Esta es una de las elaboraciones más emblemáticas de la cocinera Begoña Rodrigo y uno de los platos más representativos de su restaurante La Salita. Se trata de sardina marinada en sal y azúcar que se sirve sobre puré de berenjena y una especie de ‘ajoblanco’ del mismo pescado que se hace caldo de pescado azul y diversos ingredientes para aromatizarlo como lima kaffir, hierba limón, galanga
Ingredientes
Para el puré de berenjena
- 3 unidades de berenjena morada
- 1 unidad de patata
- 40 gramos de mantequilla ahumada
Para el sardajo
- 1 litro de caldo de pescado
- 75 gramos de galanga
- 3 hojas de lima kaffir
- 1 tallo de lemon grass
- 1 unidad de chile rojo
- 130 gramos de almendras tostada
- 50 gramos de vinagre de vino blanco
- 1 diente de ajo sin germen
- 80 gramos de aceite de oliva
- 3 gramos de gelespessa
- sal
Para la sardina
- 8 unidades de sardinas
- azúcar blanca
- sal
Preparación
El puré de berenjena
- Cocinar las berenjenas enteras y las patatas a la brasa envueltas en papel de aluminio.
- Pelar las patatas y pasarlas por el pasapuré.
- Sacar la carne de las berenjenas y mezclar con el puré de patatas.
- Rectificar de sal y reservar en una manga.
El sardajo
- En un cazo al fuego echar el caldo con la galanga, las hojas de lima kaffir, el chile y el lemongrass.
- Al primer hervor, retirar del fuego y dejar infusionar durante 5 minutos
- Colar y añadir el resto de ingredientes.
- Pasar por el robot de cocina y reservar en frío hasta que lo uses.
La sardina
- Limpiar lasa sardinas y quedarse solo con los lomos.
- Cubrir con sal y azúcar y dejarlos 5 minutos para después lavar y secar bien.
- Cortar en pedacitos de 3 cm y pasar un soplete por la parte de la piel.
Presentación
Colocar en la base del plato unos puntos de puré de berenjena,poner encima los trozos de sardina , añadir el sardajo y terminar con un poco de cebolla encurtida.
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