Tarta Sacher (versión repostero Miquel Guarro)

Name: Tarta Sacher (versión repostero Miquel Guarro)
Prep time: 120 min
Cook time: 120 min
Total time: 120 min
Yield: 8 portions
Ingredients: 65 gramos de mantequilla 82% materia MG; 45 gramos de chocolate negro al 70% cacao; 60 gramos de yema de huevo; 3 gramos de sal; 105 gramos de claras de huevo; 75 gramos de azúcar; 80 gramos de harina floja; 5 gramos de cacao 22-24% MG; 2 gramos de impulsor; 70 gramos de agua mineral; 30 gramos de azúcar; 5 gramos de cacao 22-24% MG; 10 gramos de licor triple seco; 100 gramos de leche entera; 100 gramos de nata 35% MG; 35 gramos de yema pasteurizada; 2 gramos de hojas de gelatina; 150 gramos de chocolate con leche 40% cacao; 50 gramos de azúcar; 3 gramos de pectina NH; 130 gramos de albaricoques; 20 gramos de zumo de limón; 1 gramo de hojas de gelatina; 200 gramos de agua mineral; 175 gramos de azúcar; 250 gramos de jarabe de glucosa; 135 gramos de leche condensada; 15 gramos de hojas de gelatina; 300 gramos de chocolate negro 70% cacao

120 min

medio

8 porciones

Por: Miquel Guarro

La tarta Sacher es un postre clásico vienés que consiste en un bizcocho con mermelada de albaricoque y una cobertura de chocolate. La que presentamos aquí es la versión que el reputado repostero Miquel Guarro hace, un poquito más húmeda de la tradicional y menos pesada. No es la receta golosa más sencilla y rápida de hacer, pero el resultado merece la pena con creces. Tanto este postre como muchos otros los puedes encontrar en las páginas de libro publicado por Miquel, titulado 'Dulce revolución' (Ed. Espasa). Nota: las cantidades están pensadas para una tarta de unos 18 cm de diámetro.

Ingredientes

El bizcocho

65 gramos de mantequilla 82% materia MG
45 gramos de chocolate negro al 70% cacao
60 gramos de yema de huevo
3 gramos de sal
105 gramos de claras de huevo
75 gramos de azúcar
80 gramos de harina floja
5 gramos de cacao 22-24% MG
2 gramos de impulsor

El baño de cacao

70 gramos de agua mineral
30 gramos de azúcar
5 gramos de cacao 22-24% MG
10 gramos de licor triple seco

El cremoso de cobertura de leche

100 gramos de leche entera
100 gramos de nata 35% MG
35 gramos de yema pasteurizada
2 gramos de hojas de gelatina
150 gramos de chocolate con leche 40% cacao

La compota de albaricoque

50 gramos de azúcar
3 gramos de pectina NH
130 gramos de albaricoques
20 gramos de zumo de limón
1 gramo de hojas de gelatina

El glaseado de chocolate negro

200 gramos de agua mineral
175 gramos de azúcar
250 gramos de jarabe de glucosa
135 gramos de leche condensada
15 gramos de hojas de gelatina
300 gramos de chocolate negro 70% cacao

Preparación

El bizcocho

Funde la mantequilla y el chocolate a unos 40 ºC. Agrega la yema y la sal y bate hasta obtener una mezcla homogénea.
Blanquea las claras y añade el azúcar. Monta a velocidad alta para conseguir un batido consistente. Añade en dos tandas y suavemente a la primera elaboración para mantener la máxima cantidad de aire.
Tamiza la harina, el cacao y el impulsor y agrega a la masa. Sigue trabajando hasta que se integre todo.
Precalienta el horno a 180 ºC.
Pon el aro en una bandeja de horno con papel vegetal y vierte la masa en él.
Hornea a 180 ºC durante 34-36 minutos. Deja enfriar a temperatura ambiente y reserva en nevera durante una hora.
Desmolda con la ayuda de una puntilla para que las paredes queden rectas y corta el bizcochode manera horizontal en dos mitades.

El baño de cacao

Hierve el agua, el azúcar y el cacao sin dejar de remover.
Deja enfriar el jarabe a temperatura ambiente y después agrega el licor.

El cremoso de cobertura de leche

Haz una crema inglesa calentando en un cazo la leche, la nata y las yemas. Puedes ver el paso a paso de la elaboración en la página 32, respetando las cantidades especificadas en esta receta. En este caso, no lleva azúcar.
Agrega las hojas de gelatina previamente hidratadas a la crema y remueve hasta que se fundan.
Vierte la crema encima del chocolate y deja que se funda. Emulsiona la mezcla con la ayuda de una batidora. Reserva a temperatura ambiente.

La compota de albaricoque

Mezcla en seco el azúcar con la pectina y agrega a un cazo con el albaricoque cortado en dados pequeños.
Cocina el conjunto a fuego bajo con el zumo de limón hasta que hierva y después, cocinaun par de minutos más.
Retira del fuego y agrega la gelatina previamente hidratada. Le dará un extra de textura y tendrá un sabor más fresco. Tritura con una batidora y deja enfriar en un táper en la nevera.

El glaseado de chocolate negro

Hierve el agua, el azúcar y el jarabe de glucosa.
Agrega la gelatina, previamente hidratada, y la leche condensada. Remueve.
Vierte en un bol la mezcla sobre el chocolate y emulsiona con la ayuda de una batidora.
Tapa con film a contacto y deja que se enfríe en la nevera durante 24 horas.

Montaje

Distribuye la compota de albaricoque con una espátula por encima de una de las mitades del bizcocho y tapa con la otra. Lleva al congelador.
Forra el aro con una cinta de acetato de 4 centímetros y pon film sobre la base del aro para evitar que se escape el cremoso. Vierte el cremoso en el aro y añade el bizcocho congelado. Devuelve al congelador.
Calienta el glaseado a 38-40 ºC y trabaja con la batidora eléctrica hasta obtener una temperatura homogénea, tratando de que no queden burbujas de aire. Desmolda y glasea el bizcocho congelado.
Limpia el sobrante y deja la tarta en la nevera para que se descongele.

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