Huesos de Santo (receta 'Mazapanes Barroso')

Name: Huesos de Santo (receta 'Mazapanes Barroso')
Prep time: 60
Cook time: 60
Total time: 60
Yield: 20 portions
Ingredients: 250 gramos de almendras molidas; 250 gramos de azúcar; agua 20 - 30 mililitros; 4 yemas de huevo; 100 gramos de azúcar; 40 mililitros de agua; 200 gramos de azúcar glas; 4 cucharadas de agua

60 min

medio

20 porciones

Por: Mazapanes Barroso

Son muchas las festividades que, en lo culinario, tienen asociadas determinadas recetas, saladas y/o dulces. Y en el caso del 1 de noviembre los Huesitos de Santo son todo un clásico. Un dulce elaborado a base de mazapán, absolutamente irresistible para los más golosos. Su elaboración casera no es complicada, pero si queremos que salgan ricos debemos dejar a un lado las prisas. A continuación, os mostramos el paso a paso para prepararlos, una receta que nos llega de la mano del maestro José Barroso, al frente de 'Mazapanes Barroso' (empresa pionera en la fabricación de mazapán, ubicada en el municipio toledano de Olías del Rey).

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Ingredientes

La pasta de mazapán

250 gramos de almendras molidas
250 gramos de azúcar
agua 20 - 30 mililitros

El relleno de yema

4 yemas de huevo
100 gramos de azúcar
40 mililitros de agua

El baño

200 gramos de azúcar glas
4 cucharadas de agua

Preparación

La pasta de mazapán

Se hace un almíbar con el agua y el azúcar poniendo estos ingredientes al fuego para que cuezan removiéndose.
Una vez diluido el azúcar se deja hervir durante unos minutos retirándose después del fuego.
En ese almíbar vamos echando las almendras molidas, poco a poco, para que se mezclen hasta conseguir una pasta uniforme y plástica para su posterior moldeado.
Con la pasta conseguida se hace un rulo dejándola reposar hasta que este 'oreada'.
Reposada la pasta – unas dos horas más o menos – se estira con azúcar lustre con un palote o rodillo liso hasta obtener una lámina de mazapán de unos 5 milímetros de grosor aproximadamente. A dicha lámina se le pasa nuevamente un palote o rodillo, rizado disminuyéndose su grosor.
Con un molde rectangular o plantilla de cartón (5cm de largo por 4 cm de ancho) cortamos la plancha de mazapán de manera que el rallado quede transversal al enrollarlos para empezar a hacer los huesitos.
Se les da la vuelta y se van enrollando con un palito o canutillo a su circunferencia y poniendo en una bandeja de horno para su secado durante unas horas en horno templado a 70 grados máximo.

La yema

Para hacer el relleno de yema se separan las claras de las yemas. Hacemos otro almíbar con agua y azúcar, y le vamos añadiendo las yemas batidas muy despacio y con mucho cuidado para que no se peguen moviendo continuamente con unas varillas.
Cuando comience a cocer se echa en una mesa o encimera que aguante el calor y se extiende para enfriarla.

Rellenado y baño final

Secos los huesos, empezamos a rellenarlos, uno a uno, con una manga pastelera donde hemos echado la yema ya fría.
Después de rellenar, se van bañando en la glaseado (resultado de mezclar el agua con el azúcar glas). Tras el baño se van colocando en una rejilla para dejar secar (unas tres o cuatro horas) y... ¡listos para degustar!

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