Del gumbo a la jambalaya, los platos más deliciosos de la cocina cajún

Si no has probado nada de la cocina de Luisiana, ya sea la cajún o la criolla -que no son iguales aunque tengan varios puntos en común y muchas veces se fusionen-, te animamos a hacerlo. Sus potentes sabores acaban resultando muy reconocibles, pues comparten varios elementos que raramente faltan.

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Algunos expertos han llegado a decir que Nueva Orleans, la ciudad con más vida y dinamismo de la zona, es la capital gastronómica de los Estados Unidos. Y eso es porque su cocina sureña, un crisol de culturas y mestizajes, es un referente en todo el país.

La cocina cajún tiene sus raíces en los colonos franceses que fueron expulsados de Acadia y se establecieron en Luisiana, desarrollando su propia cultura y estilo culinario. Se asocia más con las zonas rurales, mientras que la cocina criolla, urbana y refinada, es la que elaboran los descendientes de los colonos franceses y españoles de clase alta, con la influencia de la cocina africana e italiana. 

Si hablamos de ingredientes, la cajún se centra más en ingredientes locales como los mariscos, el arroz y los vegetales y, como especias, da preponderancia a la cayena, el pimentón, el tomillo y el ajo. Y, por su parte la criolla se caracteriza por usar productos más exóticos, además de los locales.

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La diferencia más notable entre ambas cocinas es que la cajún no debe llevar tomate en ninguna de sus preparaciones, mientras que la criolla sí.

Los franceses aportaron lo que se conoce como "la santísima trinidad" (cebolla, apio y pimientos) y la roux (mantequilla o aceite con harina rehogada); los españoles el arroz, las hierbas, el tomate, las especias y los pimientos y los africanos introdujeros la okra, una planta, y el ñame, un tubérculo.

Por su parte, los alemanes dejaron los embutidos, la mostaza y la pimienta negra y los indios americanos nativos el filé en polvo (procedente de la raíz y hojas de la planta Sasafrás y usado para espesar guisos y sopas) y las hierbas locales (orégano, tomillo, etc).

Y si hablamos de platos, hay muchos más, pero te traemos las recetas de los 5 más icónicos de la cocina de Luisiana como el jambalaya, el gumbo, el bocadillo po’ boy, las baudin balls y el étouffée.

Jambalaya

Este plato está presente tanto en la cocina cajún como en la criolla. Es heredero de la paella española y se prepara de una forma parecida pero con distintos ingredientes y especias. Las gambas y el chorizo criollo -allí echan unas salchichas que se llaman andouille- son los protagonistas.

Boudin balls

Esta especie de croquetas, de origen francés, llevan como elementos principales arroz, carne de cerdo e hígado de pollo, además de diferentes verduras, especias y salsa picante. Están deliciosas, pero necesitan bastante tiempo de elaboración, be patient my friend!

Étouffée

En este plato convergen tanto la cocina cajún como la criolla, pues es propio de ambas. El Étouffée clásico se hace con gambas o cangrejos de río y la base, que espesa el guiso, es un roux hecho con mantequilla y harina como el que se hace para una bechamel pero sin leche, pues después se le agrega caldo. 

Gumbo

El nombre de este plato emblemático tanto de la cocina cajún como de la criolla procede de la palabra bantú "ki ngombo", que significa "okra", un ingrediente común en este guiso. Fusiona elementos de las tradiciones culinarias francesa, africana, española y norteamericana. ¡Nos encanta el gumbo!

Bocadillo 'Po’boy'

El 'po’boy' es un bocadillo de ostras, pescados, gambas o langostinos rebozados y fritos y acompañados con una salsa picante y varios vegetales dentro de un pan de baguette, aunque se pueden usar otras variedades. Es el más icónico de Nueva Orleans y, con esta receta, lo puedes hacer en casa porque es muy fácil y rápido.