Esta receta parte de un plato tradicional del mediterráneo conocido como 'Pebreres farcides' y que no deja de ser arroz dentro de un pimiento rojo asado al horno de leña. En esta ocasión el Chef Quique Dacosta nos enseña a preparar una versión que podemos intentar hacer en casa de uno de los platos de su menú degustación en Quique Dacosta Restaurante. No pierdas detalle del vídeo y apóyate en la elaboración que aquí abajo te describimos paso a paso para que te salga en casa tan rica como la del reconocido cocinero.
Ingredientes
Para el caldo de costilla, cebolla y pimientos rojos asados
- 1 kilogramo de costillas de cerdo troceadas
- 1 codillo ahumado con su hueso
- 200 mililitros de pimiento rojo licuado
- 100 mililitros de salsa de soja
- 250 mililitros de vino tinto
- 250 mililitros de vino de oporto
- 1 ramillete de tomillo
- 1 ramita de romero
- 50 gramos de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo
- 50 mililitros de aceite de oliva
- 1 unidad de pimiento rojo
- 1 rama de apio cortada en 'mirepoix'
- 1 unidad de cebolla cortada en 'mirepoix'
- 1 unidad de puerro cortado en 'mirepoix'
- 1 unidad de zanahoria
- 2 unidades de pimiento choricero hidratados
- 5 litros de agua
- 2 unidades de pimientos asados y su jugo
Para las castañuelas
- 8 unidades de castañuelas ibéricas
- aceite de oliva
Par el aceite de pimientos rojos quemados
- 150 gramos de pimiento rojo quemado pero crudo
- 250 mililitros de aceite de semillas
Para la pre cocción del arroz
- 10 mililitros de aceite ahumado
- 10 mililitros de aceite de pimientos
- 300 gramos de arroz de grano redondo variedad albufera
- 1 litro de caldo de costillas y pimientos
Para el velo de pimientos
- 2 unidades de pimiento rojo asado, pelado y entero
Para la espuma de pimientos
- 125 mililitros de aceite ahumado
- 125 mililitros de aceite de oliva de 1º
- 20 gramos de ajos laminados
- 200 gramos de pimiento rojo asado y pelado
- 200 gramos de pimiento del piquillo en conserva con su líquido
- 50 mililitros de caldo de carne
- 200 mililitros de agua
- 1 gramo de pimienta negra
Para las semillas de lino dorado
- semillas de lino dorado
- agua
- sal
Otros
- pieles quemadas de asar los pimientos
- brotes de perejil
- sal en escamas
Preparación
Caldo de costilla, cebolla y pimientos rojos asados
- Asamos la costilla en a 250ºC en horno hasta que esté bien tostada (25 minutos aprox.). Retiramos y añadimos 500 mililitros de agua para desglasar.
- Mientras tanto en un cazo mezclamos y ponemos a reducir el licuado de pimiento con la soja, el vino tinto, el oporto, el tomillo y romero hasta obtener 500 mililitros de reducción.
- En la cazuela que coceremos el caldo ponemos a dorar las verduras con el aceite; cuando estén bien doradas añadimos las costillas y el desglase y echamos también la reducción y los 5 litros de agua y hervimos suave durante 2 horas y media aproximadamente. Debemos obtener unos 2’4 litros.
Las castañuelas
- Limpiamos un poco de nervios y grasa las castañuelas y desangramos en agua y sal durante 10-12 horas en la nevera.
- Escurrimos y secamos, les ponemos un poco de sal y las echamos en un cazo para cubrir con aceite de oliva y confitar suavemente durante unas 2 horas a unos 100ºC.
El aceite de pimientos rojos quemados
- Trituramos los pimientos con 70ºC de calor en la thermomix y añadimos la mitad del aceite bien caliente de golpe.
- Trituramos bien y ponemos en un cazo, añadimos la otra mitad del aceite caliente y reducimos hasta que evapore por completo el jugo de pimiento (remover de vez en cuando) y solo quede aceite.
- Decantamos y filtramos.
La pre cocción del arroz
- Rehogamos el arroz con los aceites y añadimos el caldo hirviendo para cocer a fuego medio durante 8 minutos.
- Colamos el arroz y lo enfriamos rápidamente en un baño maría invertido; reducimos un poco el caldo de la coccion y reservamos el arroz y el caldo por separado.
El velo de pimientos
Hacemos un corte a lo largo a los pimientos asados para abrirlos, quitamos las semillas y cortamos con el molde para obtener 4 velos. Reservamos.
La espuma de pimientos
- En una cazuela calentamos los aceites y añadirmos el ajo dejando que dore suavemente y poco a poco.
- Añadimos los pimientos con su agua, el agua y el caldo y la pimienta negra, levantamos el hervor y lo mantenemos muy suavemente y tapado durante 1 hora removiendo de vez en cuando.
- Trituramos en Thermomix a máxima potencia hasta obtener una crema muy fina y metemos en un sifon con dos cargas.
Las semillas de lino dorado
Cocemos las semillas de lino 18 minutos en abundante agua con sal, lavamos y escurrimos bien y para el servicio aliñamos con sal y aceite ahumado.
El polvo de pieles de pimiento quemadas
Guardaremos parte de las pieles quemadas de asar los pimientos y deshidrataremos, rompemos un poco en la thermomix y reservamos en mesa caliente.
Acabado y presentación
- Terminamos de cocer el arroz con el caldo durante unos 5 minutos más.
- Cuando esté seco añadimos las mollejas desmigadas y un poco de espuma de pimientos y removemos hasta que esté bien cremoso.
- Colocamos el arroz en la base del plato y ponemos encima el velo de pimiento asado.
- Tostamos un poco con la ayuda de un soplete y colocamos unas cucharaditas de lino cocido, los brotes de perejil y el polvo de pieles quemadas,
© ¡HOLA! Prohibida la reproducción total o parcial de este reportaje y sus fotografías, aun citando su procedencia.
