Paella valenciana: la receta tradicional

Name: Paella valenciana: la receta tradicional
Prep time: 75 min
Cook time: 75 min
Total time: 75 min
Yield: 6 dinners
Ingredients: 400 gramos de arroz redondo; 200 gramos de judías verdes planas; 200 gramos de garrofón; 2 tomates maduros; 450 gramos de pollo troceado; 300 gramos de conejo troceado; 300 gramos de caracoles (opcional); 1 cucharadita de pimen pimentón dulce; azafrán; romero; sal

Hay un gran purismo en todo lo relativo a esta receta y no todo lo que vemos anunciado como paella valenciana lo es. Porque este plato emblemático de la cocina española, en su versión más ortodoxa, ha de respetar una serie de ingredientes y de normas en su elaboración.

75 min

fácil

6 comensales

Susana Baticón

¡No te asustes porque una vez que se le pilla el punto, harás paellas como si hubieras nacido en la capital del Turia! Y eso implica desterrar ese concepto tan extendido y relacionado con esta elaboración como es el de "un arroz con cosas". No, de hecho la Universidad Católica de Valencia realizó en 2022 un estudio científico que acredita los únicos diez ingredientes que debe llevar la paella valenciana. Y desde hace tiempo, se busca el reconocimiento de este plato por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, una iniciativa que tiene el apoyo del cocinero José Andrés, entre otras reconocidas figuras. Hoy está considerada Bien de Interés Cultural, según un decreto publicado en 2021 en el Diari Oficial de la Generalitat Valenciana.

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La paella, una receta que no es tan antigua como creemos y que se empezó haciendo con rata

Recetas de arroz hay muchas y algunas de origen muy antiguo, pero los historiadores coinciden en que la de la paella valenciana no tiene más de 60 años. Nace en los pueblos de la Albufera y de l’Horta, con el pato, la anguila o la rata de agua o marjal -hoy una especie protegida- entre sus ingredientes, que era los que había habido siempre en la zona y de carácter humilde.

Más tarde se se sustituirían por el pollo y el conejo y fue en 1961 cuando la celebración de la primera edición del Concurso de paella valenciana de Sueca dio el impulso definitivo a esta receta, hoy de fama internacional como plato más representativo de la cocina española.

Los 10 'ingredientes oficiales de la paella' son: arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafrán (o colorante), tomate, judía verde plana, garrofón, pollo y conejo.

Consejos para hacer una buena paella valenciana

Recuperamos algunas recomendaciones de ¡HOLA! Cocina, recogidas de diferentes expertos en la materia, para hacer la paella valenciana perfecta.

El recipiente, es decir la paella -que no paellera- debe tener mucha base y poco fondo para que el arroz y los demás ingredientes se cuezan en extensión y con holgura. Para preparar una paella para cuatro o seis personas lo ideal es un recipiente de 40 centímetros de diámetro.
Cuánto más finita nos quede la capa de arroz mejor, por eso hay que echar la cantidad justa y utilizar un recipiente que nos lo permita..
La medida ideal es calcular 100 gramos de arroz de grano redondo y 1/4 de litro largo de caldo por comensal.
En la misma Albufera valenciana, con el sello de la DOP Arroz de Valencia, se cultivan los mejores arroces para preparar este plato, concretamente de las variedades sendra, bahía, senya y bomba.
El arroz no debe lavarse previamente -el almidón ayuda a ligar el caldo- y tiene que echarse en el recipiente cuando el caldo está hirviendo. Una vez echado, repártelo con cuchara de madera, y pon el fuego más lento para restablecer la ebullición. Y no remuevas el arroz.
No te pases con el aceite, si hay demasiado, la paella es muy pesada y se digiere con dificultad.
Al inicio, una vez que tienes el caldo y has echado el arroz, hay que poner el fuego alto, para que haya mucha evaporación del caldo y se consiga mejor sabor por su reducción, y después hay que bajar la potencia.
El azafrán es imprescindible. Nada de colorantes artificiales. Si una paella es paella 'de verdad' deberá llevar azafrán natural y hay que tostarlo un poco antes de incluirlo a la paella. Se puede hacer en el microondas, un minuto, sin envolver y luego machacarlo ligeramente antes de echarlo al caldo. También se puede infusionar y dejarlo listo para otras ocasiones: 1 gramo por cada 250 mililitros de agua.
Para conseguir una fina capa del maravilloso ‘socarrat’ sube la potencia del fuego con el arroz ya seco durante unos dos minutos y oirás un chisporreteo mágico que te indicará que ya está listo.
Otra recomendación infalible es dejar reposar la paella fuera del fuego unos 5 minutos antes de servirla.

Leer más: Clase magistral de cocina: la auténtica paella valenciana

Ingredientes

400 gramos de arroz redondo
200 gramos de judías verdes planas
200 gramos de garrofón
2 tomates maduros
450 gramos de pollo troceado
300 gramos de conejo troceado
300 gramos de caracoles (opcional)
1 cucharadita de pimen pimentón dulce
azafrán
romero
sal

Preparación

Lava, seca y trocea las judías verdes.
Lava los tomates, escalda para pelar y rállalos.
Echa aceite en una paella y dora el pollo y el conejo previamente salpimentados.
Sofríe las judías verdes, añade el pimentón, baja el fuego y rehoga para que no se queme.
Echa rápidamente el tomate y sofríe también.
Agrega el agua tomando como referencia el volumen de arroz y multiplícalo por tres.
Agrega la sal, el garrofón y, si te gustan, también los caracoles bien limpios.
Cocina a fuego alto durante unos 15-20 minutos.
Echa el azafrán previamente tostado y el arroz.
Cocina fuego fuerte durante 5 minutos, a continuación 5 a fuego medio y los últimos, que oscilarán entre 5 y 8 minutos aproximadamente, a fuego muy suave.
Si lo deseas, echa unas ramitas de romero, apaga el fuego y deja la paella reposar 5 minutos más