Tacos al pastor de secreto de cerdo ibérico

Name: Tacos al pastor de secreto de cerdo ibérico
Prep time: 1380 min
Cook time: 1380 min
Total time: 1380 min
Yield: 4 dinners
Ingredients: 1 kilogramo de secreto de cerdo ibérico; 5 unidades de chile guajillo; 150 mililitros de vinagre de caña; 150 mililitros de zumo de piña; 4 dientes de ajo; 1 cucharadita de comino molido; 1 cucharada de orégano; 1 cucharada de sal fina; 500 gramos de tomatillos verdes mexicanos; cebolla; 1 diente de ajo; 150 gramos de chile chipotle; 1 cucharada de sal fina; piña; cebolla; 20 gramos de cilantro fresco; tortillas de maíz; lima; aceite vegetal; sal en escamas

1380 min

medio

4 comensales

Por: Roberto Ruiz

La carne que se utiliza para hacer estos tacos tradicionalmente es carne de cerdo. Se utiliza una pieza entera que se marina en una mezcla de chiles, especias y otros ingredientes, y luego se coloca en un trompo giratorio vertical llamado "trompo al pastor". A medida que la carne se cocina, se va cortando en finas láminas y se sirve en tortillas de maíz con cilantro, cebolla y salsa. Esta versión, con secreto de cerdo ibérico, es la que nos propone Roberto Ruiz, el cocinero del restaurante Barracuda, que también tiene el delivery MXRR.

Ingredientes

Para el secreto iberico al pastor

1 kilogramo de secreto de cerdo ibérico
5 unidades de chile guajillo
150 mililitros de vinagre de caña
150 mililitros de zumo de piña
4 dientes de ajo
1 cucharadita de comino molido
1 cucharada de orégano
1 cucharada de sal fina

Para la salsa de tomatillo y chile

500 gramos de tomatillos verdes mexicanos
cebolla
1 diente de ajo
150 gramos de chile chipotle
1 cucharada de sal fina

Para el jardín de piña

piña
cebolla
20 gramos de cilantro fresco

Otros

tortillas de maíz
lima
aceite vegetal
sal en escamas

Preparación

El secreto ibérico

Quitar a los chiles guajillos el rabito y las semillas e hidratarlos en agua caliente.
Añadir todos los ingredientes excepto el secreto ibérico en la Thermomix, triturar a máxima potencia durante 3 minutos aproximadamente y colar.
Cortar la carne en tiras muy finas y adobar durante 24 horas con el adobo de chile guajillo.

La salsa de tomatillo y chile chipotle

Cocer los tomatillos, el ajo y la cebolla en un poco de agua hasta que estén blandos.
Añadir todo a la Thermomix y triturar durante 2 minutos a máxima potencia. Reservar.

El jardín de piña

Pelar y picar la cebolla y la piña en 'brunoise'.
Picar el cilantro en tiras muy finitas.
Incorporar la cebolla, la piña y el cilantro en un bol y mezclar.

Acabado y montaje

Saltear en una sartén con aceite a fuego fuerte el secreto ibérico al pastor.
Calentar las tortillas de maíz y poner el secreto encima de cada una.
Acompañar con la salsa de tomatillo verde y chile chipotle, el jardín de piña, gajos de lima y sal maldon.

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