Presentamos aquí una receta del maestro Joan Roca (incluida en su libro 'Cocinar el Mediterráneo') donde se propone una combinación de sabor de lo más apetecible: por un lado, un producto de mar, el atún, y por otro, una elaboración clásica de Andalucía, el ajoblanco. ‘Este último aporta al plato una complejidad sutil, equilibra el componente graso del atún y resulta fácil de elaborar en casa’, explica el cocinero de El Celler de Can Roca.
Ingredientes
El ajoblanco
- 350 gramos de almendras marconas
- 500 gramos de agua mineral
- 2 ajos
- sal
- 1 cucharadita de vinagre de jerez
- 25 gramos de aceite de oliva virgen extra
El atún marinado
- 200 gramos de atún
- 50 gramos de sal
- 50 gramos de azúcar
- ralladura de limón
- salsa perrins (worcestershire)
- aceite de oliva
Preparación
El ajoblanco
- Ponemos las almendras en remojo con agua mineral y las dejamos 24 horas en la nevera. Transcurrido ese tiempo, las escurrimos y reservamos.
- Para hacer el ajoblanco, blanqueamos los ajos 3 veces y los ponemos en el vaso de la batidora con el resto de los ingredientes. Trituramos bien mientras añadimos poco a poco el aceite de oliva para emulsionarlo. Colamos y reservamos.
El atún
- Para hacer el atún, mezclamos la sal y el azúcar y cubrimos por completo el pescado con esta mezcla durante 20 minutos.
- A continuación, lo limpiamos con agua fría, lo secamos con papel y lo cortamos en láminas de medio centímetro.
- Ponemos el atún en un bol y lo aliñamos con ralladura de limón, salsa Worcestershire y aceite de oliva al gusto. Reservamos.
Presentación
Servimos el atún marinado en un plato sobre una base de ajoblanco y lo decoramos con láminas de almendra tostada, unas uvas cortadas por la mitad y flores de hinojo.
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