Rape, salsa agristada, levadura y caviar

1. Se parte de un caldo de champiñones, aunque se puede sustituir por otra seta en su defecto. Los champiñones, previamente deshidratados para aportar un mayor volumen al caldo, estarán hirviendo en agua durante 4 horas hasta que quede un caldo bien concentrado y oscurecido, tipo consomé.
2. Tras ello, se filtra el caldo y se le añade un poco de zumo de limón para aportar un toque agrio y yema de huevo. La yema de huevo debe estar previamente batida con varillas, para que quede un ligeramente montada.
3. La salsa resultante se asemejará de espesor y textura a una carbonara. A ella se le añade un poco de sal al gusto y se puede rectificar el limón para conseguir que sea mas agria.

1. Se utiliza la zona de la cola que se raciona en medallones (con grosor al gusto). “En Refectorio dejamos la zona de la espina dorsal porque aporta mayores jugos y colágeno al pescado”- indica el chef Marc Segarra.
2. El rape, previamente madurado durante 5 días en cámara (opcional), se limpia de pieles y espinas y se envuelve en sal durante 6 minutos. Tras ello, se limpia el pescado con agua y, se seca bien y se marca a la plancha por ambos lados hasta que quede dorado.
3. Posteriormente, se termina en el horno durante 3 o 4 minutos, a 150ºC o 160ºC, dependiendo del grosor del medallón.

Tostar la levadura fresca de panadería en una sartén con un poco de mantequilla.

1. Se trincha el rape para quitarle la espina dorsal y se echa la salsa agristada por encima.
2. Añadimos levadura tostada por encima, unos bastoncillos de champiñón fresco encima y un toque de caviar.