salmon ahumado con costra de hierbas y ensalada de lombarda y fruta para nochevieja

Salmón ahumado con costra de hierbas

Name: Salmón ahumado con costra de hierbas
Prep time: 60 min
Cook time: 60 min
Total time: 60 min
Yield: 10 dinners
Ingredients: 1 lomo de salmón; 1 ramillete de cebollino; 1 ramillete de eneldo; 1 ramillete de cilantro; 3 cucharadas de escamas de sal negra; 1 puñado de brotes tiernos; 1 kilogramos de de ahumar o sal ahumada sal; 200 gramos de azúcar blanca; 1 naranja; 400 gramos de lombarda; 1 naranja; 1 manzana; 3 cucharadas de mayonesa; sal; pimienta negra

60 min

fácil

10 comensales

Beatriz Torija

Para dar un toque más elegante y distinguido a este salmón para tomarlo en Navidades, o en cualquier otra celebración, le haremos una deliciosa costra de hierbas y lo acompañaremos de una ensalada de lombarda y frutas.

Ingredientes

1 lomo de salmón
1 ramillete de cebollino
1 ramillete de eneldo
1 ramillete de cilantro
3 cucharadas de escamas de sal negra
1 puñado de brotes tiernos
1 kilogramos de de ahumar o sal ahumada sal
200 gramos de azúcar blanca
1 naranja

Para la ensalada:

400 gramos de lombarda
1 naranja
1 manzana
3 cucharadas de mayonesa
sal
pimienta negra

Preparación

Para elaborar este salmón ahumado con costra de hierbas, lo primero que debemos hacer es limpiar perfectamente los lomos de salmón y retirarle todas las espinas con la ayuda de unas pinzas de pescado. Para esta receta, el salmón debe estar previamente congelado, para evitar problemas con el anisakis.
Ponemos en un bol la sal ahumada y añadimos el azúcar.
Sacamos la ralladura de la cáscara de la naranja, con cuidado de tomar solo la parte naranja, evitando la blanca, que es amarga. Añadimos esta ralladura al bol con la sal y mezclamos todo.
En una fuente con un tamaño suficiente para que quepa el salmón, ponemos la mitad de la mezcla de sal. Ponemos encima el salmón y cubrimos con el resto de la sal. Debe quedar totalmente enterrado. Tapamos con plástico film y ponemos algo de peso encima, puede servir un par de cartones de leche o alguna lata.
Llevamos a la nevera, donde debe reposar entre 30 y 36 horas, no menos.
Pasado este tiempo, sacamos el salmón y lo retiramos toda la sal lavándolo bajo el chorro de agua fresca. Lo secamos ligeramente.
Ponemos todas las hierbas picadas en un bol, esto es, el cebollino, el eneldo y el cilantro. Añadimos unos cuanto micro brotes tiernos enteros y la sal negra. Mezclamos bien.
Extendemos la mezcla de hierbas y sal negra por encima del lomo del salmón, apretando un poco, para que se quede pegada en forma de costra.
Vamos cortando pequeñas láminas de salmón, que serviremos junto a la ensalada y regaremos con un hilito de aceite de oliva virgen extra.
Para la ensalada, picamos en brunoise fina la lombarda. Sacamos los gajos de naranja a sangre y cortamos la manzana, una vez pelada y descorazonada en dados o láminas. Lo mezclamos todo y aliñamos con sal, pimienta negra y un poco de mayonesa que de cuerpo a la ensalada.

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