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Los libros y la gastronomía nos permiten viajar sin movernos del lugar en el que estamos. Y un viaje gastronómico, sentimental y emocional a su país es lo que nos propone Nino Kiltava en “Nunuka. Cocina Georgiana”. Editado por Planeta Gastro, recopila historias y recetas tradicionales que fusionan los sabores más auténticos con pinceladas de creatividad. Y eso es lo que hace también, desde su apertura en 2022, en su exitoso bistró con el mismo nombre de la madrileña calle Libertad.
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La gastronomía georgiana, llena de riqueza y de sabores deliciosos, ha pasado de ser una gran desconocida entre Europa y Asia a ganarse un lugar destacado en el panorama gastronómico de Madrid y, en parte, es gracias a la labor de esta georgiana, que nos invita a descubrir el legado culinario que heredó de su abuela paterna, llamada Nunuka, y que, junto al chef Davit Narimanishvili, ha sabido renovar con creatividad y respeto, adaptándolo a los tiempos actuales sin perder su esencia.
Tras varias mudanzas internacionales e incontables experiencias viajeras, Nino creó Nunuka, un proyecto personal en el que ha tratado de recrear el alma de su país. “Llevar conmigo el sabor y el aroma de Georgia es la forma de sentirme siempre en casa. Intento dar a todas las comidas que puedo esa fragancia georgiana única y transmitir nuestros valores y culturas con ese pequeño gran toque que supera el ámbito de la cocina. Es un auténtico símbolo de nuestra identidad”, reflexiona.
KIltava en su libro habla de su restaurante, en el que ha tratado de recrear el alma de su país, a través no solo de los platos más emblemáticos, sino también de un acogedor entorno, ambos de lo más solicitados tanto por los madrileños como por los turistas que visitan la capital. Especias, frutos secos, carnes, verduras, frutas y queso son los principales ingredientes de sus recetas -divididas en entrantes, principales, postres y cócteles-, entre las que destacan Khinkali, Khachapuri, o la tarta Taplis Namtskvari. Si te animas a prepararlas, aquí tienes todas las indicaciones.
KHINKALI
Un plato «de culto» en Georgia que no falta en ninguna mesa, y representa la identidad del pueblo. Para los pequeños de la casa es toda una fiesta cuando sus papás los llevan a disfrutar de una tarde de sabores con este plato, regado con una refrescante limonada georgiana. Cocinar khinkali en casa es otro gran plan, ideal para compartir entre amigos y familia. Además, tienen un profundo sentido simbólico, ya que enfatizan la presencia del culto al sol en la antigua Georgia. Aunque se elabora con distintos rellenos, la versión tradicional es la que se realiza en las regiones montañosas georgianas, con carne de res y especias de montaña, sin añadir hierbas.
Ingredientes:
Para la masa (30 unidades):
- 400 ml de agua
- 20 g de sal
- 1 kg de harina tipo 00
Para el relleno de carne:
- 500 g de aguja de ternera
- 100 g de panceta
- 50 g de papada ibérica
- 100 g de cebolla blanca
- 20 g de ajo
- 15 g de cilantro
- 5 g de dzira (comino negro)
- 2 g de cilantro seco
- 1 g de pimienta negra
- 450 ml de agua o caldo de ternera
- 15 g de sal
Para el relleno de queso:
- 450 g de queso sulguni (o mozzarella seca)
- 450 g de queso feta Patros
- 150 g de crème fraîche
- 1 huevo
- 8 g de sal
Elaboración:
La masa:
- Mezclamos el agua con la sal.
- Ponemos el gancho de amasar en la máquina amasadora, añadimos la harina y vertemos la mezcla de agua con sal.
- Amasamos a velocidad media hasta obtener una masa firme y homogénea. Si no tienes amasadora, amasa a mano durante 15 minutos.
- Retiramos la masa, la cubrimos con un paño limpio y la dejamos reposar durante al menos 30 minutos.
El relleno de carne:
- Cortamos la aguja, la panceta y la papada en daditos.
- Limpiamos y partimos la cebolla en cuatro.
- Una hora antes de cocinar, trituramos las carnes con las verduras en la picadora.
- La aliñamos con las especias, vertemos el agua o el caldo y lo mezclamos todo.
El relleno de queso:
- Rallamos los quesos y mezclamos todos los ingredientes.
- A continuación, ajustamos al gusto de sal.
Acabado:
- Extendemos la masa sobre la mesa de trabajo de modo que no esté muy fina.
- La cortamos en forma de círculos utilizando un vaso o un aro.
- Rellenamos el centro de cada círculo con la carne o el queso.
- Doblamos los bordes hacia dentro y cerramos.
- Hervimos el khinkali en agua cociendo y sal de 10 a 15 minutos, hasta que empiecen a flotar.
- Servimos calientes con pimienta negra recien molida.
IMERULI KHACHAPURI
Es el plato nacional. Este khachapuri, quizá, el que todos los georgianos comparten, sin importar su región de origen. Pero cada zona del país tiene su propia versión de este pan relleno de queso con forma de barca -como homenaje que hacían las mujeres a sus maridos cuando se iban a pescar para desearles suerte-. Suele llevar un huevo, es de origen humilde y está presente en todas las mesas de Georgia. De hecho, un estudio etnográfico llegó a la conclusión de que existían cuarenta y siete tipos de khachapuri distintos.
