La carne que se utiliza para hacer estos tacos tradicionalmente es carne de cerdo. Se utiliza una pieza entera que se marina en una mezcla de chiles, especias y otros ingredientes, y luego se coloca en un trompo giratorio vertical llamado "trompo al pastor". A medida que la carne se cocina, se va cortando en finas láminas y se sirve en tortillas de maíz con cilantro, cebolla y salsa. Esta versión, con secreto de cerdo ibérico, es la que nos propone Roberto Ruiz, el cocinero del restaurante Barracuda, que también tiene el delivery MXRR.
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Tacos al pastor de secreto de cerdo ibérico
1380 min
medio
4 comensales
Ingredientes
Para el secreto iberico al pastor
- 1 kilogramo de secreto de cerdo ibérico
- 5 unidades de chile guajillo
- 150 mililitros de vinagre de caña
- 150 mililitros de zumo de piña
- 4 dientes de ajo
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 cucharada de orégano
- 1 cucharada de sal fina
Para la salsa de tomatillo y chile
- 500 gramos de tomatillos verdes mexicanos
- cebolla
- 1 diente de ajo
- 150 gramos de chile chipotle
- 1 cucharada de sal fina
Para el jardín de piña
- piña
- cebolla
- 20 gramos de cilantro fresco
Otros
- tortillas de maíz
- lima
- aceite vegetal
- sal en escamas
Preparación
El secreto ibérico
- Quitar a los chiles guajillos el rabito y las semillas e hidratarlos en agua caliente.
- Añadir todos los ingredientes excepto el secreto ibérico en la Thermomix, triturar a máxima potencia durante 3 minutos aproximadamente y colar.
- Cortar la carne en tiras muy finas y adobar durante 24 horas con el adobo de chile guajillo.
La salsa de tomatillo y chile chipotle
- Cocer los tomatillos, el ajo y la cebolla en un poco de agua hasta que estén blandos.
- Añadir todo a la Thermomix y triturar durante 2 minutos a máxima potencia. Reservar.
El jardín de piña
- Pelar y picar la cebolla y la piña en 'brunoise'.
- Picar el cilantro en tiras muy finitas.
- Incorporar la cebolla, la piña y el cilantro en un bol y mezclar.
Acabado y montaje
- Saltear en una sartén con aceite a fuego fuerte el secreto ibérico al pastor.
- Calentar las tortillas de maíz y poner el secreto encima de cada una.
- Acompañar con la salsa de tomatillo verde y chile chipotle, el jardín de piña, gajos de lima y sal maldon.
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