lasana fratelli© fratellifigurato

Lasaña a la boloñesa

240 min
medio
8 comensales
Por: RESTAURANTE FRATELLI FIGURATO

Aunque hay muchas variantes, sin duda la lasaña más tradicional y cocinada es 'alla bolognese' (a la boloñesa). Una de las recetas más populares de la cocina italiana que hoy queremos aprender a preparar de la mano de dos auténticos profesionales: los hermanos Vittorio y Riccardo Figurato. En 2017 dejaron su Nápoles natal para traer a España un cachito de la despensa de Italia. Hoy día triunfan en Madrid con sus dos locales (la Pizzeria Fratelli Figurato y la Trattoria Popolare), 'meca de peregrinación' para fans de este tipo de cocina. "Una buena lasaña tradicional lleva tiempo y dedicación", explican. Hasta cuatro horas se tarda, en total, en cocinar su receta (elaboración casera de las láminas de pasta incluida). Pero no resulta especialmente difícil y, sin duda, el resultado es verdaderamente espectacular.

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Ingredientes

La pasta
  • 1 kilogramo de harina 00
  • 10 huevos enteros
  • 1 pizca de sal
La bechamel
  • 2 litros de leche entera
  • 200 gramos de mantequilla
  • 200 gramos de harina 00
  • 1 pizca de sal
  • 1 pizca de nuez moscada
El ragú
  • 1 kilogramo de ternera picada (espaldilla)
  • 300 gramos de panceta curada cortada en trocitos
  • 100 gramos de zanahoria
  • 100 gramos de apio
  • 60 gramos de cebolla
  • 400 gramos de salsa de tomate cruda
  • 1 vaso de vino blanco
  • 2 vasos de leche
  • 100 gramos de mantequilla
  • aceite
  • sal
  • pimienta negra
Otros ingredientes
  • 400 gramos de queso parmesano reggiano rallado

Preparación

El ragú

  1. En una olla grande, echamos la mantequilla con un chorrito de aceite, donde sofreiremos la panceta.
  2. A continuación, añadimos las verduras en trocitos pequeños y, una vez pochadas, agregamos la carne picada.
  3. Cuando la carne alcance un color marrón claro, vertemos el vino y lo dejamos evaporar.
  4. Posteriormente, echamos una pizca de pimienta negra, sal, la salsa de tomate y la leche y dejamos cocinar a fuego bajo durante unas tres horas aproximadamente.

La pasta

  1. Seguidamente haremos la pasta. Mezclamos la harina con los huevos y una pizca de sal y amasamos hasta conseguir una masa consistente y homogénea.
  2. Tapamos con papel film y dejamos descansar en la nevera durante una hora.
  3. Pasada la hora, extendemos la masa con la ayuda de un rodillo o de una máquina de pasta hasta conseguir unas 6 láminas de 30x40 cm, y de unos 2 mm de grosor (es decir, la medida de la base de la bandeja donde haremos la lasaña).
  4. Si nos sobra masa, podemos cortar las láminas restantes en forma de 'tagliatelle', 'pappardelle', 'tagliolini', etc.

La bechamel

  1. Lo primero que haremos será derretir la mantequilla en una olla y, acto seguido, agregamos la harina y la dejamos tostar hasta alcanzar una masilla de color avellana, también denominada 'roux'.
  2. Cuando tengamos nuestro 'roux', añadimos la leche caliente y removemos hasta alcanzar una textura no muy espesa.
  3. Agregamos la sal, la nuez moscada y tendremos la bechamel lista.
  4. Retiramos del fuego y dejamos enfriar tapada con un poco de papel film.

La lasaña

  1. Finalmente, el momento más divertido: ¡montar nuestra lasaña! Para ello debemos cocer, en primer lugar, las láminas de pasta durante unos 30 segundos en agua hirviendo.
  2. Después de cocer la pasta, echamos una primera capa de bechamel en la bandeja de horno hasta cubrir su fondo para evitar que se nos pegue la pasta.
  3. A partir de este paso, vamos a montar 6 capas en nuestra lasaña siguiendo el siguiente orden: lámina de pasta, bechamel, ragú y abundante parmesano.
  4. Ahora es el momento de hornear nuestra lasaña, introduciéndola en el horno a 175 grados durante unos 20 minutos con calor arriba y abajo y sin aire.
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