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Pero, ¿qué diferencia exactamente el calamar del chipirón? La pregunta es recurrente y la respuesta corta es simple: el tamaño. De hecho, la RAE define exactamente así al chipirón: ‘Calamar de pequeño tamaño’.
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Cierto es que, los más avezados gastrónomos, encontrarán también ciertos matices de sabor: cuenta Josean Alija, chef del bilbaino Nerua, que los chipirones son más grasos y dulces que el calamar (a medida que van creciendo se vuelven más fibrosos).
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También explica el cocinero vasco que, para disfrutar al máximo de unos buenos chipirones, es importante que sean de potera, esto es, pescados con anzuelo, uno a uno. Los que son capturados así en el Cantábrico (durante los meses de verano, hasta septiembre, porque después ya empiezan a crecer) tienen la ventaja de que el chipirón apenas es dañado y conserva toda su tinta.
Una verdadera delicatessen que, además, cuenta con interesantes propiedades nutricionales: su aporte energético es bajo (unas 80 calorías por cada 100 gramos); proporcionan proteínas de alto valor y es rico en minerales como fósforo o sodio.
Entre las formas más comunes de prepararlos está, por supuesto, cocinarlos ‘en su tinta’ (clásico absoluto del recetario vasco); también encebollados… En el Mediterráneo se suele utilizar su tinta para preparar los ricos arroces negros; asimismo, están muy sabrosos rebozados o fritos…
Pero hoy nos vamos a salir un poco de las recetas de siempre para dar a los chipirones un toque algo menos convencional. Si te animas con alguna de nuestras propuestas solo tienes que clicar en ‘Leer más’ para acceder a su modo de elaboración.
