La cocinera india Anjalina Chugani confiesa que le encanta preparar hamburguesas de lentejas o legumbres, "que están buenísimas y son muy nutritivas. Sin embargo, a veces nos apetece un capricho de fin de semana, ¡y estas son exactamente eso! Cebollas fritas como si de 'pakoras' se tratase, repletas de sabor y textura. Además, el yogur de remolacha le confiere una frescura terrosa, y las hierbas y el 'chutney' de mango coronan esta combinación".
Ingredientes
Para las hamburguesas
- 2 unidades de cebolla cortadas en rodajas finas
- 2 cucharaditas de semillas de comino
- 1 cucharadita de cilantro molido
- 1 cucharadita de garam masala
- 1 cucharadita de carambola (ajwain)
- 4 cucharadas de harina de garbanzos y alguna más
- 1 cucharadita de bicarbonato
- 1 trozo de jengibre fresco rallado
- 1 puñado de menta fresca picada en trozos grandes
- 1 puñado de cilantro fresco
- 150 gramos de yogur de coco
- 1 bollitos de brioche
- 1 unidad de pepino en tiras
- sal
Para la 'raita' de remolacha
- 1 cucharada de aceite de girasol
- 320 gramos de yogur griego o natural
- 1 unidad de remolacha cruda y rallada
- 1 cucharada de semillas de mostaza
- 3 hojas de curry
- 1 cucharada de comino molido
- sal
- cilantro
Para el 'chutney' de mango
- 500 gramos de mango pelado
- 1 trozo de jengibre fresco de 5 cm pelado y rallado
- 2 cucharadas de aceite sabor neutro
- semillas de comino
- semillas de hinojo
- semillas de ajenuz o nigella
- 1 unidad de canela en rama
- 2 unidades de chile rojo seco (opcional)
- 200 mililitros de agua
- 1 cucharadita de chile rojo en polvo (opcional)
- 200 gramos de azúcar mascabado o moscovado o jarabe de goma
- 2 cucharaditas de vinagre
- sal
Preparación
El 'chutney' de mango
- En primer lugar, lava bien los mangos y sécalos antes de rallarlos o picarlos finamente.
- Calienta el aceite en una cacerola grande de fondo grueso. Cuando empiece a brillar, añade las semillas de comino, hinojo, ajenuz y la rama de canela.
- Agrega los chiles, en caso de utilizarlos, y tuesta con cuidado las especias en el aceite caliente hasta que desprendan sus aromas. Baja el fuego y esigue removiendo.
- Incorpora el mango picado o rallado y el jengibre. Sala y mezcla bien para que los mangos se fusionen con todos los aromas.
- Sube el fuego y vierte el agua, un poco más de sal y el chile en polvo. Remueve y lleva a ebullición. Tapa, baja a fuego a lento y prosigue la cocción de 10 a 15 minutos, hasta que los mangos empiecen a ablandarse.
- A continuación, añade el azúcar o el jarabe de goma y el vinagre, mezcla bien, lleva a ebullición de nuevo y cocina otros 20 minutos o un poco más, hasta que la preparación esté melosa y dulce y los mangos estén realmente blandos.
- Apaga el fuego y deja que se enfríe antes de pasar el chutney a un tarro de cristal esterilizado. Puede conservarse hasta 3 semanas en la nevera.
La 'raita' de remolacha
- Vierte el yogur en un recipiente y reserva.
- Calienta una sartén o un wok pequeño. Añade las semillas de mostaza y espera hasta que empiecen a saltar. Agrega las hojas de curry y remueve. Incorpora
la remolacha y cocina unos minutos. Añade el comino. Sazona con sal y retira del fuego.
- Incorpora la mezcla al yogur y remueve hasta que quede todo bien integrado. Sazona al gusto y corona con unas hojas de cilantro, si lo deseas.
La hamburguesa
- En un bol grande, mezcla la cebolla, las semillas de comino, las semillas de carambola (ajwain), el cilantro y el garam masala. Añade el jengibre rallado, la menta fresca, el cilantro, la harina de garbanzos, el bicarbonato y la sal, y mezcla con las manos, presionando ligeramente la cebolla. Esto ayudará a que suelte parte de los líquidos y forme su propia masa. Necesitarás un poco de agua para que quede menos espesa, pero empieza a verter el agua solo cuando creas que has eliminado todo el jugo a las cebollas.
- Calienta una sartén grande y vierte un poco de aceite de sabor neutro.Toma un puñado de la masa de la cebolla 'bhaji' y aplástala con las palmas de las manos, dándole forma de hamburguesa.
- Puedes hacerla tan gruesa o fina como desees, pero recuerda que quieres que el interior se cocine para que la masa no quede cruda, así que no puede ser demasiado gruesa.
- Una vez que el aceite esté bien caliente, pon el bhaji de cebolla en la sartén y fríe durante 2 o 3 minutos, hasta que esté bien dorado. Dale la vuelta y haz lo mismo con el otro lado.
- Sigue preparando más hamburguesas. Déjelas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Montaje
- Corta los panecillos de brioche por la mitad y tuéstalos, si lo deseas.
- Añade una cucharada de raita, tiras de pepino, menta y cilantro fresco, la hamburguesa de cebolla (¡una o incluso dos si te apetece!), y luego repite las capas.
- Incorpora el 'chutney' de mango.
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