Platos que no conoces de Burgos y que te van a hacer entrar en calor

La gastronomía de Burgos es de una gran riqueza, especialmente si nos referimos a sus recetas tradicionales, algunas de ellas bastante desconocidas. Un excelente motivo para visitar esta provincia castellanoleonesa es probarlas. Desde Turismo de Burgos nos proponen viajar a través de sus platos de cuchara más históricos, hacer un alto en el camino para perderse, sin prisa, en un plato de cuchara bien calentito cuando visites Atapuerca, Frías o el 'Texas español' (Sargentes de la Lora, un pequeño municipio popular por ser el primer lugar de la España peninsular en el que brotó petróleo). Pero, además, te ofrecemos algunas de sus elaboraciones por si te animas a replicarlas en casa ¡y entrar en calor!

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Olla podrida, el plato de cuchara más clásico de Burgos

Se cree que el origen de esta contundente receta estaría en la Edad Media, si bien las primeras referencias se encuentran en el Siglo de Oro español. Fue Calderón de la Barca quien habló de la olla podrida como “la princesa de todos los cocidos”, quizá por su sabrosura, quizá por su 'poder'. Y es que la etimología de su nombre nos da algunas pistas: “podrida” derivaría de “poderida”, que, en castellano antiguo, aludiría a “poder”. Y es que tal carga de carne haría de éste un plato solo accesible a bolsillos pudiente", explican desde Turismo de Burgos.

Es el gran clásico de cuchara de todo Burgos, tanto en su versión más tradicional como en las actualizadas a cargo de los cocineros de la zona -ambas las encontrarás tanto en la provincia como en la capital-. La receta de este sabroso potaje es “alubias a remojo desde el día anterior, un poco de tocino y si hay chorizo mejor, unas costillas, oreja y rabo, un patatas y condimentación...”, como recita la canción del grupo burgalés “Los del Páramo” de finales de los ochenta. Que concluía con un “Olla podrida mi amor, Olla podrida the best of the world”.

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Ajo carretero, olla ferroviaria y cocido loriego

Una de los puntos de visita más recomendables en Burgos para disfrutar del entorno, caminar por la sierra y sus bosques, disfrutar de sus paisajes y contemplar las mejores obras del románico europeo es la zona del Monasterio de Santo Domingo de Silos. En este lugar donde hace un frío notable, se inventó el ajo carretero, una especie de caldereta elaborada con carne de oveja machorra (ovejas de dos o más años que no han parido). El origen de este plato estaría en la alimentación tradicional que hacían los carreteros de la Cabaña Real de Carreteros, agrupación de la zona de Demanda-Pinares fundada por los Reyes Católicos en 1497 que tenían encomendado el transporte dentro del reino.

Donde la provincia de Burgos se difumina con el País Vasco y Cantabria, hay paisajes llenos de verde y naturaleza virgen, con cascadas, altos picos, formaciones rocosas y frondosos bosques, y lugares como Ojo de Guareña, uno de los mayores complejos de galerías subterráneas de Europa, que cuenta con una ermita rupestre y una cueva visitable; Frías, la ciudad más pequeña de España, destaca por sus casas colgadas, su imponente castillo y su esencia medieval; Villarcayo, la Capital de la Merindad de Castilla la Vieja; o Espinosa de los Monteros, conocida por sus sobaos y su mantequilla y sus "Monteros", el cuerpo hidalgo que desde el año 1006 tenía el privilegio de custodiar durante la noche las estancias de los reyes de España.

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En esta zona, hay que hacer un alto en el camino para disfrutar de la olla ferroviaria, que recibe este nombre por ser un invento de los empleados del Ferrocarril Bilbao-La Robla, que soportaban jornadas de trabajo de incluso dieciséis horas y crearon este plato para comer algo caliente y nutritivo. Tradicionalmente, se elaboraba a fuego lento con carne de potro o vacuno, patatas, alubias y embutidos. Y otra de sus características es el recipiente donde se cocinaba, hecho de una carcasa o forro de hojalata, de forma cilíndrica y hermética, con un agujero en el fondo para expulsar el vapor, y en cuyo interior se introducía la olla que por medio de una tubería recibía el vapor de la locomotora y éste se controlaba a través de un grifo dentro de la carcasa para vigilar la cocción de la comida

Para probar el cocido loriego, hay que ir al territorio de Las Loras. Allí está el municipio burgalés Sargentes de la Lora, donde se descubrió el primer yacimiento de petróleo de la península ibérica en 1967 y durante 50 años fue el único. El increíble paisaje del Geoparque de Las Loras tiene un enorme interés geológico y una gran diversidad biológica. Los caballitos del antiguo yacimiento de Ayoluengo siguen en pie, testigos de este capítulo dorado de la historia española y dibujando con sus enormes perfiles de hierro un peculiar paisaje más propio del lejano Texas que de la vieja Castilla. Para comprender este peculiar legado hay que visitar el Museo del Petróleo, que sorprende y mucho: una visita muy recomendable y didáctica para niños y no tan niños. Hay que terminar degustando su cocido que no lleva sopa pero sí garbanzos, varias verduras entre las que se encuentra la berza y sus correspondientes chorizo, morcilla y panceta.

