Taco de cochinita pibil 2.0

Name: Taco de cochinita pibil 2.0
Prep time: 900 min
Cook time: 900 min
Total time: 900 min
Yield: 4 dinners
Ingredients: cochinillo partido en 4; 8 gramos de jengibre seco en polvo; 1 ramita de tomillo limonero; 10 gramos de comino molido; pimienta negra en grano machacada; sal gorda; 400 gramos de achiote en pasta; 60 centilitros de zumo de naranja; 80 gramos de ajo; 10 centilitros de vinagre de manzana; 7 unidades de clavo en polvo; 18 gramos de pimienta negra en polvo; 1 hoja de laurel muy seca; 500 gramos de aguacate Hass maduro; 8 gramos de ajo; 80 gramos de cebolla; 25 gramos de cilantro muy fresco (solo las hojas); 50 mililitros de zumo de lima; 12 gramos de chile serrano sin pedúnculo, semilas ni venas; 1 kilogramo de cebolla morada; 3 unidades de ají chombo sin semillas y picado; 25 centilitros de zumo de limón; 15 centilitros de vinagre de vino blanco; 5 centilitros de aceite de oliva virgen extra; 4 gramos de pimienta negra recién molida; 8 gramos de orégano seco; 4 gramos de tomillo solo las hojas; 4 hojas de laurel fresco; 80 gramos de azúcar blanca; 15 gramos de sal

900 min

medio

4 comensales

Por: La Única

La cochinita pibil es un plato tradicional mexicano que tiene sus raíces en la cultura maya de la Península de Yucatán. La palabra "pibil" significa "enterrado", y se refiere a la forma en que se cocina la carne de cerdo en este platillo. La receta original se hacía envolviendo la carne en hojas de plátano y cociéndola en un horno de tierra llamado "pib", que se calentaba con leña y piedras calientes. Hoy se hace, entre otros ingredientes, con achiote, que es una especia roja procedentede de una planta, y se utiliza para dar sabor y color a la carne. Esta versión es la que hace el cocinero Andrés Madrigal con cochinillo, crema de aguacate y cebollas encurtidas.

Ingredientes

Para el cochinillo confitado

cochinillo partido en 4
8 gramos de jengibre seco en polvo
1 ramita de tomillo limonero
10 gramos de comino molido
pimienta negra en grano machacada
sal gorda

Para el adobo pibil

400 gramos de achiote en pasta
60 centilitros de zumo de naranja
80 gramos de ajo
10 centilitros de vinagre de manzana
7 unidades de clavo en polvo
18 gramos de pimienta negra en polvo
1 hoja de laurel muy seca

Para la crema de guacamole

500 gramos de aguacate Hass maduro
8 gramos de ajo
80 gramos de cebolla
25 gramos de cilantro muy fresco (solo las hojas)
50 mililitros de zumo de lima
12 gramos de chile serrano sin pedúnculo, semilas ni venas

Para las cebollas encurtidas (xnipec)

1 kilogramo de cebolla morada
3 unidades de ají chombo sin semillas y picado
25 centilitros de zumo de limón
15 centilitros de vinagre de vino blanco
5 centilitros de aceite de oliva virgen extra
4 gramos de pimienta negra recién molida
8 gramos de orégano seco
4 gramos de tomillo solo las hojas
4 hojas de laurel fresco
80 gramos de azúcar blanca
15 gramos de sal

Otros

24 unidades de tortillas de maíz
1 kilogramo de queso de mezcla rallado
200 gramos de rúcula

Preparación

El cochinillo

Mezclar las especias en un cuenco y pintar con ellas el cochinillo. Envasar en bolsas individuales y dejarlo macerar 12 horas en nevera.
Pasado ese tiempo, cocerlo durante 3 horas al vapor.
Deshuesar todo, mezclarlo en un cuenco y reservar en temperatura ambiente.

El adobo pibil

Triturar en la licuadora el achiote con el ajo, vinagre, y el jugo de naranja, agregar sal y las demás especias.
Marinar con esta salsa el cochinillo al menos 1 hora antes.
Poner todo en 4 bolsas de vacío y calentarlas al vapor 40 minutos.

La crema de guacamole

Trocear cuidadosamente el aguacate para que no se forme una pasta.
Poner en la batidora y triturar con el resto de los ingredientes previamente picados y sin pepitas.
Emulsionar hasta obtener una crema aterciopelada.
Corregir el punto de sal y, en caso de ser ligeramente ácido, agregar un pellizco de azúcar. Pasar a un biberón.

Las cebollas encurtidas

Filetear la cebolla, colocar en un bol y añadir el resto de los ingredientes.
Mezclar y dejar reposar tapado y en frío durante 2 horas mínimo.

Acabado y montaje

Calentar la cochinilla en la plancha o un sartén y mientras hacer costras por una cara de queso del tamaño aprox de las tortillas.
Una vez, hecha la primera costra (solo, por un lado) poner a las tortillas encima del queso sin costra.
Pntarlas con un poco de pibil, darles la vuelta para calentarlas y hacer una costra de pibil, rellenarla de cochinita sin que sobrepase de las tortillas.
Una vez todo caliente, poner un poco de rúcula, cebolla (Xnipec) y sacar fuera de la plancha.
Manchar con un poco de pibil una fuente o un plato, poner bien calientes las tortillas encima de la pibil, doblándolas por la mitad y terminar con puntos de crema de aguacate.

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