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Ubicado en el espacio que antes ocupaba Media Ración, en el precioso y señorial Hotel Urso, se aloja Casa Felisa. Restaurante donde la cocina tradicional, de mercado y castiza manda (sin renunciar a algunos toques de actualización). Así pues, no es raro encontrar en su carta clásicos como ensaladilla rusa, croquetas, torreznos, filetes rusos, pescados a la brasa, callos, alguna opción de carne de caza…
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Tras los fogones de Casa Felisa encontramos al veterano chef Antonio del Álamo, quien suma a su propuesta gastronómica el emblemático cocido madrileño cuando las temperaturas empiezan a bajar. Un plato que está disponible los domingos y que el cocinero prepara a fuego lento y con mucho mimo, inspirándose en la receta que aprendió de su madre.
En su caso, Antonio apuesta por la variedad de garbanzo Pedrosillano (de pequeño tamaño, ofrece una gran mantecosidad y sabor intenso y, una vez cocinado, suele conservar su piel y su forma). Además, no faltan en el cocido de Casa Felisa otros ingredientes clásicos como el jarrete, el hueso de jamón, tocino, chorizo, morcilla, patatas, verduras… y suma también un relleno a base de carne picada.
Igualmente es tradicional su forma de presentación, en tres vuelcos: primero la sopa, después los garbanzos con las verduras y, como epílogo del festín, las carnes. Además, Antonio aporta un toque personal incluyendo tuétano, presentado en su hueso con miga de pan, chalota y perejil tostado.
Como decimos, este plato de cuchareo por excelencia en el rectario de Madrid puede disfrutarse en Casa Felisa cada domingo, pero hemos pedido al cocinero que nos dé su paso a paso por si nos animamos a prepararlo en casa. He aquí, la receta detallada.
COCIDO MADRILEÑO, AL ESTILO DE CASA FELISA
Además de la elaboración en sí, cuenta Antonio que la primera clave para un buen resultado es elegir una materia prima de buena calidad. Estos son los ingredientes que él emplea:
Ingredientes
- 500 g. garbanzos Pedrosillano
- 1 jarrete de ternera (1.500 g.)
- 300 g. de hueso de jamón
- 150 g. de tocino ibérico
- 150 g. de panceta ibérica salada
- 100 g. de espinazo salado de cerdo
- 250 gramos de carne picada de ternera
- 150 g. de chorizo
- 150 g. de morcilla de cebolla
- 200 g. de pollo de corral, muslo o contramuslo
- 300 g. de hueso de tuétano
- 200 g. de cebolla
- 150 g. de zanahoria
- 150 g. de puerro
- 100 g. de chalota
- 250 g. de patata
- 250 g. de repollo
- 6 dientes de ajo
- 1 cucharadita con pimentón de la vera
- 6 clavos de olor
ELABORACIÓN
-La noche anterior ponemos los garbanzos a remojar.
-Ponemos agua en una olla bastante grande al fuego y añadimos todos los ingredientes excepto las verduras, el chorizo la morcilla y el relleno.
-Tapamos dejando una abertura para que evapore un poco de líquido y vamos sacando los ingredientes según van estando cocinados.
-Cuando quedan aproximadamente 30 minutos añadimos las verduras
-Aproximadamente está cociendo unas 4 a 6 horas.
-El relleno: La carne de ternera que tendremos picada la condimentamos con sal, ajo picado y cebolla pochada en pequeños trozos y huevo fresco. Con el caldo que nos ha salido cocemos esta mezcla haciendo como pequeñas pelotas y cuando están tiernas las sacamos y se reservan.
-El chorizo y la morcilla se cuecen por separado para no aportar el sabor fuerte que las caracteriza.
-Cuando servimos el cocido ponemos primero la sopa. Después los garbanzos con las verduras (zanahoria, chalota, puerro), la patata y el repollo que habremos cocido aparte y rehogado con ajo picado y pimentón.
-Por último, todas las carnes junto con un trozo de tuétano con miga de pan tostada, chalota picada y perejil y salsa de tomate aparte.