Ingredientes:
Para la masa:
- 20 g de levadura fresca
- 200 ml de agua
- 80 g de mantequilla
- 150 g de yogur
- 10 g de azúcar
- 750 g de harina de panadería
- 15 g de sal
Para el relleno:
Opción 1:
- 600 g de queso sulguni
- 900 g de queso imeruli
Opción alternativa:
- 250 g de queso de Burgos
- 750 g de queso mozzarella seco
- 400 g de queso feta Patros
- 3 huevos
- 30 g de harina
Para el acabado:
- 200 g de masa
- 250 g de relleno
- 5 g de mantequilla
Elaboración:
La masa:
- Mezclamos la levadura con el agua tibia.
- Incorporamos la mantequilla fundida, el yogur y el azúcar, y batimos con las varillas.
- Tamizamos la harina y le añadimos la sal. Lo juntamos con la mezcla anterior yl o vertemos en una máquina amasadora.
- Lo amasamos durante 8 minutos a baja velocidad y 2 minutos más a alta velocidad.
- Si no dispones de una máquina, puedes amasar a mano durante unos 15 minutos.
- Dejamos reposar la masa al menos 2 horas (se puede guardar en la nevera para el día siguiente).
- Antes de hornearla, la sacamos de la nevera y formamos porciones de 200 g. Espolvoreamos harina sobre la mesa de trabajo, hacemos bolas y las cubrimos con un paño limpio, dejándolas reposar durante 30 minutos para que aumenten de volumen.
El relleno:
Para la primera opción, rallamos los dos quesos y mezclamos bien.
Para la opción alternativa: escurrimos el exceso de agua del queso de Burgos.
Rallamos los 3 tipos de queso con un rallador mediano, añadimos los huevos y la harina, mezclamos bien y formamos porciones de 250 gramos.
Acabado:
- Estiramos la masa en forma redonda.
- En el centro, colocamos el relleno y levantamos los bordes de la masa hacia arriba, cubriendo el relleno.
- Retiramos el exceso de masa asegurándonos de que está bien cerrada.
- Aplastamos con la palma de la mano para darle forma redonda, le damos la vuelta y, con el rodillo, la estiramos.
- Hacemos un pequeño corte en el centro para que el vapor pueda salir durante la cocción.
- Horneamos a 220 ºC entre 8 y 10 minutos.
- Al sacarla del horno, la pincelamos con la mantequilla fundida usando una brocha
TAPLIS NAMTSKHVARI
Esta sería la clásica tarta de la abuela que no falta en ningún hogar de Georgia. Es un postre tradicional heredado de su etapa como República Soviética. Se trata de una receta que comparten convecinos como Ucrania, Bulgaria, Armenia o Rusia, y que les transporta a su infancia.
Ingredientes:
Para la plancha de bizcocho:
- 150 g de miel
- 270 g de azúcar
- 150 ml de aceite de girasol
- 150 g de mantequilla
- 6 g de bicarbonato de sodio
- 6 huevos
- 270 g de harina de repostería
Para la crema:
- 150 g de mantequilla
- 4 g de sal
- 2 vainas de vainilla
- 50 ml de leche
- 300 g de dulce de leche
Para el acabado:
- 100 g de nueces
- Recortes de bizcocho
- 8 planchas de bizcocho
- Crema
Elaboración:
La plancha de bizcocho:
- Mezclamos la miel, el azúcar, el aceite y la mantequilla en una cazuela y lo caramelizamos a fuego medio hasta que adquiera un color dorado.
- Retiramos del fuego, añadimos el bicarbonato y lo mezclamos todo bien.
- Ponemos la mezcla en un bol más grande y esperamos a que baje la temperatura hasta 60-70 ºC entonces, echamos los huevos uno a uno, batiendo con las varillas hasta que se integren completamente.
- Por último, agregamos la harina y mezclamos bien.
- Dividimos la masa en 4 partes y la extendemos sobre bandejas individuales forradas con papel sulfurizado.
- Horneamos a 180 ºC durante 7 minutos.
- Cortamos con un aro de 24 cm de diámetro: nos saldrán 8 capas en total.
- Reservamos los recortes de bizcocho para el acabado.
La crema:
- Montamos la mantequilla y la sal con una batidora de varillas.
- Abrimos las vainas de vainilla por el centro y les quitamos la pulpa.
- La mezclamos con la leche en un bol y la calentamos en el microondas durante 30 segundos.
- Lo mezclamos todo con el dulce de leche y con la mantequilla que hemos montado previamente.
Acabado:
- Tostamos las nueces en el horno a 170 ºC durante 6 minutos.
- Una vez frías, las trituramos en la Thermomix a velocidad máxima durante 10 segundos, hasta obtener un granulado.
- Con la mano, frotamos los recortes de bizcocho y los mezclamos con las nueces.
- Para montar la tarta, colocamos crema sobre cada plancha de bizcocho, y alternamos hasta completar las 8 capas.
- Cubrimos la tarta, incluyendo los bordes, con la crema restante.
- Para finalizar, espolvoreamos la mezcla de nueces y recortes de bizcocho por toda la superficie.
