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El popular pulpo á feira, estandarte de la gastronomía gallega, es en realidad una receta de origen maragato (se hacía en El Bierzo, León y Sanabria y en algunos casos con el producto en seco, el pimentón y la sal como método de conservación), que es extremadamente popular en numerosos bares y restaurantes de España. Hay que cocerlo bien para que adopte su textura característica -que no es ni muy blanda ni muy dura-, se adereza con sal, aceite de oliva y pimentón y se acompaña con patatas cocidas o cachelos, como se conocen en tierras galaicas. Además de la receta, aquí tienes algunos consejos para preparar un buen pulpo a la gallega.
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Ingredientes y cómo hacer el pulpo a la gallega
Estamos ante uno de los platos más especiales de Galicia, habitual de las distintas fiestas y ferias a lo largo y ancho del territorio gallego -especial atención para la de Carballiño en Orense-, tanto en la costa como en el interior, y hoy presente en toda nuestra geografía. Cuando lo preparamos, rendimos un homenaje a las pulpeiras, un oficio tradicional que va pasando de generación en generación desde hace muchos siglos atrás. Una de las muchas 'grandezas' que presenta este emblemático plato de Galicia es, sin duda, la sencillez de sus ingredientes, pues tan solo son necesarios: pulpo, patatas, pimentón, aceite de oliva y sal.
© Adobe Stock- Tradicionalmente se cocina en una olla de cobre pero como esto no es lo más habitual en todas las casas, lo hacemos en una olla grande.
- Lo habitual es comprar el pulpo fresco entero y gallego, pero como no es fácil encontrarlo, congelado, y de otras procedencias, también nos vale, y nos ahorramos los famosos golpes para que se ablande la carne, y también su limpieza.
- Hay que pasarlo por agua fría una vez descongelado.
- Ponemos la cazuela con sal al fuego y cuando rompa a hervir, metemos el pulpo, lo sacamos 3 veces y lo volvemos a introducir para conseguir la textura adecuada (tierna pero no chiclosa).
- Para un pulpo de unos 2 kilos, es suficiente con darle una cocción de entre 30 y 35 minutos; si pesa 1,5 kilos valdrá con 20 minutos y si es de 3 kg, necesitarás entre 45 y 50 minutos.
- Pínchalo de vez en cuando para ver cómo va el punto de cocción.
- No lo suele llevar, pero podemos aromatizar el agua de cocción con un par de hojas de laurel, pero la sal se le añade al final cuando está ya cocido.
- Las pulpeiras hierven las patatas en el caldo de cocción de los pulpos pero también se hace a parte.
- Sirve el pulpo cortado en trozos con tijeras, mejor si es en una tabla de madera, y sobre una cama de las patatas cocidas en rodajas.
- Añade sal gorda, pimentón (picante o dulce) y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.
Cómo acompañar el pulpo a la gallega
'A feira' es sin patatas, pero nosotros te vamos a enseñar cómo hacerlo con ellas, porque las patacas gallegas -de reconocida calidad, textura y sabor especiales- son el acompañamiento perfecto de esta receta de pulpo. En cuanto a la bebida más popular para tomar con él, esa es el vino blanco: ya sea un Albariño, un Ribeiro o un Valdeorras. Lo ideal es que, sea el que sea, aguante la textura y el sabor tanto del pulpo como del aceite de oliva en crudo y el pimentón.
