Arroz con pimientos (Pebreres farcides), de Quique Dacosta

1. Asamos la costilla en a 250ºC en horno hasta que esté bien tostada (25 minutos aprox.). Retiramos y añadimos 500 mililitros de agua para desglasar.
2. Mientras tanto en un cazo mezclamos y ponemos a reducir el licuado de pimiento con la soja, el vino tinto, el oporto, el tomillo y romero hasta obtener 500 mililitros de reducción.
3. En la cazuela que coceremos el caldo ponemos a dorar las verduras con el aceite; cuando estén bien doradas añadimos las costillas y el desglase y echamos también la reducción y los 5 litros de agua y hervimos suave durante 2 horas y media aproximadamente. Debemos obtener unos 2’4 litros.

1. Limpiamos un poco de nervios y grasa las castañuelas y desangramos en agua y sal durante 10-12 horas en la nevera.
2. Escurrimos y secamos, les ponemos un poco de sal y las echamos en un cazo para cubrir con aceite de oliva y confitar suavemente durante unas 2 horas a unos 100ºC.

1. Trituramos los pimientos con 70ºC de calor en la thermomix y añadimos la mitad del aceite bien caliente de golpe.
2. Trituramos bien y ponemos en un cazo, añadimos la otra mitad del aceite caliente y reducimos hasta que evapore por completo el jugo de pimiento (remover de vez en cuando) y solo quede aceite.
3. Decantamos y filtramos.

1. Rehogamos el arroz con los aceites y añadimos el caldo hirviendo para cocer a fuego medio durante 8 minutos.
2. Colamos el arroz y lo enfriamos rápidamente en un baño maría invertido; reducimos un poco el caldo de la coccion y reservamos el arroz y el caldo por separado.

Hacemos un corte a lo largo a los pimientos asados para abrirlos, quitamos las semillas y cortamos con el molde para obtener 4 velos. Reservamos.

1. En una cazuela calentamos los aceites y añadirmos el ajo dejando que dore suavemente y poco a poco.
2. Añadimos los pimientos con su agua, el agua y el caldo y la pimienta negra, levantamos el hervor y lo mantenemos muy suavemente y tapado durante 1 hora removiendo de vez en cuando.
3. Trituramos en Thermomix a máxima potencia hasta obtener una crema muy fina y metemos en un sifon con dos cargas.

Cocemos las semillas de lino 18 minutos en abundante agua con sal, lavamos y escurrimos bien y para el servicio aliñamos con sal y aceite ahumado.

Guardaremos parte de las pieles quemadas de asar los pimientos y deshidrataremos, rompemos un poco en la thermomix y reservamos en mesa caliente.

1. Terminamos de cocer el arroz con el caldo durante unos 5 minutos más.
2. Cuando esté seco añadimos las mollejas desmigadas y un poco de espuma de pimientos y removemos hasta que esté bien cremoso.
3. Colocamos el arroz en la base del plato y ponemos encima el velo de pimiento asado.
4. Tostamos un poco con la ayuda de un soplete y colocamos unas cucharaditas de lino cocido, los brotes de perejil y el polvo de pieles quemadas,