Patatas bravas de Jordi Cruz

Name: Patatas bravas de Jordi Cruz
Prep time: 180 min
Cook time: 180 min
Total time: 180 min
Yield: 4 dinners
Ingredients: 3 unidades de patatas variedad agria; 1 kilogramo de tomates maduros de diferentes variedades; 300 gramos de cebolla morada picadita; 2 dientes de ajo picaditos; 3 unidades de cayenas; 2 gramos de pimentón dulce; 3 gramos de pimentón picante; 10 mililitros de salsa inglesa; 100 gramos de tomate concentrado; 6 gramos de sal; 2 gramos de pimienta; aceite de oliva; sal; 100 mililitros de aceite de girasol; 250 mililitros de aceite de oliva variedad arbequina; 1 unidad de huevo + 2 yemas; 1 dientes de ajo blanqueados sin germen; 5 gramos de sal; 2 unidades de ñoras puestas en remojo 30 min sin las semillas ni el rabito

180 min

medio

4 comensales

Por: Jordi Cruz

Con esta receta publicada en Instagram durante el confinamiento, el popular juez de MasterChef conquistó a miles de seguidores. Y es que las patatas bravas tienen una legión de seguidores. Pero estas son especiales, primero se confitan y luego se fríen pero también porque llevan, además de la salsa, una espuma de mahonesa elaborada con un sifón, un utensilio que cada vez se tiene en más casas.

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Ingredientes

Para las patatas

3 unidades de patatas variedad agria

Para la salsa

1 kilogramo de tomates maduros de diferentes variedades
300 gramos de cebolla morada picadita
2 dientes de ajo picaditos
3 unidades de cayenas
2 gramos de pimentón dulce
3 gramos de pimentón picante
10 mililitros de salsa inglesa
100 gramos de tomate concentrado
6 gramos de sal
2 gramos de pimienta

Para las patatas

aceite de oliva
sal

Para la espuma de mahonesa

100 mililitros de aceite de girasol
250 mililitros de aceite de oliva variedad arbequina
1 unidad de huevo + 2 yemas
1 dientes de ajo blanqueados sin germen
5 gramos de sal

Para la salsa

2 unidades de ñoras puestas en remojo 30 min sin las semillas ni el rabito

Preparación

La salsa

Comenzamos escaldando los tomates para pelarlos -salvo algunos cherries- y trocearlos.
Ponemos una olla en el fuego y echamos 4 ó 5 cucharadas de chorro de aceite para hacer un buen sofrito.
Echamos el ajo picado y doramos para después añadir la cebolla y pochar para caramelizar durante unos 20 minutos removiendo de vez en cuando. Si se ha secado mucho, añadimos un poco más de aceite.
Agregamos los dos pimentones y rehogamos; incorporamos las cayenas y seguimos rehogando.
Incorporamos las ñoras trituradas con su propia agua de remojo y algo más de agua.
Salpimentamos y añadimos la pasta de tomate concentrado y el kilo de tomates troceados.
Agregamos la salsa Perrins y cocinamos durante unas 2 horas a fuego lento -podemos triturarla previamente y dejar cocinar después-.

La espuma de mahonesa

Ponemos el aceite de oliva y el de girasol en el vaso de la batidora, sal, el huevo y las 2 yemas y el diente y medio de ajo blanqueado y sin germen.
Metemos la batidora y damos unos golpecitos para quitar el aire.
Batimos poco a poco sin mover la batidora y vemos cómo se va emulsionando.
Introducimos la mezcla dentro de un sifón, metemos una carga de gas y lo dejamos reposar en la nevera una hora para obtener una mahonesa muy aérea-

Las patatas

Pelamos las patatas mejor con un pelador para desperdiciar la menor cantidad posible de carne.
Las cortamos en gajos a lo largo.
Las ponemos a remojo en un recipiente con agua, las sacamos, les echamos un poco de sal, cubrimos con aceite calentado previamente a 100ºC y confitamos 30 minutos en el horno a 100-110ºC.
Aprovechamos el aceite del confitado para freír las patatas durante 5-10 minutos hasta que queden muy crujientes.
Las sacamos sobre papel de cocina.

Montaje

Ponemos las patatas alrededor de un plato hondo y en el centro echamos una buena cantidad de salsa brava.
Las terminamos con la espuma de mayonesa con ajo aireada y un toque de pimentón.

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