Lomo de venado con puré de apionabo y castañas

1. Precalentar el horno a 200º.
2. Hacer un corte transversal a las castañas, colocarlas en una bandeja de horno sin amontonarlas y asarlas 20 min a 200º, dándoles la vuelta a mitad del asado.
3. Dejar enfriar, pelar y reservar.
4. Picar la trufa, ponerla en un cazo con el oporto y la salsa 'Worcestershire' y reducir al fuego a la mitad de su volumen y reservar al calor.
5. Pelar el apionabo y cortarlo en dados.
6. Echarlos en una cazuela cubiertos de agua con sal y cocerlos 20 minutos, hasta que estén blandos.
7. Pasarlos por el pasapurés con la mínima cantidad de agua, añadir la nata y la mantequilla, sazonar con sal y nuez moscada y reservar.
8. Precalentar el horno a 180º.
9. Triturar en la batidora las hojas de romero y laurel y las bayas de enebro.
10. Calentar el aceite en una sartén y marcar el lomo de venado por toda su superficie.
11. Esparcir por encima la mezcla de hojas y enebro y una pizca de sal y pimienta y ponerlo en una fuente refractaria.
12. Hornear 30 minutos a 180º, dando la vuelta a la carne a mitad del asado.
13. Retirar del horno, cubrir con papel de aluminio, dejar reposar 10 minutos y cortar en porciones.
14. Calentar las castañas en un cazo con la salsa preparada.

Servir el puré de apionabo en el centro de los platos, colocar encima las porciones de lomo de venado, rociar con la salsa de castañas y trufa y decorar con el romero.