Mini hamburguesas negras con filetes rusos de salmón

Name: Mini hamburguesas negras con filetes rusos de salmón
Prep time: 150 min
Cook time: 150 min
Total time: 150 min
Yield: 8 portions
Ingredients: 275 gramos de harina de trigo panificable; 2 gramos de levadura de panadería en polvo; 75 gramos de leche templada; 65 gramos de agua templada; 1 huevo pequeño; 12 gramos de aceite de oliva virgen extra; 3 gramos de sal; 5 gramos de azúcar; 1 sobre de tinta de calamar; 500 gramos de salmón fresco; 50 gramos de miga de pan; leche; 1 clara de huevo pequeña; eneldo fresco; 1 diente de ajo; lollo verde o rojo; mayonesa; 100 gramos de lombarda; pan rallado; aceite de oliva; pimienta blanca; sal

150 min

medio

8 porciones

Silvia Aranda

La tinta de calamar tiene trabajo más allá de los calamares en su tinta. Es el secreto de los panes negros como el carbón de los que presumen los gastrobares de postín. Si encuentras panecillos de hamburguesa mini negros, puedes saltarte algunas casillas de esta receta, pero si quieres amasar, bolear y hornear, te doy todos los detalles para hacerlo. Estas mini hamburguesas marineras van rellenas de filetes rusos de salmón, rebozados con pan rallado y fritos en la sartén. Las hojas de lollo –si usas el rojo tendrás mejor presentación– hacen un lecho fresco y la mayonesa le da jugosidad. El toque crujiente lo pone la lombarda cortada en láminas muy finas. ¡Guarda la receta para las grandes ocasiones!

Ingredientes

Para los panecillos

275 gramos de harina de trigo panificable
2 gramos de levadura de panadería en polvo
75 gramos de leche templada
65 gramos de agua templada
1 huevo pequeño
12 gramos de aceite de oliva virgen extra
3 gramos de sal
5 gramos de azúcar
1 sobre de tinta de calamar

Para el relleno

500 gramos de salmón fresco
50 gramos de miga de pan
leche
1 clara de huevo pequeña
eneldo fresco
1 diente de ajo
lollo verde o rojo
mayonesa
100 gramos de lombarda
pan rallado
aceite de oliva
pimienta blanca
sal

Preparación

Para los panecillos

Disolver la levadura en una parte de la leche. Mezclar con el resto de la leche, la tinta de calamar, el agua, el huevo, el aceite y la sal.
Mezclar la harina con el azúcar en un bol amplio y añadir la mezcla de leche reservada. Remover con una cuchara hasta obtener una masa homogénea.
Amasar en la encimera hasta obtener una masa lisa. Pintar un bol con aceite y poner la masa dentro tapada con film plástico. Reposar hasta doblar volumen.
Enharinar la encimera y poner la masa. Cortarla con una espátula de metal en 8 partes y hacer bolas. Ponerlas en una bandeja de horno y aplanarlas ligeramente con la mano. Dejar reposar tapadas con un paño hasta doblar volumen.
Precalentar el horno a 225º.
Pintar los panecillos con agua, bajar la temperatura a 200º e introducir la bandeja. Hornear durante 15 minutos o hasta que los panes estén cocinados. Dejar enfriar por completo.

El salmón

Eliminar las espinas y la piel del salmón. Triturar con una picadora de carne o a cuchillo hasta obtener una masa picada.
Remojar el pan en leche hasta que la absorba. Escurrir por completo apretando con las manos y desechar la leche.
Mezclar la carne de salmón con la miga, la clara de huevo, 1 cucharada de eneldo picado y el ajo triturado. Sazonar con sal y pimienta blanca y formar 8 discos de diámetro similar al de los panecillos de hamburguesa.
Espolvorear con pan rallado cada disco y freír en una sartén con aceite de oliva suficiente. Dejar escurrir en papel de cocina.

El montaje

Cortar los panecillos en dos como para bocadillo.
Cortar la lombarda en tiras muy finas con un cuchillo muy afilado.
Poner en la base de pan un cucharadita de mayonesa, hojas de lollo y un filete de salmón.
Añadir una cucharada generosa de mayonesa y cubrir con tiras de col lombarda. Traspasar con una brocheta pequeña y servir.

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