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Carrilleras al vino tinto© Age Fotostock

Carrilleras al vino tinto: la receta más tradicional

Cuando las temperaturas descienden, tenemos ganas de recetas suculentas, como este estofado de carrilleras de ternera en salsa de vino tinto. Una receta para sacar el pan de la panera y darle un buen uso. Las carrilleras tienen una textura melosa que se deshace en la boca cuando se cocinan a fuego lento

90 min
medio
4 comensales

Se pueden utilizar tanto carrilleras de cerdo como de ternera para este plato. Optamos por las últimas que son de gran tamaño, pero puedes usar el equivalente en peso si las encuentras de cerdo. En ese caso no hará falta que las trocees, porque son mucho más pequeñas y manejables. También es posible que necesiten un poco menos de cocción: revisa y termina el cocinado cuando veas que la carne se separa en lascas y está tierna y jugosa. Es importante que no dejes que se sobrecocine para que no quede seca seca y el guiso sin gracia. Disfruta de esta receta que es perfecta para las mesas de otoño e invierno.

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Ingredientes y cómo hacer carrilleras al vino tinto paso a paso

Además de las carrilleras, este plato lleva varias verduras (cebolla, zanahoria, ajo, tomate...), vino tinto, aceite, sal, especias y hierbas aromáticas. Se salpimenta la carne, se sella en una cazuela con aceite caliente y se retira. Se pochan las verduras, se añade el vino y se espera a que se evapore el alcohol. Se devuelven las carrilleras, se añaden las hierbas, se cubre con agua y se cocinan. El tiempo depende de si se hace en olla tradicional o en olla exprés. 

Carrilleras guisadas con verduras© Gtresonline
Carrilleras guisadas con verduras

Consejos a tener en cuenta para conseguir unas carrilleras al vino perfectas

Llevan años que no faltan en numerosos restaurantes, su intenso sabor y su textura melosa hacen que esta pieza de casquería guste bastante. 

  • La palabra "carrillera" proviene de "carrillo" o mejilla del animal, y son los músculos masticadores sobre todo del cerdo y de la ternera, que son los que solemos consumir.
  • Hasta hace unos años no era una parte muy valorada por su aspecto y gelatinosidad, pero es precisamente ésta y una cocción lenta, las que hacen que sea una carne tan melosa.
  • La mejor forma de cocinar las carrilleras es a fuego lento y durante bastante tiempo para que la carne se deshaga y quede tierna. 
  • Si las cocinas a la manera tradicional, necesitan unos 90 minutos, pero si lo haces en olla exprés tardarán 25 minutos.
  • Se suelen cocinar con vino tinto o cerveza, especias y también resalta mucho su sabor un poco de chocolate negro en la salsa.
  • Para espesar la salsa, lo mejor es triturar las verduras y los jugos resultantes de la cocción y pasar por un chino. Se le puede aportar brillo añadiendo un poco de mantequilla.
  • Los mejores acompañamientos para las carrilleras son puré de patata o de otros vegetales, arroz, pasta, verduras salteadas o asadas y, por qué no, con frutas acompotadas, que contrastan muy bien con el sabor del guiso y de la carne.

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Ingredientes

  • 1 kilogramo de carrilleras de ternera
  • 2 zanahorias grandes
  • 1 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 170 gramos de tomate concentrado
  • 150 mililitros de vino tinto joven
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • pimienta
  • tomillo

Preparación

  1. Corta las carrilleras por la mitad. Salpimienta y dora en una cazuela baja con dos cucharadas de aceite de oliva hasta que se doren. Reserva.
  2. Pela las zanahorias y corta en rodajas de 1 cm.
  3. Pica la cebolla y el ajo en trozos muy finos. 
  4. Pocha ambos en la misma cazuela con cuatro cucharadas de aceite de oliva hasta que la cebolla esté blanda y ligeramente dorada.
  5. Incorpora las zanahorias y las carrilleras. Deja que tomen temperatura durante 5 minutos a fuego fuerte.
  6. Riega con el vino y deja cocinar a fuego fuerte durante 10 minutos.
  7. Incorpora el tomate concentrado, 200 ml de agua y unas ramitas de tomillo atadas con hilo de cocina.
  8. Tapa la cazuela y deja cocinar a fuego bajo durante 60 minutos o hasta que la carne esté tierna.
  9. Prueba y rectifica el punto de sal y pimienta al gusto.
  10. Durante la cocción, si ves que se seca mucho, añade algo más de agua si fuera necesario.