Crema de langosta con brocheta de gambas

1. Retirar la cabeza y la espina central a los boquerones, separar los dos lomos, ponerlos en una fuente con el zumo de lima y 1 cucharadita de sal gorda y reservarlos 2 horas en el frigorífico.
2. Cocer la langosta 15 minutos en agua salada. Retirar y dejar enfriar. En la misma cazuela cocer las gambas 4 minutos.
3. Reservar el caldo, pelar las gambas y reservarlas.
4. Desechar las puntas y la primera capa del puerro y picarlo.
5. Pelar y picar la zanahoria.
6. Eliminar los hilos de la rama de apio y picarla.
7. Calentar el aceite en una cazuela y rehogar 5 minutos el puerro, la zanahoria y el apio.
8. Salpimentar, bañar con el brandy y llevar a ebullición para evaporar el alcohol.
9. Añadir el tomate concentrado, las colas de las gambas –reservar 12 para la decoración final– y la langosta troceada, cubrir con 400 ml del caldo reservado y cocer 5 minutos a fuego bajo.
10. Triturar en la batidora, pasar por el chino, poner en una cazuela con la nata, mezclar y calentar sin que llegue a hervir.
11. Ensartar en brochetas, de tres en tres, las gambas reservadas.
12. Escurrir bien los boquerones sobre papel absorbente.

Disponer la crema preparada en tazas de consomé, acompañar con las brochetas de gambas y los boquerones enrollados sobre sí mismos y decorar con el eneldo y los granos de pimienta roja.