Patatas bravas de Jordi Cruz

Name: Patatas bravas de Jordi Cruz
Prep time: 180 min
Cook time: 180 min
Total time: 180 min
Yield: 4 dinners
Ingredients: 3 unidades de patatas variedad agria; 1 kilogramo de tomates maduros de diferentes variedades; 300 gramos de cebolla morada picadita; 2 dientes de ajo picaditos; 3 unidades de cayenas; 2 gramos de pimentón dulce; 3 gramos de pimentón picante; 10 mililitros de salsa inglesa; 100 gramos de tomate concentrado; 6 gramos de sal; 2 gramos de pimienta; aceite de oliva; sal; 100 mililitros de aceite de girasol; 250 mililitros de aceite de oliva variedad arbequina; 1 unidad de huevo + 2 yemas; 1 dientes de ajo blanqueados sin germen; 5 gramos de sal; 2 unidades de ñoras puestas en remojo 30 min sin las semillas ni el rabito

180 min

medio

4 comensales

Por: Jordi Cruz

Con esta receta publicada en Instagram durante el confinamiento, el popular juez de MasterChef conquistó a miles de seguidores. Y es que las patatas bravas tienen una legión de seguidores. Pero estas son especiales, primero se confitan y luego se fríen pero también porque llevan, además de la salsa, una espuma de mahonesa elaborada con un sifón, un utensilio que cada vez se tiene en más casas.

Ingredientes

Para las patatas

3 unidades de patatas variedad agria

Para la salsa

1 kilogramo de tomates maduros de diferentes variedades
300 gramos de cebolla morada picadita
2 dientes de ajo picaditos
3 unidades de cayenas
2 gramos de pimentón dulce
3 gramos de pimentón picante
10 mililitros de salsa inglesa
100 gramos de tomate concentrado
6 gramos de sal
2 gramos de pimienta

Para las patatas

aceite de oliva
sal

Para la espuma de mahonesa

100 mililitros de aceite de girasol
250 mililitros de aceite de oliva variedad arbequina
1 unidad de huevo + 2 yemas
1 dientes de ajo blanqueados sin germen
5 gramos de sal

Para la salsa

2 unidades de ñoras puestas en remojo 30 min sin las semillas ni el rabito

Preparación

La salsa

Comenzamos escaldando los tomates para pelarlos -salvo algunos cherries- y trocearlos.
Ponemos una olla en el fuego y echamos 4 ó 5 cucharadas de chorro de aceite para hacer un buen sofrito.
Echamos el ajo picado y doramos para después añadir la cebolla y pochar para caramelizar durante unos 20 minutos removiendo de vez en cuando. Si se ha secado mucho, añadimos un poco más de aceite.
Agregamos los dos pimentones y rehogamos; incorporamos las cayenas y seguimos rehogando.
Incorporamos las ñoras trituradas con su propia agua de remojo y algo más de agua.
Salpimentamos y añadimos la pasta de tomate concentrado y el kilo de tomates troceados.
Agregamos la salsa Perrins y cocinamos durante unas 2 horas a fuego lento -podemos triturarla previamente y dejar cocinar después-.

La espuma de mahonesa

Ponemos el aceite de oliva y el de girasol en el vaso de la batidora, sal, el huevo y las 2 yemas y el diente y medio de ajo blanqueado y sin germen.
Metemos la batidora y damos unos golpecitos para quitar el aire.
Batimos poco a poco sin mover la batidora y vemos cómo se va emulsionando.
Introducimos la mezcla dentro de un sifón, metemos una carga de gas y lo dejamos reposar en la nevera una hora para obtener una mahonesa muy aérea-

Las patatas

Pelamos las patatas mejor con un pelador para desperdiciar la menor cantidad posible de carne.
Las cortamos en gajos a lo largo.
Las ponemos a remojo en un recipiente con agua, las sacamos, les echamos un poco de sal, cubrimos con aceite calentado previamente a 100ºC y confitamos 30 minutos en el horno a 100-110ºC.
Aprovechamos el aceite del confitado para freír las patatas durante 5-10 minutos hasta que queden muy crujientes.
Las sacamos sobre papel de cocina.

Montaje

Ponemos las patatas alrededor de un plato hondo y en el centro echamos una buena cantidad de salsa brava.
Las terminamos con la espuma de mayonesa con ajo aireada y un toque de pimentón.

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