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El invierno es la mejor época del año para disfrutar de numerosos mariscos (no todos; algunos encuentran su mejor momento en verano). Entre ellos, hoy nos vamos a detener en esa delicia marina llamada centollo. Si solo nos fijáramos en su aspecto externo, coincidiremos en que no resulta especialmente apetecible: una especie de 'araña' grande, de caparazón rugoso, con pequeñas protuberancias, cubierto de vellosidades… Pero, una vez cocido y catada su carne… ¡puro festival en el paladar! Al menos, así lo es para los amantes de los sabores marineros.
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Quizá lo primero que debamos tener en cuenta a la hora de comprarlo, es que, en la medida de lo posible, se trate siempre de centollo nacional. El gallego es de una calidad superior a los llegados de otros mares lejanos y, aunque puede ser más caro, si hay una época del año en la que algún dispendio en la mesa está más permitido, esa es la Navidad.
CENTOLLO O CENTOLLA: ¿CUÁL ES MEJOR?
Entonces llega una pregunta recurrente. ¿Qué compro, macho o hembra? Aquí no hay única respuesta 'correcta' porque dependerá de lo que busquemos. Si queremos un sabor más intenso y potente, apostaremos por la hembra (esto se debe a los corales que encierra en su interior; eso sí, no siempre está llena de huevas y eso podremos percibirlo porque pesará menos). Sin embargo, la cetonlla tiene menos cantidad de carne. El centollo macho, por su parte, tiene un sabor más sutil y suele ofrecer más cantidad de carne.
¿Y cómo saber si estamos frente a una u otro? Hay una forma infalible de saberlo: dándoles la vuelta y observando su vientre. El del macho el más alargado y estrecho, mientras que el de la centolla es más abultado, ancho, con una forma redondeada. En relación a las patas, tanto estas como las tenazas suelen ser más grandes y más largas en el macho que en la hembra.
Lo que ambos tienen en común, es lo relativo a sus propiedades nutricionales: buena fuente de proteínas de calidad, de minerales como potasio, magnesio o sodio, y un bajo contenido graso (unas 128 calorías por cada 100 gr). El marisco se presenta en general -según, claro, cómo lo cocinemos- como un tipo producto perfecto para llenar las mesas navideñas de sabor y sofisticación, sin sumar un excesivo aporte calórico.
En el caso del centollo, solemos tener dos grandes opciones de preparación: las recetas en caliente (como esta y como esta), donde el centollo se gratina al horno, al estilo donostiarra; o las recetas en frío, como en el caso de esta idea que os proponemos a continuación: el marisco se cuece, se extrae bien su carne, se adereza y se sirve en el propio caparazón.
RECETA: CENTOLLO RELLENO
INGREDIENTES (4 personas)
- 4 centollos pequeños de unos 500 gramos cada uno
- 2 hojas de laurel
- el zumo de 1 limón
- 1 cucharada de perejil picado
- 4 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- sal y pimienta
- 8 hojas de lechuga
- sal gorda
ELABORACIÓN
-Cocer los centollos en agua salada con el laurel durante 15 minutos. Dejar templar.
-Extraer cuidadosamente la carne de los cuerpos y las patas y los corales. Para ello te puedes ayudar de un tenedor de marisco.
-Limpiar el interior de los caparazones y secarlos bien.
-Desmenuzar la carne y los corales extraídos.
-Poner en una ensaladera todo la carne extraída con el aceite, el zumo de limón, el perejil picado y una pizca de sal y pimienta.
-Mezclar todo bien.
Presentación:
-Forrar el interior de los caparazones con hojas de lechuga, repartir encima el contenido de la ensaladera y disponerlos en los platos sobre un lecho de sal gorda para que se sostengan.