Aunque el término turnedó (tournedó) enseguida nos hace pensar en recetas de carne (hace referencia a un corte transversal del centro del solomillo de buey o de ternera, envuelto con una tira de tocino de cerdo), aquí va a ser el pescado el elemento principal. En concreto, un salmón noruego al que daremos esta forma de turnedó y que acompañaremos con un puré de patata y castañas. Ideal como plato alternativo para tus menús de Navidad.
Ingredientes
- 700 gramos de salmón sin piel
- 4 lonchas de panceta o beicon de cerdo ahumado
- 250 gramos de colmenillas u otras setas al gusto
- 7 cucharadas de nata para cocinar
- cebollino (manojo pequeño)
- 2 chalotas
- 10 centilitros de vino blanco
- 1 diente de ajo
- 1 cucharadita de bayas rojas
- 300 gramos de patatas
- 200 gramos de apio
- 10 centilitros de leche
- 40 gramos de mantequilla
- 50 gramos de castañas
Preparación
- Precalienta el horno a 100 °C.
- Comienza formando tus turnedós. Con un cortador de pastas de unos diez centímetros de diámetro aproximadamente, corte 4 turnedós de las partes más gruesas de la pieza de salmón noruego (lo que te sobre lo puedes aprovechar, por ejemplo, para hacer un tartar al día siguiente).
- Envuelve cada trozo de salmón noruego con una loncha de bacon y pínchalos con una brocheta (o palillos) para mantenerlos unidos.
- En una sartén caliente, asa cada turnedó sobre el tocino (la idea es marcarlo, ya que salmón se cocinará en el horno después).
- Coloca los turnedós en una bandeja y hornea durante 25 minutos.
- Las setas: estas receta se acompaña con colmenillas, una seta que resulta deliciosa, pero con la que hay que tener cuidado. En crudo, o mal cocinadas, resultan tóxicas, por lo que se recomienda que, antes de incorporarlas a un plato o salsa se desequen . Luego se rehidratan, desechando el agua usada , y se hacen en el fuego. Así pues, si prefieres evitar cualquier riesgo, puedes sustituirlas por otra seta más 'segura' (champiñones, boletus, níscalos...).
- El puré: pon a hervir una olla grande de agua con sal. Pela y pica las patatas y el apio. Sumérgelos en agua durante 25 minutos. Cuando las verduras estén cocidas, escúrrelas y pásalas por un pasapuré. Mezcla con 2 cucharadas de nata, leche, mantequilla y sal y pimienta.
- Desmenuza las castañas y mézclalas con el puré.
- La salsa: pela y pica finamente las chalotas y rehógalas en una sartén caliente con una nuez de mantequilla. Añade ahora vino blanco, reduce durante 1 o 2 minutos y añade las setas y el diente de ajo desgerminado y picado. Cocina durante 10 minutos, remueve y añade el resto de la nata, las bayas rojas trituradas y el cebollino picado. Sazona con sal y pimienta.
- Sirve los turnedó recién salidos del horno y acompaña con la salsa y el puré.
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