Fricandó de cordero lechal con setas

1. Pelar y picar la cebolla.
2. Pelar 2 dientes de ajo. Reservar el tercer diente para más adelante.
3. Pelar las zanahorias y cortarlas en daditos.
4. Salpimentar los trozos de cordero y dorarlos en una cazuela con el aceite por todos sus lados. Sácalos y resérvalos.
5. En el mismo aceite rehogar 5 minutos la cebolla, los ajos enteros pelados y las zanahorias.
6. Retirar los ajos y reservarlos.
7. Rallar el tomate, verterlo en la cazuela y sofreír 5 minutos más.
8. Incorpora a la cazuela los trozos de cordero, el laurel, el brandy y lleva a ebullición.
9. Bañar con el caldo, llevar de nuevo a ebullición y cocer 40 minutos a fuego bajo.
10. Machacar en el mortero los ajos reservados con el azafrán y sal, incorporarlos a la cazuela y cocinar 5 minutos más.
11. Las setas: Limpiar las setas y trocear las más grandes. Pelar y picar el diente de ajo que habíamos reservado al principio y dorarlo 1 minuto en una sartén. Añadir las setas, salpimentar y sofreír 4 o 5 minutos a fuego vivo.
12. Echar las setas en la cazuela y mezclar.

Servir en platos hondos el fricandó de cordero con las setas y esparcir el perejil picado.