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Al igual que ocurre con casi todo plato de cocina popular y tradicional, no existe unanimidad sobre el origen del Cacciucco, la sopa de pescado más popular de Livorno (ciudad portuaria de la región italiana de Toscana). Algunas teorías apuntan a que fue la viuda de un pescador quien, tras recibir una captura de pescados por parte de los compañeros de su esposo fallecido para que pudiera alimentar a su familia, inventó esta receta. También se cuenta que fue inventada por un guardia del faro del puerto de Livorno, aunque en realidad, la hipótesis más verosímil es que se trata simplemente de una sopa hecha con los restos de pescados que quedaban sin vender en el mercado. Esas especies de ‘pobre’ menos glamurosas, de menor valor comercial.
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Esto explica que no sea un plato con una única lista de ingredientes inmutables. Sí que existen, no obstante, productos que no suelen faltar en la composión de esta sopa espesa y más bien oscura: de un lado, están los pescados de roca muy frescos: gallinetas, cabrachos, rubios, pargos, mújoles, pez araña, etc. No faltan los moluscos (los mejillones son habituales); cefalópodos (sepias, calamares, pulpo…), y podemos encontrar también crustáceos (galeras, o gambas o langostinos si hay más suerte...). Además de los productos marinos, encontramos también ingredientes como tomate, ajo, vino, aceite de oliva, sin olvidar las rebanadas de pan con las que se presenta.
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RECETA PASO A PASO: CACCIUCCO AL ESTILO DE LIVORNO
Como decimos, no hay una receta única, así que la que os proponemos a continuación es nuestra versión. Hemos querido ‘ilustrarla’ un poco más, incluyendo almejas y langostinos (pero se pueden usar mejillones, galeras o productos más asequibles).
INGREDIENTES (para 4 personas)
-1 gallineta (de unos 750 g)
-400 g de almejas
-400 g langostinos
-300 g de calamares pequeños (chipirones)
-3 tomates maduros
-2 cebollas
-3 ramas de apio
-1 pimiento rojo
-2 zanahorias
-1 diente de ajo
-100 ml de vino tinto
-1 manojito de perejil
-unas hojitas de albahaca
-4 cucharadas de aceite de oliva
-sal y pimienta
Para acompañar:
-unas rebanadas de pan del día anterior
-aceite de oliva para freír
ELABORACIÓN
-Extraer la carne a la gallineta y reservarla. Reservar también la cabeza y la espina central.
-Limpiar los chipirones y trocearlos.
-Pelar los langostinos
-Poner las almejas en remojo en agua fría con sal durante 15 minutos.
-Retirar los hilos a las ramas de apio y trocearlas.
-Pelar las zanahorias y trocearlas.
-Pelar 1 cebolla y cortarla en cuartos.
-Echar en una cazuela la espina y la cabeza del pescado, las ramas de apio, la cebolla, las zanahorias y el perejil, cubrir de agua, sazonar con sal, llevar a ebullición y cocer 15 minutos a fuego medio.
-Pelar y picar el ajo y la cebolla restante.
-Retirar el tallo y las semillas al pimiento y trocearlo.
-Pelar y picar los tomates.
-Calentar el aceite en una cazuela y dorar el ajo 1 minuto.
-Agregar la cebolla, el pimiento y los tomates picados, sazonar con sal y pimienta y rehogar 5 minutos.
-Incorporar los langostinos, los chipirones y el pescado troceados, bañar con el vino y el caldo colado, llevar a ebullición y cocer 10 minutos a fuego bajo.
-Añadir las almejas a la cazuela, esperar a que se abran y retirar del fuego.
-Freír las rebanadas de pan en una sartén con el aceite bien caliente y escurrirlas sobre papel absorbente.
-Presentación: Repartir la sopa con las verduras, el pescado y las almejas en los platos, decorar con albahaca y acompañar con las rebanadas de pan frito.
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