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Quizá menos mediático que otros colegas de profesión y generación, el de Joaquín Felipe es, sin embargo, un nombre más que conocido dentro de la panorama culinario de Madrid. Tras una carrera de más de dos décadas a las espaldas cocinado en distintos restaurantes de la capital, en 2020 Felipe se hacía cargo del restaurante Atocha 107, ubicado en Atocha Hotel Madrid. Allí propone una cocina sólida y sin artificios, enraizada en las recetas tradicionales, pero vistas según su prisma personal.
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Una carta donde la materia prima y de cercanía manda y entre cuyas propuestas encontramos actualmente una deliciosa alternativa al clásico cocido madrileño. Bajo el nombre de ‘Cocido de corral’, Felipe propone una particular interpretación de este emblemático plato, pero con las aves como producto estrella. No faltan las verduras ni los garbanzos (variedad Pedrosillano). Sin embargo, aquí no hay ninguna carne roja o embutidos típicos como el chorizo o la morcilla.
El suyo es un cocido servido en dos vuelcos: primero, un sabrosísimo caldo denso, que cocina durante horas con verduras y aves de ‘Avicultura Selecta’ (empresa que provee habitualmente al cocinero con sus pollos y otras aves criadas al aire libre). En el segundo vuelco se presentan los garbanzos, la pelota o relleno (hecha con carne de gallo y la grasa del caldo), un pisto de verduras, un huevo frito y los típicos encurtidos.
Una receta ideal para combatir los fríos que aún nos acompañan, que puede disfrutarse en el restaurante (de hecho, forma parte de un menú específico, al que se suma como postre una tarta de queso y la pitanza se ‘riega’ con vino de la D.O Vinos de Madrid, todo por 35 euros), y que también está disponible para llevar.
Pero si no tienes la oportunidad de visitar este restaurante madrileño, el propio Felipe nos ofrece su paso a paso (adaptado a los hogares) para hacer en casa este rico cocido de corral. La receta no es difícil, pero, como todo cocido, requiere su tiempo. El resultado, eso sí, compensa con creces.
COCIDO DE CORRAL, PASO A PASO
INGREDIENTES: (6/8 raciones)
La sopa:
- 1 gallo troceado
- 1 pollo campero troceado
- 2 carcasas de pollo campero
- 1 puerro
- 1 cebolla
- 2 zanahoria
- 1 rama de apio
- 3 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- cucharada de sal marina
Los fideos:
- Fideos finos (unos 60 gr por cada litro de caldo).
Los garbanzos:
- 500 g de garbanzo Pedrosillano
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 zanahoria
- 10 patas pollo campero
- 100 g grasa de capón (se puede sustituir por aceite de oliva)
- 2 hojas de laurel
- 4 granos de pimienta negra
- 2 g de comino
- cucharada sopera de sal marina
El pisto de verduras:
- 2 cebollas
- 2 pimientos verdes
- 2 pimientos rojos
- 3 calabacines
- 2 berenjenas
- 6 tomates en rama
- 150 g aceite de oliva virgen extra
- Sal marina al gusto
Otros ingredientes:
- Un huevo frito por persona
- Piparras en vinagre
PREPARACION:
La sopa:
-Ponemos todos los ingredientes (gallo, pollo y carcasas) a tostar en horno hasta que se doren, a unos 200ºC, durante 15 minutos.
-Hacemos lo mismo con las verduras (las ponemos en el horno hasta que se doren, previamente limpias). Lo podemos poner todo en la misma bandeja si nos cabe.
-Después pasamos todo a una olla grande para cubrir con agua y dejamos cocer a fuego medio, de manera lenta unas 24h. Vamos reponiendo un poco de agua de la cocción y nos dará un color dorado bonito y limpio. Si estamos en casa podemos arrancar la sopa a primera hora de la mañana y por la noche, a última hora, colar el caldo.
-El pollo de corral, cuando lleve unas horas cociendo, lo pinchamos para ver si está bien cocido y los sacamos. Lo reservamos para servirlo en el segundo vuelco del cocido.
-Una vez colado el caldo, guardar en nevera para que solidifique la grasa y podamos retirarla para usarla después para hacer la pelota.
La pelota o bola:
-Sacamos toda la carne del gallo cocinado, sumamos la grasa fría del caldo que hemos retirado. Salpimentamos. Trituramos todo en un robot para hacer una bola, con textura de paté, con mucho sabor, que acompañará el segundo vuelco del cocido.
Cocción de garbanzos y patas de pollo:
-La víspera, dejamos los garbanzos a remojo en agua templada con sal. Al día siguiente cambiar el agua y poner a cocer los garbanzos junto con las verduras y las patas de pollo campero limpias, laurel, pimienta, comino y sal. Una vez cocido reservar (para acompañar el segundo vuelco).
Los fideos:
-Sacamos la sopa de la nevera, ponemos al fuego (se puede añadir algo de agua de cocción de los garbanzos), echamos los fideos y cocemos (tiempo, según indicaciones del fabricante y cantidad, unos 60 gr por litro).
El pisto:
-Cortamos las verduras en cuadraditos pequeños todos iguales (brunoise).
-En una cazuela, con el aceite, vamos primero con la cebolla y la dejamos sudar. Después, los pimientos igual. Cuando estén tiernos, ponemos calabacín, berenjena y cuando estén casi cocinados el tomate pelado y picado.
-Dejamos cocer lentamente un par de horas y ponemos a punto de sal.
SERVICIO EN MESA:
-Primero servimos la sopa con los fideos (lo que sería el primer vuelco)
-Como segundo vuelco servimos: un plato por persona con los garbanzos, el pisto, la ‘pelota-paté del gallo’, el pollo campero y sumamos un huevo frito y acompañamos con unos encurtidos (piparras).