Alubias de Ibeas de Juarros, las preferidas de la reina doña Sofía

Esta variedad de alubias recibe su nombre de la localidad burgalesa de Ibeas de Juarros, donde su cultivo es mayor, aunque hoy se extiende por otros pueblos ribereños del Arlanzón. Se trata de una judía redonda, de color burdeos y muy brillante. Es muy suave y fina de sabor, además de no desprenderse el hollejo durante su cocción. Esta alubia, indispensable en la olla podrida, es de producción muy limitada y la mayoría se destina al consumo de las familias y los restaurantes de la comarca y la ciudad de Burgos. Se preparan a fuego lento con verduras, chorizo, morcilla, tocino y pimentón. Es uno de los platos favoritos de la reina Doña Sofía que siempre que va por la zona lo toma y también lo comió Alberto de Mónaco en su visita al yacimiento de Atapuerca.

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En Ibeas de Juarros se encuentran los yacimientos de Atapuerca, cuna del Primer Hombre Europeo, que hablan de presencia humana hace 1,3 millones de años y una visita imprescindible. Un milagro de la historia, la investigación y la conservación que se hace realidad a solo 15 kilómetros de la ciudad de Burgos. Además, hay varios puntos turísticos más de interés como el Centro de Arqueología Experimental, el parque de la naturaleza Paleolítico Vivo, que es el único safari en Europa con animales del pleistoceno, y el museo de minerales subterráneo, ubicado en una antigua mina

Olla podrida

Aunque la versión castellana es la más conocida, existen variaciones regionales de este plato en diferentes partes de España, cada una con sus propios ingredientes y toques especiales e, incluso, hay otras versiones en América del Sur.

Ingredientes:

• 600 g de alubias de Ibeas puestas en remojo la noche anterior
• 2 patas adobadas de cerdo
• 1 oreja adobada de cerdo
• 3 rabos de cerdo
• 600 g de costilla adobada
• 1 chorizo
• 1 morcilla
• 1 panceta
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 1 pimiento verde
• 1 patata

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Elaboración:

1. Colocamos dos ollas con agua en el fuego.
2. En una de ellas echamos todas las carnes menos el chorizo y la morcilla.
3. En la otra añadimos las alubias con las verduras enteras -despepitados los pimientos y sin el rabo y peladas la zanahoria, la cebolla y la patata-.
4. Cuando empiecen a hervir las alubias, echamos el chorizo y el resto de carnes.
5. Vamos echando, poco a poco, el agua donde han cocido las carnes.
6. Cuando esté casi hechas las alubias, incorporamos las morcilla y dejamos cocer 10 minutos.
7. Retiramos las verduras, las trituramos y echamos el resultado en la olla.

Ajo carretero

Se trata de una receta de origen pastoril nacida entre los paisajes serranos y las frías jornadas de trabajo y es una especie de caldereta que se hace con con carne de oveja machorra, cabezas enteras de ajo, pimientos rojos y verdes, cebolla, tomate, pimentón y sal. Se utilizaba una hogaza de pan como plato para, más tarde, introducir lo sobrante en el caldo restante del guiso a modo de sopa.

Ingredientes:

• 1,2 kg de carne de oveja machorra, de la que puede utilizarse el cuello, paletilla, la falda, el rabo... y si no te gusta el sabor tan fuerte, puedes sustituirla por carne de cordero
• 2 tomates
• 1 cebolla
• 1/2 pimiento rojo
• 1/2 pimiento verde
• 4 dientes de ajo
• 1 pimentón choricero
• 1 cc de pimentón ahumado
• Aceite de oliva
• Sal
• 1 hogaza de pan

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Elaboración:

1. Troceamos la carne.
2. Pelamos la cebollas y las picamos y también picamos la cebolla, los tomates y los pimientos.
3. Colocamos una olla con abundante agua e incorporamos la carne y las verduras.
4. Añadimos los ajos machacados, el pimiento choricero, el pimentón y sal.
5. Dejamos cocer a fuego lento aproximadamente 2 horas desespumando de vez en cuando.
6. Cortamos un poco del pan candeal y lo añadimos al guiso para cocer 2 minutos más.
7. Sirve el ajo carretero con unas rebanadas de pan.

Alubias de Ibeas de Juarros

La Alubia de Ibeas es de color morado burdeos, muy brillante, con una mancha en el embrión de color blanco-beis y de grano casi redondo. Se guisan con verduras, chorizo y jamón. 

Ingredientes:

• 500 g alubias de Ibeas puestas en remojo el día anterior
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 1 puerro
• 1 chorizo 
• 1 punta de jamón

Elaboración:

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1. Pelamos y partimos la cebolla y la zanahoria por la mitad. Limpiamos el puerro y lo troceamos.
2. Colocamos una olla en el fuego y echamos el chorizo, la punta de jamón y las zanahorias.
3. Añadimos las alubias de Ibeas y cubrimos con agua.
4. Cuando rompan a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocer durante unas 2 horas o hasta que las alubias estén bien cocidas (si se hacen en olla de presión, el tiempo de cocción es de entre 30 y 40 minutos).
5. Si durante la cocción se quedan secas, añadimos un poco de agua fría.
6. Probamos de sal y rectificamos si hiciera falta.
7. Sacamos las verduras, las trituramos y las añadimos a las alubias para cocer un par de minutos más. 
8. Se pueden dejar sin triturar igualmente.