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Perdices en escabeche de María José Martínez del restaurante Lienzo

La chef de Lienzo, galardonado con una estrella Michelin, rinde homenaje a su abuela Josefa con esta receta cargada de historia, tradición y sostenibilidad, y que hoy mantiene en su restaurante valenciano

120 min
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María José Martínez, chef y propietaria de Lienzo, con su marido, Juanjo Soria, director y sumiller del restaurante, es una de las grandes defensoras de la gastronomía sostenible. Su pasión por la cocina se refleja en cada plato que crea, y su restaurante ha sido reconocido con la Estrella MICHELIN. Uno de los platos más especiales para ella son las perdices en escabeche, una receta heredada de su abuela Josefa. 

Media Image© María José Martínez

"Ella fue inmigrante en Francia y se trajo una enciclopedia de cocina. Y siempre me han pedido que preparara este plato, especialmente con croutons y cebollita perla. Es una auténtica maravilla", nos explica. En su hogar, rodeada de cazadores de caza menor, las perdices se convertían en una ocasión perfecta para compartir en familia, una receta llena de recuerdos y tradiciones que sigue viva hoy en su cocina. María José nos comparte esta receta con tanta historia y emoción. ¡Nos rendimos antes esta cocinera que es pura sensibilidad!


Ingredientes

  • 2 unidades de perdiz
  • 2 ajos
  • 1 puerro
  • 2 zanahorias
  • 8 gramos de pimienta en grano
  • 1 litro de agua
  • 30 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • 15 cebollas perla
  • 400 gramos de mantequilla
  • 200 gramos de pan viejo
  • 30 miligramos de vino blanco
  • 2 hojas de laurel
  • 40 gramos de vinagre de vino

Preparación

Preparar las perdices

  • Limpia bien las perdices.
  • Pásalas por harina y fríelas en aceite caliente hasta que estén doradas. Retira y reserva.

Preparar la base de la salsa

  • En el mismo aceite, fríe una pizca de pimienta.
  • Añade el puerro y la zanahoria picados y sofríe.
  • Vierte un chorro de vino blanco y otro de vinagre.

Cocción de las perdices

  • Devuelve las perdices a la olla y cubre todo con agua.
  • Cocina a fuego medio hasta que las perdices estén tiernas.

Preparar las guarniciones

  • Cocina las cebollitas en mantequilla a baja temperatura hasta que estén tiernas.
  • Para los crutones, corta pan viejo en dados de 1x1 cm, fríelos en aceite hasta que estén dorados y escúrrelos.

Finalizar la salsa

  • Retira las perdices y tritura la salsa hasta que quede suave.

Emplatado

  • Coloca las perdices en una fuente.
  • Vierte la salsa triturada por encima.
  • Distribuye las cebollitas alrededor y los crutones sobre las perdices.

© ¡HOLA! Prohibida la reproducción total o parcial de este reportaje y sus fotografías, aun citando su procedencia.