Pan payés

Name: Pan payés
Prep time: 360 min
Cook time: 360 min
Total time: 360 min
Yield: 4 dinners
Ingredients: 100 gramos de harina de panadería; 1 gramo de levadura fresca; 50 mililitros de agua; 500 gramos de harina de panadería; 25 gramos de harina de centeno; 330 mililitros de agua; 1 gramo de levadura fresca; 10 gramos de sal

360 min

fácil

4 comensales

Susana Baticón

Originario de Cataluña y parte de su patrimonio cultural, se cree que empezó a elaborarse en la Edad Media, cuando los campesinos buscaban un pan resistente y duradero. Existen algunas variedades regionales, como el 'pa de pagès' de Ibiza y Formentera, de forma alargada y más ligero. Es ideal para preparar el clásico 'pantumaca', con tomate, aceite de oliva y sal. Es importante usar harina de panadero o panificable, ya que tiene un porcentaje de gluten diferente a la harina floja y permite la justa absorción del agua.

Ingredientes

Para el prefermento

100 gramos de harina de panadería
1 gramo de levadura fresca
50 mililitros de agua

Para el pan payés

500 gramos de harina de panadería
25 gramos de harina de centeno
330 mililitros de agua
1 gramo de levadura fresca
10 gramos de sal

Preparación

Mezcla los ingredientes del prefermento en un bol, tapa con film y deja fermentar en la nevera entre 12 y 24 horas. Hay que sacarlo 1 hora antes de usarlo.
En otro bol mezcla bien todos los ingredientes y mezclamos bien para que estén integrados y sin grumos.
Espera 10 minutos y saca la masa a la mesa de trabajo enharinada.
Para el amasado, ve levantando y tirando la masa con fuerza sobre la mesa estirando hacia el interior y doblándola hacia sí misma.
Deja que repose otros 10 minutos y continúa amasando.
Queda pegajosa pero es así como tiene que quedar. Forma una bola a masa y métela dentro de un bol con harina.
Tapa con un trapo y deja fermentar 2,5-3 horas.
Amasa un poco para quitarle el aire, vuelve a formar la bola y deja reposar 25 minutos.
Coloca la masa con los pliegues hacia abajo sobre un paño con harina y mete dentro de un bol para dejar que fermente 1 hora más. Cuando lo saques, dale la vuelta para que los pligues queden por arriba.
Precalienta el horno al máximo y después de 8 minutos coloca una bandeja en la base del horno con agua caliente.
Baja a 180ºC y coloca el pan en otra bandeja para hornear con vapor durante unos 80-90 minutos.
Saca con cuidado y ya tienes terminado tu pan payés.

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