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Sin embargo, la celebración no sólo se ceñirá a este día. Bajo el eslogan “Un país de casquería” arranca una campaña para difundir y generar cultura en torno a este producto que forma parte del patrimonio gastronómico nacional y cuyo consumo ofrece numerosas ventajas. Es rico, nutritivo, asequible y contribuye al desperdicio alimentario cero. El propósito de la campaña es dar a conocer este producto a los más jóvenes y suplir la falta de relevo generacional en lo que al consumo de este producto se refiere. Las personas entre 18 y 35 años no han crecido en el hábito de consumo de estos productos, les resultan poco conocidos, y tampoco están familiarizados con sus sabores y preparaciones.
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Sin embargo, hay platos tradicionales de casquería en los recetarios de nuestro país; son muchos los restaurantes que los preparan (callos, oreja, mollejas...), aunque ninguno tan especializado como La Tasquería, en Madrid, con Javi Estévez al frente, una oferta cien por cien casquera y líder de esta iniciativa. "La casquería no solo nos transporta a recuerdos de la cocina tradicional, la de nuestras abuelas, sino que nos permite a los cocineros, elaborar platos de cocina de vanguardia, aprovechando su excelente sabor, sus texturas y las muchas posibilidades que nos ofrecen en los fogones; desde los deseados callos, las mollejitas o los patés de hígado, hasta las más modernas elaboraciones satisfacen los más exigentes paladares y además, son rica fuente de nutrientes para todos los estratos de sociedad”, afirma el cocinero madrileño, que en 2018 consiguió una estrella Michelin para su local.
El 30 de octubre se ha elegido Día Mundial de la Casquería, una iniciativa que viene avalada por las interprofesionales del sector cárnico -Asici, Avianza, Interovic, Interporc y Provacuno-, y cuenta con el respaldo del ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Cocineros como Martín Berasategui, Enrique Casquero, David De Jorge (alias Robin Food), Miguel Durán, Javi Estévez, Pepa Muñoz se han unido para instaurar esta fecha.
La casquería es sostenible
Se considera casquería a las vísceras y órganos internos de los animales como el hígado, los riñones, la lengua, el estómago, la oreja, el rabo las carrilleras entre otras partes de distintos animales. Es producto permite aprovecharlo casi todos, evitando que los subproductos acaben como residuos y maximizando los recursos existentes. Además, está estrechamente conectada con los modos de producción del ámbito rural que se han dirigido tradicionalmente al aprovechamiento integral del animal y a la producción a pequeña escala y a la autosuficiencia, cerrando los ciclos productivos con el fin de lograr el mayor rendimiento económico y nutricional de cada animal.ç
Se recupera el consumo de la casquería
Los últimos datos del Panel Anual de consumo en los hogares del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (2023) apuntan que un 46,6% de los hogares españoles compró productos de casquería, frente al 42,9% del año anterior. Esto supone un incremento del 8%, en una línea en alza en los últimos años. Los españoles consumimos en 2023 cerca de 29.500 toneladas de casquería, por un valor de 184 millones de euros. La que más se consume es la de cerdo (13.000 toneladas), seguida de la de aves (7.000 toneladas) ternera (6.000 toneladas) y por último de la de cordero (1.700 toneladas).
En España, por tanto, ha crecido el consumo de estos productos bien podría deberse al creciente interés por la cocina sostenible en la que se inscribe, pero también a la labor desarrollada por reputados cocineros. Estos han incluido los productos de casquería en los menús de alta cocina, explorado nuevas formas de presentarlos y mejorando su aceptación. Javi Estévez, que trabaja sobre todo con vaca, ternero, conejo y cerdo, se enorgullece de "haber democratizado la casquería y hacer que le guste a todo el que viene. Detrás hay un trabajo muy potente de probar, analizar, limpiar, preparar... y trabajamos mucho 3 puntos como son la presentación, el sabor y las texturas para que a nadie le eche para atrás".
La campaña bautizada con el lema "Un país de casquería" busca conseguir 3 objetivos:
- Poner en valor este producto y el lugar fundamental que ocupa en la pirámide nutricional de la dieta mediterránea.
- Resaltar su importancia dentro de la alimentación, teniendo en cuenta sus excelentes propiedades.
- Acercarla a todos aquellos que no han tenido contacto con ella para que conozcan sus múltiples beneficios, incluida su contribución al desperdicio cero.
Y es que, no podemos olvidar que la casquería es placer, sabor y memoria. Terminamos con los famosos callos que hace Javi Estévez tanto en La Tasquería como en El Lince, otro de sus locales madrileños. Necesitan bastante tiempo pero el resultado ¡es más que delicioso! Eso sí, los hacen con varios días de antelación, los desgrasan varias veces y utilizan un producto de primerísima calidad.
Receta de callos de La Tasquería
Ingredientes (8 personas):
- 1 kg de callos de ternera
- 1,2 kg de tendones de ternera
- 1,2 kg de pata de ternera
- 1 kg de morro de ternera
- 200 g de hueso de jamón
- 150 g de cebolla
- 100 g de zanahoria
- 100 g de puerro
- 200 g de tomate
- Laurel
- Salsa sriracha
- Sal
Para los embutidos:
- 1 chorizo ibérico
- 1 morcilla ibérica
Para el sofrito de verduras:
- 200 g de cebolla cortada en juliana
- 100 g de pimiento rojo cortado en juliana
- 100 g de pimiento verde cortado en juliana
- 400 g de tomate triturado
- 1/4 cucharadita de tomillo
- 1/4 cucharadita de comino
- 1/4 cucharadita de curry
- 1/4 cucharadita de orégano
- 1/4 cucharadita de pimienta
- 2 cucharaditas de pimentón
- 2 cucharaditas de pulpa de pimiento choricero
- Nuez moscada al gusto
- Clavo al gusto
- Aceite de oliva
- Sal
Elaboración:
- Blanquear las carnes poniéndolas en agua fría con sal y laurel, cociéndolas 20minutos y desechando el agua.
- Cocer las carnes en agua con la verduras que no son del sofrito, el hueso de jamón y un poco de sal durante 3-4 horas. Es importante ir comprobando el punto de cada tipo de carne y sacarlas cuando estén en su punto.
- Retirar las carnes y dejarlas enfriar.
- Desechar las verduras.
- Deshuesar la pata y reducir el caldo.
- Preparar el sofrito de verdura pochando todos sus ingredientes en una sartén a fuego suave.
- Añadir el sofrito al caldo reducido, cocer una hora y colar para obtener un caldo rojo.
- Preparar el sofrito de embutidos rehogando los ingredientes con un poco de aceite.
- Juntar el sofrito de embutidos con el caldo rojo y las carnes y cocer entre 30 y 45 minutos.
- Corregir de sal y dejar reposar en la olla otros 45 minutos. (Si se guardan en la nevera 2 o 3 días, están mejor).
- Al servir, ajustar el punto de picante con salsa sriracha.