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Su nombre en italiano, Ossobuco, ya nos da una pista muy gráfica de la pieza de la ternera con la que se prepara el plato que hoy nos ocupa: Osso significa hueso, mientras que Buco quiere decir agujero. Así es como se denomina a los medallones de carne obtenidos al cortar el jarrete -la parte inferior de las patas del animal- y que se presentan sin deshuesar (a diferencia del morcillo, que normalmente está ya deshuesado).
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El ’apellido’ de la receta, Alla milanese también es inequívoco: es en la región italiana de Lombardía, cuya capital es Milán, donde nace este delicioso guiso de carne. Una receta de esas de chup chup, para hacer sin prisas, donde los trozos de osobuco se cuecen a fuego lento (cerca de dos horas) con un fondo de verduras, algunas hierbas aromáticas, caldo y vino blanco.
VARIANTES DEL OSOBUCO Y CÓMO ACOMPAÑARLO
Como toda receta clásica y popular, no hay una forma única e inmutable para su preparación (según la receta con la que nos topemos, podemos encontrar, por ejemplo, el uso de diferentes hierbas aromáticas). También cuenta con variantes como el Ossobuco a la gremolata, versión en la que se suma este condimento, originario también de Lombardía, a base de limón, ajo, perejil, fresco, aceite de oliva y sal.
El Osobuco a la milanesa se puede disfrutar solo, pero es habitual encontrarlo acompañado de Risotto alla milanese, cuya mayor particularidad es el uso de azafrán entre sus ingredientes (de ahí su característico color anaranjado). Y también se puede acompañar con polenta.
RECETA DE OSOBUCO, PASO A PASO
Os mostramos a continuación nuestra receta para hacer un rico Osocubo a la milanesa. Como decíamos es una receta para preparar a fuego lento. Cuando lo sirvas, no te olvides del pan porque… ¡vas a querer untar!
Ingredientes (para 4 personas)
- 4 trozos de osobuco de unos 3 cm de grosor con hueso
- 2 tomates
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 2 zanahorias
- 1 rama de apio
- 2 hojas de laurel
- 1 rama de tomillo
- 1 rama de romero
- la ralladura de 1/2 limón
- 40 g de harina
- 75 ml de vino blanco seco
- 400 ml de caldo de carne
- 6 c.s. de aceite de oliva virgen extra
- sal y pimienta
Elaboración
-Comenzamos sellando la carne. Para ello sazona las rodajas de osobuco con sal y pimienta. Pásalas por harina, sacudiendo el exceso. En una cazuela grande y profunda, calienta un poco de aceite de oliva (puedes agregar un poco de mantequilla para darle más sabor). Dora las rodajas de carne por ambos lados a fuego medio-alto, hasta que se sellen bien. Retíralas y resérvalas.
-Pelar y picar la cebolla y los dientes de ajo. Retirar las puntas a las zanahorias y cortarlas en rodajas. Desechar los hilos del apio y cortarlo en daditos.
-En la misma cazuela donde hemos sellado la carne, echa un poquito más de aceite. Añade la cebolla, el apio y el ajo picados y las rodajas de zanahoria y rehogar 5 minutos.
-Incorporar la carne dorada, el laurel, el romero y el tomillo, salpimentar.
-Verter el vino blanco y subir el fuego 3 minutos para evaporar el alcohol.
-Pelar y picar los tomates, agregarlos a la cazuela con el caldo y llevar a ebullición.
-Cocer de 1:30h a 2:00h a fuego bajo, echando un poco más de caldo si fuese necesario.
-Añadir la ralladura de limón cuando falten 5 minutos para finalizar la cocción.
-Repartir la carne en los platos, acompañar con las verduras y salsear el conjunto.