Risotto de hongos

Name: Risotto de hongos
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 4 dinners
Ingredients: 330 gramos de arroz arborio; 2 dientes de ajo; 0.5 cebolla; 400 gramos de setas; 1 litro de caldo de verduras; 80 gramos de queso parmesano; 40 gramos de queso manchego; 50 gramos de mantequilla; sal; pimienta negra; 1 rama de perejil fresco

El plato de arroz italiano por excelencia, que es puro sabor y cremosidad. Se pueden hacer un sinfín de risottos de mil y un sabores, pero quizá el de setas es uno de los más tradicionales y más ricos

30 min

fácil

4 comensales

Beatriz Torija

Este plato de fama internacional tiene sus orígenes en las regiones del norte de Italia, Piamonte, Lombardía y Veneto, ya que gracias a sus fértiles tierras y a la introducción del cultivo del arroz, crearon esta deliciosa y emblemática receta. El secreto de un buen risotto está en emplear la variedad adecuada, en primer lugar. Y después, los españoles debemos cambiar el chip, si en la paella una vez que añadimos el arroz y el caldo ya no se toca ni se remueve, para hacer un buen risotto hay que remover constantemente, para que se libere el almidón y lo vaya absorbiendo el caldo.

¿Cuál es la historia del risotto?

Parece ser que esta forma de cocinar el arroz con caldo se remonta al siglo XVI y a mediados del siglo XIX, Lombardía lo extendió por todo el norte de Italia. La palabra risotto procede de riso, que es como llaman los italianos al arroz. Con el tiempo, la fórmula básica se fue enriqueciendo y se añadieron otros ingredientes como vino blanco, queso, mantequilla, azafrán en algunos casos, -esta especia aportación por parte de la burguesía...-. Hoy, junto a esos elementos, se agregan otros como setas, mariscos, pollo, verduras, etc.

El risotto se extendió a gran escala desde Milán a principios del siglo XX con una receta que hoy es muy popular en esta ciudad italiana a base precisamente de arroz, queso Grana Padano, azafrán, cebolla, mantequilla, vino blanco y caldo, risotto alla milanese.

Consejos para hacer risotto

El risotto debe quedar cremoso, y no caldoso, es lo más característico de este plato, aquí tienes algunos tips para conseguir el mejor resultado.

La mantequilla y el queso parmesano le aportan cremosidad y sabor a este plato.
Elige como variedades de arroz para hacer risotto entre arborio, carnaroli o vialole nano.
Un sofrito de cebolla o chalota aporta más sabor al plato.
El caldo ha de estar caliente antes de añadírselo al arroz y lo tienes que ir integrando poco a poco.
Hay que removerlo constantemente para que el arroz vaya soltando el almidón, durante unos 15-20 minutos, y logremos la textura mantecosa propia del risotto.
El arroz debe quedar al dente, es decir, ligeramente firme en el centro.
Puedes añadir hierbas aromáticas, como laurel, tomillo, romero, etc.

Ingredientes

330 gramos de arroz arborio
2 dientes de ajo
0.5 cebolla
400 gramos de setas
1 litro de caldo de verduras
80 gramos de queso parmesano
40 gramos de queso manchego
50 gramos de mantequilla
sal
pimienta negra
1 rama de perejil fresco

Preparación

Comienza por pelar y picar en brunoise fina la cebolla, es decir, en dados tan menudos como puedas. Pela el ajo, pártelo por la mitad para retirar el germen y pícalo también muy menudo.
Pon un cazo al fuego con el caldo. No es necesario que lo lleves a ebullición, solo calentarlo.
Acerca una cazuela al fuego con una nuez de mantequilla y una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Cuando la mantequilla se haya derretido incorpora la cebolla y el ajo y cocina a fuego muy suave, para que se vayan pochando despacio, durante 5 o 7 minutos.
Pasado ese tiempo añade la mezcla de setas (si están enteras, las puedes partir en trozos grandes) y cocina 4 o 5 minutos más, a fuego medio. Pon a punto de sal.
Añade el arroz y dale unas vueltas suavemente con la ayuda de cuchara de madera o una espátula de silicona, para no romper los granos, y añade un pellizco más de sal.
Añade dos o tres cazos de caldo, que ya estará caliente. Deja que se vaya cocinando el arroz, removiendo constantemente.
Cuando se haya consumido el caldo, añade otros dos cazos y sigue removiendo.
Añade el caldo poco a poco, siempre de cazo en cazo, a medida que el arroz lo vaya absorbiendo. En total, el arroz deberá cocer entre 15 y 18 minutos. Lo ideal es ir probándolo a partir del minuto quince.
Cuando el arroz esté hecho, aparta del fuego y añade el parmesano rallado y el resto de la mantequilla. Remueve para que lo absorba bien. Prueba y rectifica de sal solo si fuera necesario.
Deja reposar antes de servir, con unas lascas de queso manchego por encima (es nuestra concesión a un plato 100% italiano para españolizarlo un poco) y, opcionalmente, un poco de perejil picado por encima.

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