Tartar de atún rojo de almadraba

Name: Tartar de atún rojo de almadraba
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 20 min
Yield: 1 portions
Ingredients: 100 gramos de atún rojo salvaje de almadraba (corte: descargamento); 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra; sal; pimienta; yema de huevo de codorniz; caviar negro; molde circular; manzanilla de Sanlúcar (vino seco); salsa de soja ligera; salsa de ostras

20 min

fácil

1 porciones

Por: Tatun

Los expertos de Tatun (el ‘corner’ ubicado en el popular 'Mercado de San Miguel' de Madrid, cuya propuesta gastro tiene al atún rojo de almadraba como ingrediente estrella) nos muestran aquí su receta para preparar un sabroso tartar con este delicioso pescado de temporada. En su caso, lo acompañan de una yema de huevo de codorniz, un poco de caviar y, finalmente, lo ahúman.

Ingredientes

100 gramos de atún rojo salvaje de almadraba (corte: descargamento)
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta
yema de huevo de codorniz
caviar negro
molde circular

Emulsión de manzanilla de Sanlúcar

manzanilla de Sanlúcar (vino seco)
salsa de soja ligera
salsa de ostras

Preparación

Para un tartar clásico cortamos la pieza de atún en tiras y acto seguido cortaremos las tiras en cubitos.
La emulsión de manzanilla: hacemos un aliño con las siguientes proporciones: un cuarto de manzanilla de Sanlúcar; dos cuartos de salsa de soja ligera; un cuarto de salsa de ostras. Emulsionamos en batidora.
Maceramos durante cinco minutos el atún con el aceite de oliva , una pizca de sal y pimienta. Aliñamos con la emulsión de manzanilla de manera que el atún quede bien impregnado.
Una vez macerado y aliñado el atún, lo componemos en el molde, disponiendo en el centro una yema de huevo de codorniz y una cuchara de huevos de caviar negro, un ingrediente que aporta sapidez al plato.
Cuando servimos el plato aplicamos encima una campana de cristal a través de la cual ahumamos con una pistola ahumadora con una mezcla de yesca de limón y canela. Esto hace que el atún y la yema absorban el ahumado en este caso cítrico y dulce.
Alternativa casera para al ahumado: Ahumar alimentos en casa hoy en día es muy sencillo gracias al ahumador, un utensilio fácil de encontrar y con un precio asequible que se compone de una pistola ahumadora y de una campana que permita la entrada de humo y aromas. Si no disponemos de este utensilio podemos ahumar pinchando en el centro de nuestro tartar un palito de canela, sucesivamente le prendemos fuego y apagamos la llama de inmediato, tapando con una campana (o 'recipiente' similar) el plato de forma que el humo no salga. Así en pocos minutos tendremos nuestro ahumado casero que enriquece el sabor del tartar.

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