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Puede ser que no los hayas probado nunca porque es algo bastante local. Se trata de un plato muy antiguo de Castilla-La Mancha que nació entre pastores y campesinos para combatir los rigores del frío y reponer fuerzas. El gazpacho manchego, también conocidos como gazpachos galianos en algunas zonas, era fácil de cocinar al aire libre con los recursos disponibles. Se preparan con una torta de pan ácimo que se desmenuza en un guiso de caza con verduras, especias y hierbas aromáticas. Parece ser que los árabes ya hacían recetas similares. Y en la segunda parte de 'El Quijote' Cervantes los menciona.
Ingredientes del gazpacho manchego
La base, además de la carne de caza (perdiz, conejo, liebre, paloma y también pollo), son las conocidas como tortas cenceñas, un pan sin levadura de grosor fino -antiguamente se cocían en piedras calientes o directamente a la brasa- que se añade al final al guiso para que absorba el caldo del guiso y lo espese.
© Adobe StockPara preparar este plato también se emplean tomate, cebolla, ajo, pimiento, pimentón, pimienta y laurel -las especias y hierbas aromáticas van un poco al gusto de cada uno-. Las tortas se pueden comprar ya hechas, pero nosotros también te enseñamos cómo elaborarlas. Tradicionalmente el guiso se servía sobre la propia torta para comerlo directamente con las manos o con un tenedor.
¿Cómo hacer gazpacho manchego?
Cocinar gazpacho manchego no es difícil, pero lleva su tiempo, y más si te animas a hacer tú las tortas cenceñas.
- Se elaboran las tortas con una mezcla de harina, agua y sal (como te explicamos en la receta)
- Para el guiso, hay que hacer un caldo con las carnes y para ello se doran en una olla exprés con aceite.
- Se cubren con agua, se tapa la olla y se deja cocinar una media hora desde que sube la válvula.
- Mientras se enfría para poder abrirla, se hace un sofrito con las verduras en una cazuela con aceite.
- Se añaden las especias y el vino y se deja reducir.
- Se reincorporan las carnes desmenuzadas y se agrega el caldo colado.
- Se espera a que reduzca un poco para agregar las tortas y rehogar durante un par de minutos.
© Adobe Stock¿Dónde se come el gazpacho manchego?
Los gazpachos galianos se comen principalmente en la región de Castilla-La Mancha. Este plato tradicional es muy apreciado en las provincias de Albacete, Cuenca y Ciudad Real. Pero también hay zonas cercanas, como el Levante o Murcia, donde los toman e, incluso, hacen una versión con pescado, los gazpachos marineros. Además, se conoce como gazpacho de pastor una alternativa más básica sin carne, solo con pan, caldo, verduras y especias.
¿Cuánto dura el gazpacho manchego en la nevera?
Una vez que tengamos el guiso terminado, hay que dejarlo enfríar, taparlo bien o introducirlo en un recipiente hermético, sin el pan. De esta manera, en la nevera puede durar 2-3 días y congelado 3 meses. Es mejor añadirle la torta cuando vayas a servirlo para que no se quede sen caldo y la textura del pan no resulte blandengue. Cuando lo vayas a consumir, calienta el gazpacho a fuego lento -si está congelado, deja que se descongele dentro de la nevera- y añade caldo y agua si se ha quedado muy seco.
