el codillo), huesos, tocino y panceta. Cubrir con agua y añadir el doble más. Agregar sal con cuidado.
  2. Llevar a ebullición, desespumar las impurezas y añadir agua caliente según se necesite.
  3. Añadir los garbanzos y cocinar a fuego lento durante 4 horas mínimo.

Codillo y verduras

  1. Cocer el codillo aparte, cubierto de agua, 2 horas (fuego fuerte primero, luego medio, sin sal).
  2. Pelar las verduras y reservar.
  3. Cocer el repollo aparte con un poco del caldo del cocido, agua y sal (45 min).
  4. A las 3 horas, añadir las verduras a la olla principal. Siempre agregar agua caliente si falta líquido.
  5. Escurrir el repollo y añadir su caldo al cocido.
  6. Cocer morcilla y chorizo aparte para evitar que alteren el sabor y reducir grasa.
  7. En una sartén, dorar ajo laminado con aceite y pimentón dulce. Añadir el repollo y un cazo de caldo.

Rellenos

  1. En un bol, mezclar miga de pan, ajo y perejil picado. Añadir caldo hasta hacer una pasta.
  2. Incorporar huevos y mezclar bien.
  3. Freír porciones de la mezcla en aceite caliente, girando hasta dorar. Reservar.

Sopa

  1. Pasadas 4 horas, sacar caldo para la sopa.
  2. Añadir fideos finos. Tapar y dejar reposar 10 min.

Emplatado (en tres vuelcos)

  1. La sopa.
  2. Garbanzos con verduras y los rellenos.
  3. Todas las carnes (chorizo, morcilla, codillo…).

© ¡HOLA! Prohibida la reproducción total o parcial de este reportaje y sus fotografías, aun citando su procedencia.