La "talla" se refiere a una marinada picante, que se hace con chiles secos, especias, y otros ingredientes que se untan sobre el pescado antes de cocinarlo a la parrilla. Queda sabroso, jugoso y con un sabor riquísimo. Se suele acompañar con arroz, tortillas o ensaladas frescas. Esta receta con lubina -talla roja y talla verde- es del restaurante La Única, localizado en Madrid, que se suma a otros platos ofrecidos para celebrar el conocido como Día de la bandera mexicana: sopa de tortilla con tomate, chiles secos, aguacate, queso fresco y julianas de tortilla de maíz frita; aguachile verde de camarón combina pepino persa, manzana macerada, aguacate y brotes de cilantro; chamorro de cerdo horneado durante ocho horas y marinado con adobo guajillo y xnipek o el taco de carnitas de pescado, con rebozado crujiente, guacamole y un toque de polvo de chicharrón de cerdo.
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Lubina a la talla
El pescado a la talla es un platillo tradicional de la costa del Pacífico de México, especialmente popular en el estado de Guerrero. Aquí, la ciudad de Acapulco es conocida por sus deliciosas versiones de esta receta mexicana
30 min
fácil
4 comensales
Ingredientes
- 8 lomos de lubina limpios
Para la talla roja
- 2 chiles guajillo
- 2 chiles ancho
- 3 dientes de ajo
- 0.25 cebolla
- 100 mililitros de aceite vegetal
- 1 pizca de comino
- 1 pizca de orégano seco
- 1 hoja de laurel
- 100 mililitros de agua
- 1 cucharadita de sal
Para la talla verde
- 1 chile serrano
- 100 mililitros de aceite de oliva virgen extra
- 5 ramas de perejil
- 4 ramas de cilantro
- 1 cucharadita de sal
- 1 limón
- 5 ramas de cebollino
- 1 dientes de ajo
Preparación
La talla roja
- Sofríe los ajos y la cebolla en aceite vegetal hasta que estén suaves.
- Despepita los chiles y rehoga en una sartén por aproximadamente 15 segundos para que no se quemen.
- Luego, añade el comino, el orégano, la hoja de laurel y la sal.
- Agrega el agua y deja hervir.
- Apaga el fuego y deja enfriar.
- Tritura la mezcla, cuélala y reserva.
La talla verde
- En un procesador de alimentos, coloca el aceite de oliva, el ajo, el chile serrano y la sal.
- Tritura hasta obtener una pasta muy suave.
- Luego, agrega el jugo del limón y las hierbas (perejil, cilantro y cebollino).
- Procesa hasta que todo esté bien integrado, pero sin excederte para evitar que se oxide.
- La textura debe ser la de un mojo verde. Reserva.
La lubina
- Coloca los lomos de la lubina una rejilla para parrilla previamente calentada.
- Unta los lomos con aceite de oliva y sal y colócalos primero por la parte de la piel, y cocina hasta que esté dorada.
- Luego, unta una parte de los lomos con la talla verde y la otra con la talla roja.
- Da vuelta a los lomos para que la parte de la carne se selle y las salsas se fijen bien al pescado.
- Cocina hasta alcanzar el punto de cocción deseado. Retira y sirve.
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