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taco cochinillo madrigal© La Única

Taco de cochinita pibil 2.0

900 min
medio
4 comensales
Por: La Única

La cochinita pibil es un plato tradicional mexicano que tiene sus raíces en la cultura maya de la Península de Yucatán. La palabra "pibil" significa "enterrado", y se refiere a la forma en que se cocina la carne de cerdo en este platillo. La receta original se hacía envolviendo la carne en hojas de plátano y cociéndola en un horno de tierra llamado "pib", que se calentaba con leña y piedras calientes. Hoy se hace, entre otros ingredientes, con achiote, que es una especia roja procedentede de una planta, y se utiliza para dar sabor y color a la carne. Esta versión es la que hace el cocinero Andrés Madrigal con cochinillo, crema de aguacate y cebollas encurtidas.

Ingredientes

Para el cochinillo confitado
  • cochinillo partido en 4
  • 8 gramos de jengibre seco en polvo
  • 1 ramita de tomillo limonero
  • 10 gramos de comino molido
  • pimienta negra en grano machacada
  • sal gorda
Para el adobo pibil
  • 400 gramos de achiote en pasta
  • 60 centilitros de zumo de naranja
  • 80 gramos de ajo
  • 10 centilitros de vinagre de manzana
  • 7 unidades de clavo en polvo
  • 18 gramos de pimienta negra en polvo
  • 1 hoja de laurel muy seca
Para la crema de guacamole
  • 500 gramos de aguacate Hass maduro
  • 8 gramos de ajo
  • 80 gramos de cebolla
  • 25 gramos de cilantro muy fresco (solo las hojas)
  • 50 mililitros de zumo de lima
  • 12 gramos de chile serrano sin pedúnculo, semilas ni venas
Para las cebollas encurtidas (xnipec)
  • 1 kilogramo de cebolla morada
  • 3 unidades de ají chombo sin semillas y picado
  • 25 centilitros de zumo de limón
  • 15 centilitros de vinagre de vino blanco
  • 5 centilitros de aceite de oliva virgen extra
  • 4 gramos de pimienta negra recién molida
  • 8 gramos de orégano seco
  • 4 gramos de tomillo solo las hojas
  • 4 hojas de laurel fresco
  • 80 gramos de azúcar blanca
  • 15 gramos de sal
Otros
  • 24 unidades de tortillas de maíz
  • 1 kilogramo de queso de mezcla rallado
  • 200 gramos de rúcula

Preparación

El cochinillo

  1. Mezclar las especias en un cuenco y pintar con ellas el cochinillo. Envasar en bolsas individuales y dejarlo macerar 12 horas en nevera.
  2. Pasado ese tiempo, cocerlo durante 3 horas al vapor.
  3. Deshuesar todo, mezclarlo en un cuenco y reservar en temperatura ambiente.

El adobo pibil

  1. Triturar en la licuadora el achiote con el ajo, vinagre, y el jugo de naranja, agregar sal y las demás especias.
  2. Marinar con esta salsa el cochinillo al menos 1 hora antes.
  3. Poner todo en 4 bolsas de vacío y calentarlas al vapor 40 minutos.

La crema de guacamole

  1. Trocear cuidadosamente el aguacate para que no se forme una pasta.
  2. Poner en la batidora y triturar con el resto de los ingredientes previamente picados y sin pepitas.
  3. Emulsionar hasta obtener una crema aterciopelada.
  4. Corregir el punto de sal y, en caso de ser ligeramente ácido, agregar un pellizco de azúcar. Pasar a un biberón.

Las cebollas encurtidas

  1. Filetear la cebolla, colocar en un bol y añadir el resto de los ingredientes.
  2. Mezclar y dejar reposar tapado y en frío durante 2 horas mínimo.

Acabado y montaje

  1. Calentar la cochinilla en la plancha o un sartén y mientras hacer costras por una cara de queso del tamaño aprox de las tortillas.
  2. Una vez, hecha la primera costra (solo, por un lado) poner a las tortillas encima del queso sin costra.
  3. Pntarlas con un poco de pibil, darles la vuelta para calentarlas y hacer una costra de pibil, rellenarla de cochinita sin que sobrepase de las tortillas.
  4. Una vez todo caliente, poner un poco de rúcula, cebolla (Xnipec) y sacar fuera de la plancha.
  5. Manchar con un poco de pibil una fuente o un plato, poner bien calientes las tortillas encima de la pibil, doblándolas por la mitad y terminar con puntos de crema de aguacate.