Bizcocho de limón, nueces y arándanos

Name: Bizcocho de limón, nueces y arándanos
Prep time: 60 min
Cook time: 60 min
Total time: 60 min
Yield: 10 portions
Ingredients: 600 mililitros de aceite de oliva virgen extra; 110 gramos de azúcar; 1 cucharada de ralladura de limón fresca (alrededor de 2 limones grandes); 1 yogur de soja (o sin lactosa); 2 huevos; extracto de vainilla puro; 60 mililitros de zumo de limón recién exprimido (aprox. 2 limones grandes); 110 gramos de harina de arroz; 25 gramos de harina de nueces; 10 gramos de maicena; goma xantana; 1 cucharadita de levadura en polvo; 1 pizca de sal marina; arándanos mezclada con una cucharada de harina de nueces; 50 gramos de nueces troceadas; 60 gramos de azúcar glas; 3 cucharaditas de zumo de limón; 4 nueces picadas

60 min

fácil

10 porciones

Por: Nueces de California

Imposible resistirse a este delicioso bizcocho de limón, nueces y arándanos, perfecto para poner el broche dulce a una ocasión especial (como puede serlo la Navidad). Una de las diferencias respecto a los bizcochos clásicos es que aquí, en lugar de utilizar harina de trigo, usaremos harina de arroz y de nueces. Verás que, entre los ingredientes, figura un poquito de goma xantana; un espesante que antes era más difícil de encontrar, pero que hoy puedes comprar en tiendas de dietética o comercios especializados en gastronomía, incluso algunos supermercados.

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Ingredientes

600 mililitros de aceite de oliva virgen extra
110 gramos de azúcar
1 cucharada de ralladura de limón fresca (alrededor de 2 limones grandes)
1 yogur de soja (o sin lactosa)
2 huevos
extracto de vainilla puro
60 mililitros de zumo de limón recién exprimido (aprox. 2 limones grandes)
110 gramos de harina de arroz
25 gramos de harina de nueces
10 gramos de maicena
goma xantana
1 cucharadita de levadura en polvo
1 pizca de sal marina
arándanos mezclada con una cucharada de harina de nueces
50 gramos de nueces troceadas

El glaseado

60 gramos de azúcar glas
3 cucharaditas de zumo de limón
4 nueces picadas

Preparación

Precalentamos el horno a 175ºC.
Forramos un molde de 22cm x 22cm con suficiente papel de horno de modo que sobresalga un poco por los lados.
Rallamos la piel de los limones y los exprimimos. Reservamos el zumo y la piel por separado.
Mezclamos el aceite de oliva, el azúcar y la ralladura de limón en el tazón de una batidora de pie equipada con un accesorio de paleta. Añadimos los huevos, uno a la vez, y mezclamos.
Añadimos ahora el yogur de soja y el jugo de limón y mezclamos bien.
Agregamos las harinas, la levadura en polvo y la sal y mezclamos a baja velocidad hasta que se incorporen los ingredientes secos.
Ponemos los arándanos en un tazón pequeño y mezclamos con una cucharada de harina de nueces.
Colocamos los arándanos en la masa (la harina hará que no se hundan) y con cuidado mezclamos solo un par de veces con una espátula.
Volcamos sobre el molde y horneamos unos 30 minutos o hasta que pinchando con un palillo este salga limpio.
Dejamos en el molde unos 20 minutos antes de desmoldarlo y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.
Para el glaseado: mezclamos el azúcar en polvo y 3 cucharaditas de zumo de limón recién exprimido hasta que se forme un glaseado suave.
Vertemos el glaseado sobre la parte superior del bizcocho y lo extendemos suavemente hacia los bordes.
Salpicamos de nueces picadas por encima. Dejamos reposar durante 15 minutos antes de cortarlo.